简年6：二十八，把面发

      二十八，把面发，二十九，蒸馒头。

     以前这是两天的事，现在得放着一天来做，所以，我也放在一天来写了。

     湖北，在中国来说，算是南方了。湖北人是以食大米为主，所以，过年蒸馒头到是少，也没有专吃面食的北方人会做馒头，更没有北方人对面食的心灵手巧，能把面食做出七色的花样来，简直就是一次的艺术再创作。 

        见过老妈做老面馒头。 首先，得拿出先前留下的一团老面，用温水化开了，变成了稀稀的流汁样，其实就是发酵的种子，再倒进一个大盆子里，再放进面粉，加水，就可以和面了。我记得，揉面粉，加水很重要，水的份量直接决定面粉的份量。加水要少少地慢慢地加，如果水一下加多了，得要很多的面粉来和，想要保证馒头发得好，这水和面粉的比例就很重要。和面其实是一个体力活，少少地加水，眼看着面粉太干，可是力道足了，用力揉了，把所有的面粉揉在一起了，能成型了，变成光滑的一团了，可塑性强了，任你哪个方向用力，几下又能揉成一个完整的、光滑的面团，也不粘手了，这样的面团就基本是揉好了。总之，揉面要有耐心，还得有力气。 

          揉好的面团，就有待发酵。在面团上隔上一层湿布，在老家，有时候，面盆口上还要盖上一床被子的，目的就是为了保温，让老面尽快发酵。我们老家做馒头很少放碱，因为冬天比较冷，老面发酵起来很慢，很少有让老面发酵至酸的。只有发酵过了的馒头，有酸味了，为了去酸，才需要放碱的。 一般，面团发至揉之前的两倍大，基本就算是发好了。发好的面团，要再次揉过，目的是让里面发酵产生的大气泡，把中间的空气排出去。然后，再制作成各种自己想要的样子，放在锅上蒸就行了。 这样制作出来的馒头，里面的小孔均匀，绵柔光洁，松软合适。而且这种老面馒头，嚼起来有韧性，也就是所谓的劲道。不似现在酵母发的馒头，大的一个，吃起来还粘牙，也无那种面粉的原始香味。

          在我们老家，蒸馒头真的不多，但农家，如果真的要蒸馒头，就是做得特别多，一笼一笼的馒头，海海地堆得筐里，象小山一样，真的有丰收的感觉。

          湖北人以吃大米为主，所以湖北人其实善做的是大米做的食品，如糍粑，糯米鸡，发糕，米粑之类的。以米为原料，一样也能做出花样翻新的各种食品出来。 到了今天，很少人做老面馒头了，因为太麻烦，时间还长，还得控制碱的份量，这种有技术含量，还得有耐心的活儿，不是这个速食年代的年轻人所能消受的。