食品质量的营养价值

食品能给人体提供营养物质，这是一切食品的基本特征。食品营养价值的高低主要取决于食品的营养成分，可消化吸收率和发热量三项指标，是评价食品质量的最基本的指标。

　　1：营养成分。

　　食品的营养成分是指：食品中所含糖类，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质及水分等。不同的食品含有不同种类和数量的营养成分，对人体所起的营养功能也不同，在要求上也有区别。因此，人们需要从多种食品中获得各种营养成分，以维持机体，肌体，正常生长发育和生理功能的需要。

　　

　　2：可消化吸收率。

　　食品的可消化吸收率是指：食品在食用后，能被消化吸收的百分率，是反映食品中营养成分被人体消化吸收程度的指标。因为食品中的营养成分，除了水，矿物质及部分维生素能直接被人体吸收外，糖类，蛋白质，脂肪等营养成分，只有在被人体分解消化后，才能被人体吸收，发挥其基本作用。消化吸收率越高，食品的营养价值就越高。不同的营养成分被人体消化吸收的程度各不相同，即使同一种营养成分，也会由于不同的人对食品营养成分消化吸收的程度不同而不一样。

　　

　　3：发热量。

　　发热量指食品的营养成分中的糖类，脂肪和蛋白质，经人体消化吸收后，在人体内产生的热量。它是反映食品营养价值最基本的指标。因为食品产生的热能是人体运动的能量源泉，人体对食品的需求量，通常是采用主要营养物质，如糖类，蛋白质，脂肪所产生的热量来表示的。

　　1克糖类经消化或完全氧化后产生的热量约为16.72kJ，1克蛋白质经消化或完全氧化后产生的热量约为17.1kJ，1克脂肪产生的热量约为37.6kJ。

　　

　　如已知食品中主要营养成分含量，即可计算出该食品的发热量。人体每天所需的能量主要包括基础代谢和从事劳动所需要的能量两个方面。由于人的性别，年龄，劳动量及天气气候的因素的不同，人体对能量的需要也不同。

　　人体需要从多种食品中获得养分，以保证身体健康，因此，食品的营养价值是评价食品商品质量的基本条件。