一口老泡菜坛子制作新泡菜过程是把洗净蔬菜晾干，调制盐水溶液，取“老坛水”，以1：1的比例装进坛子。密封，在坛口浇上坛沿水，待5～7日后就可食用。这其中究竟发生了什么奇妙的过程？
泡菜的时候，蔬菜中的糖被乳酸菌转化成乳酸，从而产生特别的风味。这个时候，泡菜坛子里的这个系统中除了乳酸菌，还有酵母菌以及其他杂菌。这些杂菌发酵会产生风味不好甚至是有害的物质。所以，泡菜的关键，是要尽量让乳酸菌占优势，而其他细菌被抑制。
杂菌一般在中性环境中生长能力比较强，而乳酸菌可以在酸性条件下很好地生长。蔬菜上天然存在着各种细菌，包括乳酸菌，但是乳酸菌并不占优势。在制作泡菜的开始阶段，泡菜坛里的环境是中性的，杂菌也生长得很旺盛。如果让它们自由竞争，那么乳酸菌慢慢生长，同时其他杂菌也在生长。随着乳酸菌的生长逐渐增加水中的酸度，杂菌的生长才受到抑制。经过持久的斗争，乳酸菌最终占据优势。在这个过程中，杂菌的生长会产生一些异味甚至有害物质，所以控制不好的话泡菜就做坏了。
盐水的作用是创造一个抑制其他菌的环境，让乳酸菌与蔬菜内的糖分发生作用产生乳酸。在制作泡菜的过程中，盐水的作用主要有两点：
1、产生高的渗透压，把蔬菜中的糖和水“吸”出来。有了糖，乳酸菌才能够生长起来，也才能产生乳酸；
2、抑制其他杂菌的生长。我们知道，盐能够起到防腐作用。但不同的细菌对盐的耐受能力不同。一般而言，其他杂菌对于盐的耐受能力不如乳酸菌好，所以加入盐能够抑制其他杂菌，而乳酸菌还能很好地生长。
再来说说“老坛水”的作用。老坛水本来就有较强的酸性，还有大量活的乳酸菌。把它加入新的泡菜水中，相当于在乳酸菌和杂菌的斗争中给予乳酸菌强力支援。一方面，直接把泡菜水改变到乳酸菌舒适、而杂菌生存艰难的酸度范围；另一方面，空投大量生力军，在对自己有利、对杂菌不利的环境中生长，从而在短时间内结束跟杂菌的缠斗——在杂菌还来不及产生异味或有害物质的时候，生存环境已经变得极为艰难，杂菌们连自保都困难，更不用说生长发展了。
最后，密封坛口是为了降低泡菜中的氧气。乳酸菌适合在低氧环境中生长，而杂菌往往更喜欢氧气充足的环境。所以，密封坛口也是扶持乳酸菌、抑制杂菌的手段。此外，不同细菌的生长还跟温度有关，杂菌在低温下不如乳酸菌活跃，所以，在东北，可以通过几十天的低温发酵来制作酸菜。密闭坛口保证了乳酸菌在厌氧环境中更加活跃。
所以在选择泡菜坛子时要选择遮光性好耐用的土陶泡菜坛子，火速泡菜坛子在制作遵循古法技艺，纯手工制作保留了历史记忆，才能泡出有文化味道的四川泡菜。
网友评论