葡萄酒气味分类

葡萄酒的气味极为复杂，多样。这是由于有数百种物质参与葡萄酒气味的构成；这些物质不仅气味各异，而且他们之间还通过累加作用，协同作用，分离作用以及抑制作用等，使气味多种多样。要正确地描述，分析葡萄酒复杂多样的气味，就必须对它进行分类。因此，气味分类是气味分析的基础。

气味分析可以分为以下八种主要类型：

1. 动物气味(Animal odor): 野味(包括野兽，野禽的气味), 脂肪味，腐败味，肉味，麝香味，猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香(源于一些芳香型品种)和一些成年老酒的肉味以脂肪味等。

2. 香脂气味(Balsam odor)：是指芳香植物的香气。包括所有树脂，刺柏，香子兰，松油，安息香等气味。在葡萄酒中，主要是树脂的气味。

3. 烧焦气味(Toast odor)：包括烟熏，烤，干面包，甘草，咖啡，木头等气味此外还有动物皮，松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦，烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

4. 化学气味(Chemical odor):包括酒精，丙酮，醋，酚，苯，硫酸，乳酸，碘，酵母，微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫，醋，氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。

5. (厨房用)香料气味(SPice odor):包括所有用做佐料的香料，主要有月桂，胡椒，桂皮，姜，甘草，薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质，陈酿时间长的红葡萄酒中。

6. 花香(Floral):包括所有的花香，但常见的有堇菜，山楂，玫瑰，柠檬，茉莉，洋槐，椴树，葡萄等的花香。

7. 果香(Fruity odor):包括所有的果香，但常见的是树莓，樱桃，草莓，醋栗，杏，苹果，梨，无花果等气味。

8. 植物与矿物气味(Vegetal anf mineral odor):主要有青菜，落叶，块根，蘑菇，湿禾杆，湿土，青叶等气味。

上述八大类香气对应着许多复杂的气味物质。在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气(primary aroma)或品种香(fruit aroma);源于发酵的香气被称为二类香气(second aroma)，又叫发酵香(fermentation aroma)或酒香(winy aroma);源于陈酿的香气被称为三类香气(tertiary aroma),又叫陈酿香(aging aroma)或醇香(bouquet)。在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇香或氧化醇香两类。醇香是由一，二类香气物质，特别是二类香气物质经过转化而成的，它的出现比较慢，但更为馥郁，清晰，优雅，持久。

果香是新葡萄酒的主要香气，而醇香则是成年葡萄酒的主要香气。