炒米粉

林文月

炒米粉，是最普及的一种台湾吃食。我们可以在街头巷尾的摊贩夜市尝食，也可以在标榜著「台湾小吃」的观光饭店里很当一回事地点菜选食，当然，在一般家庭的厨房中也是主妇互别苗头的家常食品。

我虽然是台湾人，在记忆中，居住上海的童年似乎并没有尝食过米粉，那大概与素材取得的困难有关系。上海地属江南，米是他们的主食。上海人习食以糯米制成的「宁波年糕」，却没有用在来米制成的米粉。米粉似乎是台湾、闽南或客家人普遍的食物。我记得刚回台湾时，台湾人民的生活尚未富裕，一般家庭宴客或各地区的大拜拜时，一上桌总会见到一大盘或一大碗炒米粉，但也多数无甚作料，只是用葱或红葱头爆香炒出来的一堆白白的食物，顶多带一些酱油的颜色，既可做主食替代米饭，亦可充做一道菜肴。而在物质生活末甚富裕的当时，宴客之际先上一道炒米粉，颇可以填饱客人的肚子，所以有一句俗谚：「米粉仔安肚」。那种贫而好礼的时代，恐怕不是今日台湾人民为一顿吃食一掷万金所能想像的。

炒米粉，虽是一道普普通通的闽南吃食，但随著社会习俗的变化，似乎也多了一些花样，与早年素素白白以米粉本色为主调者有些分别。比较讲究的，在配料方面有所增色，加入一些瘦肉、虾米、香菇以及其他素菜佐阵。另有传自星加坡华侨口味，带一些黄颜色咖喱的所谓「星洲米粉」，则味道较为辛辣浓郁，已非本土口味了。

虽然炒米粉是台湾家庭极平常的吃食，但每个家庭主妇的师承来源不同，每个厨房端出来的成品也往往同中有异；而在孩子们的味觉记忆中，总认为自己的母亲炒的米粉是世界上最最好吃的，此或多少是参入了一些感情的因素在内吧。

我炒的米粉，其实在逐渐成长的过程中已改变了母亲的口味，略略添增了一些素材，而在视觉和味觉上比较显得多采多姿复杂化了，但我的一双已成人的儿女，却大概认为炒米粉应该就是这个样子；或许，在往後的日子里，他们也将各自有所变化，而心中肯定那种有所变化的方式和味觉的记忆便是传自我的经验也说不定。此虽雕虫小技之一端，也可以观察所谓「文化传承」总是在有意无意间随时空而难免於变化，凡事真正的一成不变，大概是不太可能的。

炒米粉，其主题当然是米粉本身。但米粉的素质有良莠粗细。大体言之，市面上较有长久信誉的品牌都无问题，只是粗条与细条之间炒制的方式及时间的控制有别而已。我只有一次买到劣质杂牌的乾米粉，炒出来後黏糊一锅，枉费心神，扫兴懊恼之至！自那次经验以後，就不敢随便更换品牌，总是认定熟悉的才买。

不过，优良品质的米粉，如果操作不当，仍然可能炒出稀烂或「柔肠寸断」的不良效果。记得在西雅图华盛顿大学客座教书时客中做主，邀宴一些同事及友朋，他们的太太见我端出的炒米粉外观甚佳，好几位都异口同声地问：「你用的是什么牌子的米粉？」可见得一般人视炒米粉为畏途，第一个想到的往往是素材优劣的问题。其实，在国外许多地方未必买得到台湾制的米粉，那次我使用的好像是越南的货色，事先也并没有太大信心的，幸而品质尚可，加以特别用心，效果仍有一定的水准。

晒乾的米粉，须先在冷的清水中冲洗过或稍事浸泡过，时间长短视米粉粗细而定。若是细丝，只须在放满冷水的大盆或大锅中略予冲涮即可。若是粉丝较粗，则约须浸泡三、两分钟，使米粉丝不致太乾硬容易脆断。无须用温水，更切忌用烫热的水浸泡。过水或浸水之目的，一方面是清洗素材，一方面也是在使米粉稍微吮吸水分，翻炒之际才不至於断裂。冲泡过的米粉，须沥去多余的水分。

其实，在冲洗浸泡米粉之前就应该先准备好炒米粉的配料。配料之样式多少，并没有一定的规格，大体总不脱香菇、虾米、瘦肉及高丽菜、红萝卜等蔬菜。有人喜欢加入洋葱，我个人倒是嫌其带有甜味而不取。另外加些芹菜末，既有爽口之味觉效果，且又添增色彩美观之视觉效果。

先将瘦肉切丝，拌入少许酒、酱油及胡椒粉、太白粉略腌，使之入味。香菇与虾米都要用温水发泡，两味可以个别清洗之後，在同一碗中浸泡。虾米约可用抓起一大把的分量，香菇约六、七个。虾米浸泡数分钟後先捞起，摆一边晾乾备用；香菇则须浸至菇片软透，用手指挤乾水分，去蒂後再将菇片略略斜切为稍有宽度的丝。浸泡香菇与虾米之水，清鲜无比，要留待炒作料时之用，千万不要倒掉。素菜如高丽菜及红萝卜都须耐心切成丝。高丽菜如取普通大小，约用三分之一的量，红萝卜取普通大小者一半，切妥後分开放置，以便先後顺序之安排。此外，可另备一些切段之青葱，以及切为碎末之芹菜。

