紅燒牛肉麵
麵，一般是北方做的好，因為主食，所以熟練，
北方揉出的麵可以嚼上半天。
南方的麵，食感和聲口一樣．講究水滑，
更多的在湯而不在麵．朱自治怕的不是麵坨了，而是怕湯裡有麵湯氣。
台灣的麵，地理上看應該要是南方麵但因為歷史關係，
來的一批北方漢子，把講求筋道的習慣也帶來了。
但一如馬來娘惹或是美式中餐，邊陲總是自己依照著水土和民情變形，
經過幾十年的蹉摩，台灣麵或重湯或重麵或重料，
抑或是染上了暫居地那種取巧的惡習什麼都不重，各有擅場。
意思就是在台灣吃麵，經常得靠運氣，做得一無可取的滿街是。
南門市場本身就是外省聚集地，
一樓點心是江浙的，臘味是湖南的，
可以看出湖南幫與江浙幫軍隊團體的遺留。
地下一樓醃漬品是北方的，蔬菜則是全宇宙的。
二樓賣熱食，一上樓就能聞到火熱的滷麵味，
那是台灣特有的，自己從北京打滷麵中變形出的大滷麵，
打被大取代，意味著打滷的技藝是次要，料多大碗才是重點，
店家燒開一鍋水，下蔬菜，頗有西方揭鍋不管什麼先熬蔬菜高湯的架式，
接著打蛋花，然後抓入大把大把牛羊豬肉，血水還沒有瀝清，一片汪洋，
然後勾芡，起勺澆在已經削好燙熟的麵裡。
這種大滷麵做法和唐魯孫說的打滷麵已經差得很遠了，
比起麵完滷不澥的烹飪技術的掌握，台灣人更在意的是料多大碗。
除了大滷麵外，酸白菜牛肉刀削麵也是熱賣選項之一，
畢竟這裡是外省醃菜大本營，東北酸白菜也算地道。
但不管是大滷麵還是酸牛麵，看了幾個食客的碗裡都是緊湯，
料堆得高高的，可是湯不盈幾勺，於是選吃了紅燒牛肉麵，
紅燒牛肉麵是在麵不是點心而是正餐，所以講求料多的台灣中，
相對能確保是寬湯作法的麵種，因為紅燒湯也是判定美味的項目之一。
嚴格來說合歡的麵做得並不算傑出，
麵沒揉到筋道，於是就算削得半層指頭厚，也是一挾就斷，
但是滷牛肉極好，肉不是一直在鍋中熬的，先燒好的牛肉被撈出放在鐵盆裡，
要吃的時候選幾塊放麵上，再澆上紅燒湯，
肉的脂肪在熱湯裡半溶不溶，口感很是微妙。
而當中最傑出的則是調料的配置，
收錢的老奶奶負責在碗裡配調料，
她慢吞吞的手和有點出神的臉讓人捏著冷汗，擔心會不會一個不小心弄錯了。
然而調料配得真是好，記得有一小匙蒜泥、一小匙結塊的辣牛油、
一小匙子不知道是什麼肉的臊子，和其他一些當時沒注意看的。
與重慶小麵調料的配法是靈魂一樣，這碗紅燒牛肉麵亦復如是，
它和紅燒湯的融合極大地掩蓋了麵體本身的缺憾，
而且讓牛肉塊更為出采。
牛肉本身鹹度夠，紅燒湯本身鹹度亦夠，加上調料都是有鹹味的東西，
對台灣人來說這樣一碗麵或許會有過鹹之感，
不曉得這樣是因為秉持北方傳統還是南門市場的顧客多半是老人的關係，
但對能吃鹹的人來說，不失是一個嘗鮮的好地方。
＃台北＃飲食
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