在潮汕的美食地图中,有一种美味占据着重要地位,那就是卤味。潮汕人十分钟情于卤味;而卤味中当属卤鹅最受欢迎,特别是狮头鹅卤味,肥而不腻,香滑入味。
在潮汕地区,卤鹅常用来祭祖拜神,人们会供奉上一整只卤鹅,祭拜完毕家人一起分享这美味。说起卤鹅,对于我来说是一种浓浓的化不掉的情结,卤鹅给我带来了味蕾上的满足,更是我童年时期上学的经济来源。
小时候,家里经济比较拮据,那时我们上学不像现在是义务教育可以免去学费,每年的学费需要靠自己通过劳动来赚取的。
卤鹅采用的是狮头鹅,因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名,体型巨大,肉质丰厚优良,有“世界鹅王”的美誉。
图片来源于网络,向作者致谢!那些年,每逢早春母亲就会从集市上买来十几只鹅苗,浅黑色的小嘴,墨绿色中夹杂些许黄色的绒毛,摸起来柔软光滑,可爱极了。
对于这些鹅苗,我和弟弟可宝贝得很呢,因为它们就是我们两个学费的来源。每天天蒙蒙亮时,我和弟弟就要从暖和的被窝里被拉起来干活。我揉着惺忪的双眼,拿起镰刀,挎着个竹筐,跌跌撞撞走出屋门去割草了。弟弟则负责把我割回来的草切碎拿去喂鹅,喂了鹅后我们再自己吃早饭,上学时常来不及了,所以我们俩就一路小跑奔去学校。
每天傍晚放学后,我就会撑起一根细长的竹竿,赶着鹅去小溪里洗澡。它们的身子像小船似的在水面上轻轻浮起,两只红章像双桨在水里划行着。有的在水中拍打着双翅,像是要飞起来;有的把头伸进水底深处,又迅速仰起脖子露出水面,嬉戏着,好欢快呀。此情此景真是应了骆宾王那首诗:
鹅,鹅,鹅,
曲颈向天歌。
白毛浮绿水,
红掌拨清波。
当火红的八月来临时,鹅群已被我们喂养得肥肥壮壮的,头型如狮头,身上羽毛呈灰褐色,象戎装一样庄重大方,霸气侧漏。我们还不及欣赏鹅群的风姿,它们就要被卖给卤鹅的档主了,我和弟弟心里一百个不愿意。那可是我们一手喂大的,每天早起,忙到晚的都是为了这群鹅。纵然心里万分不舍,我们心里明白,不卖掉它们,接下来的学费就没了着落了。
在那段物质缺乏的岁月里,鹅被做成了美味的卤味,让我们在享受美食的同时,更重要的是让我们有条件继续上学。
现在遍地开花的卤鹅店,只要想吃随时就可以享用了,但在过去,一年可能只有一两次机会能吃到。我记得小时候,只有到过年时,母亲才会烹制卤鹅。做一道风味俱佳的卤鹅,是需要耗费很多时间和功夫的。
图片来源于网络,向作者致谢!卤鹅用的卤汁,是材料与时光共同沉淀的味道,制作起来十分考究。市面上卖卤味的店家,必定有自己的独门配方,才能自信地立足卤界。
小时候,常见母亲会在过年前准备一口干净的大鼎,拾来一堆干柴,备用。将光鹅去毛剖腹处理,洗净晾干,用精盐均匀抹在鹅身内外。将辣椒、蒜头下鼎爆香,倒入生抽、鱼露,将装有桂皮、砂仁、八角、南姜等香料的纱布袋放入,并把肥猪肉用刀切块放下,放入冰糖、白酒,加清水,中火烧沸,一锅香气扑鼻的卤水就制成了。卤水越老,味道越是香醇,卤出来的食材味道越加回甘。一锅陈卤水是需要时间的积淀,用心熬制的。
卤水制作完毕,接着将大蒜、芫荽头、南姜放入鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水里,大约煮2小时,中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四至五次,而且要将鹅身翻转数次,使其入味,上色均匀。现在很多卖卤鹅的店家采用高锅,量化生产,而一般家用卤鹅则采用柴火卤煮,风味更佳。依据鹅的大小,卤制两小时左右,便可完成。
“每次卤鹅,鹅吸收了卤汁之余,又不断渗出自身的精华来交换,或许付出更多,成全了陈卤。”
把熟卤鹅置于砧板上,切成厚片,淋上卤汁,使鹅肉充分湿润,吸收卤汁的香气。
品尝卤鹅肉时,蒜泥醋可以使卤鹅肉口感更有层次感。蒜泥醋,是将蒜头剁成末,加入少许盐和糖,再加入香米醋,辛辣、酸甜味,让卤鹅肉品尝起来肥而不腻。
图片来源于网络,向作者致谢!所谓“无鹅不成宴”,卤鹅外表泛着琥珀色的光泽,是潮汕家庭宴客时必不可少的菜色。在外闯荡的潮汕游子,吃上一口肉质软嫩的卤鹅肉,让香味在舌尖萦绕,心也就离家更近一些。
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