以上所记述材料之多寡，乃至於切割操作诸端，只是供做参考而已。中国人对於饮膳之处理，其实是相当融通随兴的，唯凭经验以行，往往能「随心所欲而不逾矩」，个中道理非但不易落实於文字，即使言传亦难。但外国人初习中国菜，必斤斤计较各色配件之比例及调味料之重量等等细节，有时反倒不知如何回答了。

许多年以前，游学於日本京都，适遇高中时代的同学，她有一位住在大阪的日本朋友，想学做炒米粉。我和我的同学从大阪的市场带了米粉以及各种所需素材配料赶到那个日本家庭。那位住在大阪郊外的日本太太有一个宽敞舒适的厨房，厨房中有小磅秤、量杯，甚至小黑板。她十分认真地观察我准备及操作。切葱时问我：「切几公分长？」加料时问：「多少汤匙？」一类的话。其实，就像一般的中国厨师及主妇一样的，我原无甚精确的尺度与分量，被问及，只好看看刀边的葱长或汤匙中的酱油而答以：「三公分」或「一汤匙半」，其实，我平常加酱油，甚至是不经过汤匙，直接将酱油瓶子举在锅上注入素材之中的。一匙？或是一匙半？须视酱油

之咸淡，何况，日本的酱油与中国酱油有别，而且各地不同的人也有不同的品味标准，实在不容易有一定的准则。可是，遇见外国人的这些问题，就得有一个临时答案。我看见那位日本太太在小黑板记下葱（3cm）、酱油（1.5匙）时，有些心虚，也有些好笑。

闲话少说，言归正传。

炒米粉的素材都准备妥，即可用一深底炒菜锅注入油。待油热，先放人浸泡沥乾的虾米，翻炒三两下，加入香菇丝。二物在油锅中炒出香味，即又倒入切好的肉丝，不必等肉熟，就加入少许酱油，目的是使肉丝及香菇虾米看起来有些颜色，且添加味道。

炒米粉的油要比炒一般菜时为多。可以先用一部分来炒虾米、香菇和肉丝，再添加一些油，少顷而倾入切丝的高丽菜。一边翻炒，一边加入盐，胡椒粉及些许味精。炒米粉的配料，要调味稍浓些，加入米粉後才不至於乏味。高丽菜将熟之际，即要加入一碗清水，使素材呈现油润多泽。

炒米粉最忌油少水分少，炒出来乾涩难以下咽。油和水分充沛，使米粉吸足这些因素，才会达到乘润有弹性的效果。事实上，炒米粉的成败关键即在於最後这一道手续的拿捏控制上。於油水充沛的各色调配料中放入冲洗且略微浸泡过的温软米粉，轻手拌炒之，使配料与米粉混合均匀，且汤汁逐渐吸入每一条粉丝之中。这时，可以边炒边撒入切得细细的红萝卜丝。红萝卜丝若与高丽菜等物同时放入，鲜美的色泽往往流失而泛白，所以要在拌炒米粉之际才用左手抓起撒入，使与各料拌匀。至於拌炒米粉的动作，须要手势轻而且果断，换言之，避免繁琐细碎重复过多的动作。通常，在红萝卜撒拌完毕後，我都会左手拿锅铲、右手持长形竹筷子去拌炒米粉。左右同时，将铲子与竹筷插到锅底翻动，使原先在底部者翻至上方，在上方者没入底部，以收全体米粉均匀吸收汤汁的效果。

经过若干次的拌炒後，原先已冲浸微软的米粉会更形软化发胀，同时当其逐渐吮吸配料之汤汁油水时，也越趋於透熟。拌炒之目的只是在使锅内的米粉均衡热透变熟，所以动作宜求彻底，但避免粗重繁复，庶几炒出之米粉才不致断裂不雅观。至於拌炒时的火候，宜保持中度，火势过猛，易导致焦糊，火势太弱，则在多汁的锅中浸久，往往令米粉断碎。

待汤汁将乾未乾时，把斜切的青葱及芹菜末撒入，即可用大碗或大盘盛起。若有芫荽，於盛好的炒米粉上点缀三数朵，更可以增添翠丽之姿。如此炒出来的米粉，有红萝卜丝的娇红，葱与芫荽的深绿，而高丽菜之浅绿及香菇、虾米、肉丝等也纷纷杂陈其间，是一道很能填饱肚子且又色香味俱佳的主食。往时我於家中款待学生，没有特别细致的菜肴，但准备一些大块文章之肉食或家常小菜，这一大盘的炒米粉常常是他们期待中的主要角色。而有时看那些住校的男学生每人盛食三两碗，迅速地盘底空白朝天，心中另有一种课室之中所不能体味到的感受！