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如何制作潮汕卤水鹅?这两方面是重点!

如何制作潮汕卤水鹅?这两方面是重点!

作者: 嘉鼎煌小吃培训 | 来源:发表于2018-10-06 20:14 被阅读0次

    今天分享:“如何制作潮汕卤水鹅?这两方面是重点!”。

    吃惯了烧鸭烧鹅,来试试潮汕卤水鹅呗!不同于烧鸭烧鹅那脆韧的口感,潮汕卤水鹅骨松、肉香嫩,味道绝妙,可能很多人都吃过潮汕卤菜,很多食材都能做成卤味,不过卤水鹅是潮汕卤味当中最考验功夫,也是最美味的。

    卤水鹅最重要的是要足够入味,鹅的每个部位,从皮到肉,再到骨都饱含卤水的味道,咸香中带着一股淡淡的药材清香,这样的卤水鹅才算是上好的,想要做好卤水鹅,制作过程有什么讲究呢?让我们来看一下。

    一锅上好的卤水

    一般的卤水都是由八角、桂皮、花椒等天然香料熬成,但是卤水鹅卤水不一样,它有一样其他卤水没有的东西,那就是鹅的精华,鹅在卤制过程中,肉质会吸收卤水,同样也会排除鹅肉本身的水分,一只十斤重的光鹅,卤制完成之后只有五斤多,其余的四斤都是鹅肉排除的精华,就这样,久而久之成了一锅自带鹅肉香味的上好卤汁。

    有好的卤水还不行,还要懂得如何保管,卤水千万不能让生水滴入其中,否则卤水就会变酸、变坏,鹅宰杀好之后不是立刻就开始卤,而是要放到通风的地方吊上半个钟,使光鹅滴干水分,并且卤水每天收市之后都要烧开,谨防卤水里的细菌繁衍,导致卤水变坏。

    卤制技巧

    一般的卤制品都是放入卤水中,卤至熟透就行,而卤鹅则不同,光鹅放入卤水中滚上五至十分钟,之后要减低火力,不断的把鹅从卤水中提起,晾上几秒钟再浸泡入卤水中,反复操作,直至鹅熟透,这样才能使鹅的肉质充分吸收卤水,吃起来更香。

    如何判断鹅是否熟透呢?有些人拿筷子去扎鹅的胸肉或腿肉,其实不用那么麻烦,用拇指按一下鹅的腿部,鹅肉软的话就没熟,硬硬的,按不动的话就熟透了,鹅腿经常走动,肉质比其他部位结实,腿肉熟了的话,其他部分肯定也熟了。

    关于潮汕卤水鹅,今天分享就到这了。

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