1、焦磷酸化酶（AGPase）
（1）在植物细胞中，淀粉合成的第一个酶是 ADP-葡聚糖焦磷酸化酶（AGPase），它催化葡萄糖-1-磷酸与 ATP 反应生成 ADP-葡萄糖，释放磷酸；
（2）ADP-葡萄糖是淀粉合成酶的底物，通过添加葡萄糖单位不断增长聚合物链并形成淀粉分子，并释放 ADP；
（3）AGPase 是由大小两对亚基构成的异源四聚体（α2β2 或 S2L2）。大亚基（α 或 S）分子量为 51~60 kDa 左右，小亚基（β 或 L）分子量在 50~55 kDa 之间，二亚基之间的进化关系非常近。在功能上，大亚基是酶活性的调节中心，而小亚基是酶活性的催化中心和酶别构效应的关键部位，相比大亚基在功能上更为保守。两种亚基在功能上是相辅相成缺一不可的。
（4）AGPase是淀粉合成途径的限速酶，其活性的大小控制淀粉合成的速率，最终决定淀粉合成量的多寡。
2、淀粉合成酶（Starch synthease enzyme, SS）
（1）淀 粉 合 成 途 径 的 第 二 个 关 键 酶 是 淀 粉 合 成 酶 ， 包 括 颗 粒 结 合 型 淀 粉 合 酶 (granule-bound starch synthase , GBSS 或 WAXY)和可溶性淀粉合酶(soluble starch synthase, SSS)两种类型。
（2）其作用是以 ADP-葡萄糖为底物，将 ADP-葡萄糖的葡萄糖基转移至(1,4)-葡聚糖链的非还原末端，形成 α-(1,4)糖苷键。（GBSS只有结合在淀粉粒上才能起催化作用）
（3）根据基因的保守序列分类，谷物类胚乳至少含有5种SS酶同工型（GBSSI，SSI，SSII，SSIII和SSIV）
3、淀粉分支酶（Starch branching enzyme, SBE）
（1）淀粉的分支是通过淀粉分支酶（SBE）的水解作用实现的，其催化 1,4-糖苷键断裂，并将释放出的寡聚糖链以其还原端连接到葡聚糖链残基的 C6 羟基上，形成 1,6-糖苷键，产生淀粉的分支链；
（2）植物中有两类 SBE，SBEI 和 SBEII，它们具有不同的结构和酶学特性；
（3）体外实验研究表明，玉米SBEI 优先分支直链淀粉，而 SBEII 则优先作用于分支较多的支链淀粉。
4、淀粉脱支酶（Starch debranching enzyme, DBE）
（1）淀粉脱分支酶（DBE）的作用是水解淀粉中的 а-1,6-糖苷键；
（2）DBE 分为两种亚型：一类是普鲁兰酶型 DBE（也称为极限糊精酶或 R酶），另一类是异淀粉酶(ISA) ；
（3）普鲁兰酶型 DBE 的特点在于易于降解普鲁兰多糖和极限糊精，ISA 以支链淀粉、糖原和淀粉衍生物
（如极限糊精）为底物水解 а-1,6 糖苷键，但不能作用于普鲁兰多糖。
（4）已有的研究表明，在植物中至少有三种异淀粉酶，而仅有一种极限糊精。
Ref:
- 小麦籽粒灌浆期淀粉合成酶学机制及基因表达模式的研究
- CCDD基因组野生稻淀粉合成途径关键酶的分子进化
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