嗦螺

喜欢嗦螺，从小到大。这里所说的螺，是田螺，在南方的稻田、池塘、沟渠、水库常可见，个头一般为成年男子的手指头大，肉为褐色。

作为一个嗦螺老手，嗦过的螺不计其数，也尝过很多地方的田螺做法，但还是觉得小时伯父做的最为美味，最令人难以忘怀。

在老家的春夏之际，插秧农忙之余，我总喜欢跟着奶奶到稻田和池塘边摸螺。拎着小铁桶，摘一片荷叶作帽子遮荫，目光搜寻着水下一个个的田螺，下手一个一个准。摸回来的田螺要放在清水中养几天，常搓洗和更换清水，等待田螺将体内的泥沙吐干净。

吃过晚饭后，我和妹妹，还有堂哥就搬出小凳子坐着准备处理田螺。用老虎钳剪去田螺的尾部，这样方便入味和嗦螺。伯父是村里有名的厨子，谁家有红白事都请他去掌厨，手艺甚佳。他制作田螺的方法与大众的不太同，味道却很美。幼时的我很馋，常踮着脚尖扒着灶台看，因此记得一二。锅中多倒油，烧热，多下姜蒜丁和本地的白辣椒、小米辣，炒出香味后，倒入处理好沥干水分的田螺不停翻炒，再沿着锅边淋入一圈料酒，激发出锅气，继续翻炒。等到田螺的厣(壳口圆片状的盖)脱落后，再加入足量的水，放入适量的盐和生抽、白糖，盖上锅盖焖煮。田螺的焖煮时间一定要足，确保煮熟才好。焖到还剩一些汤汁的时候，放适量的耗油继续翻炒，最后再撒一把葱花即可出锅。盘中还冒着热气的油光蹭亮的颗颗田螺，沾着翠绿的葱花，盘中点缀着姜蒜丁和红彤彤的辣椒，深深地吸一口，已是回味无穷了。

将田螺端到院子的树下，大家围坐着，用右手大拇指和食指捏起一个田螺，沾一沾盘边的汤汁，半放入嘴中，一嗦一咬，螺肉就出来了，肉质Q弹，味道鲜美而香辣。若是技术不到家，嗦不出来，还得用牙签辅助，但少了嗦螺的那分趣味。凉风习习，大人们谈谈笑笑，拉扯着家长里短，小孩儿则专心嗦螺，那是再也回不去的时光。

在杭州读书后，思念家乡，也会时常点份田螺外卖，但味道总是不尽人意，常感到失望。感到大部分是先焯水后直接焖煮，少了那份锅气和油光蹭亮，干巴巴的样子令人不太有食欲，或是加了火锅底料、豆瓣酱等，一股说不出的味，更甚者田螺还未吐尽泥沙或是外壳未清洗干净带着一股泥腥味......实在一言难尽。但也有遇到不错的做法的，上汤螺丝，不知是用何做法制作的，带汤，汤中有五花肉和皮蛋丁，做法清淡又不带泥腥味，也很好吃。

后到南宁探望朋友，在当地也尝了田螺，应当是加了酸笋，也别具特色，蛮好。