张如
家常养人。
故乡和童年，是一个人的影子。
故乡和童年的家常饭，是一种牢固的味觉记忆，与人偕老。
兹大要列家常饭数种，唤醒味蕾之思，慰藉故园乡情。自说自话，非关世务。
粉皮
土里土气的土豆，家乡叫山药。与长山药是两码事。学名叫马铃薯。山药磨制成粉，加水搅成糊状，烧开水，上置“粉旋”——制作粉皮的器具。舀一勺粉面糊，均匀地浇在粉旋上，不时，一张圆形的粉皮就成了。糊，稀稠适度，薄厚得体。火，不温不火。制成，旋投入凉水桶——水自深井。一张粉皮，托起照对面的人，要像深度近视眼看人，只模模糊糊看到人脸，即是上品。看着桶里一张张半透明的粉皮，好像河湖里悠悠地一种什么水生物。我曾到的江海，看到水里游动一种类似水产，宁愿想成是粉皮。
制毕，再换一桶凉水，拨一下。好，可以吃了。
醋，或腌咸菜的盐汤。酱油，少少的。黄瓜丝。西红柿碎丁。咸菜。芫荽，也叫香菜。葱炝胡麻油。
还有一种香料，泽蒙——遍查诸书，无其名，据乡音录此。自恨无学。有知者也无？白石老人题京中“烤肉宛”。题字下有字一行：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”有人写信问诸语言学家朱德熙，回信：“烤字说文所无。”云云。方言是一口深井，难以窥其堂奥。只得仍之。泽蒙，香得不得了。
吃粉皮，须备办辣椒。
盛夏来一碗，滑、爽二字尽之。透心凉，充盈脏腑。三春不忘。消暑解酲，亦有妙用。
席间，常吃到东北大拉皮，与粉皮形似。皮厚、韧，不知道加了什么东西。不中吃。
街头，或有卖。每遇及，即不能移步。站着吃粉皮而厕身字纸的唯一的人。
软软的粉皮软了我的心。对于有的人事，也心硬。
有人文关怀一说。这是学者的说法。希望世上，每个硬汉，都能存一点软软的心。
粉条，是说用山药制成的粉条。绵长柔软。亦喜食。深长思之。
南方说吃粉，是指米粉，大米粉。用作主食和小吃均可。风靡大江南北。故乡的粉皮，宁终身囿于寻常巷陌？悲夫。
山药丸
就是土豆丸。叫“丸”，实际上是散蒸的。可能有的地方是抟成丸子状的。因以名之。山药擦成细丝，以裹面粉，搓揉匀了，即上笼屉蒸。一二十分钟，即可出锅。
吃法与上同。只是山药丸除了拌着吃，也可炒着吃。荤素油皆可。山药丸还可与猪肉、排骨之类混搭，创造一些花样。算是本地特色。粉皮似只宜素油。更没见炒着吃的。粉皮品格甚清简。此外，山药丸可以当主食，粉皮则是吃着玩的，是小吃。有的小酒馆，酒客以猪头肉、粉皮下酒。不赖。没见就着山药丸下酒的。果有，瞎吃。不过这只是平民吃喝法。富贵尊荣者，颇不屑。对食物也有势利眼。我昔年常办酒，凉菜即上一碟粉皮，见动筷者少，便不经意间，移到自己面前，吃光。别人说，吃菜吃菜。已经饱了。一桌好饭，啧啧。饱烟饿酒。酒也不怎么能用。一碟粉皮，碍了美酒美食。惜乎。
山药丸，过去，常当主食吃饱。后来，不了。这是在过去食物单调，或者相对家寒的人家，常吃的。现在，是风味。上的台面的。食物之身价，同人一样，彼一时，此一时也。
肯德基店，有薯条卖。小朋友，趋之若鹜。薯条，就是山药条，而且油炸过，不算什么健康食物。但让吃山药丸，就没有那么有胃口了。当然，口味和包装是有区别的，其经营亦有道。但山药丸、薯条，其质一也。怎么一到推行美国文化的店堂，人们就开胃了呢？
长期浸淫于别的一种文化，很少眷恋生于斯长于斯的文化，就会被人同化了。所谓文化自信，从何谈起。既要有五大洲的食味雄心，又要有一部分中国味，给中国胃。
都地球村了，还纠缠于斯。
有人说，你老土。
我的意见，红酒，鹅肝，七分熟牛排。左手叉，右手刀。只作为饮馔历练。
土豆也者，中华民族广袤国土的北方，地下广为栽植的一种作物，很多人是吃着它长大的。对于传统的吃法和西式的吃法，怎会有如此云泥之别。穿西服、看韩剧、吃肯德基、过圣诞节、用刀叉的中国人，也不要忘了唐装、旗袍、诗经楚辞、八大菜系、元宵中秋、筷子、中医、书法、昆曲、普洱茶、苏州园林……
孩子们还小，孩子们需要教育。要教一篇山药丸的大文化。不要吃，或少吃肯德基，这话我没说。
我是杞人忧味。
焖面
本土特色，他乡不传。面条，以和酸菜、豆角、山药。菜炝炒入锅，上覆面条，做法在煮、炒、蒸之间。五花肉、腌猪肉、排骨等可以参加进来。可荤可素。简单易行。要是豆角焖面，就新蒜。家常可口，百吃不厌。还有一种叫焖窟蕾（后两字音如入声，学白石老，自我作古）。菜做法同上。只是面不是切成条，而是白面粉加水，用手或筷子搅和成色字大小下锅。风味与焖面无异。
酸粥
糜米沤酸，或加山药。此外，酸捞饭、酸稀粥、酸米汤。属于酸饭系列。前曾属一文《故乡食事》已经写过，兹不赘。鄂尔多斯黄河两岸，多有食之者。曾到黔东南出差，苗家山寨、侗族村庄，有酸汤鱼、酸鸭子。酸此二物，有加进糯米的。与乡邦之酸，别是一种。大西南湿热，不酸不行。
故乡往南，另一个县域，山架大。过去挑水吃，要走长长的羊肠小道。早上吃三碗酸粥，担三担水，满了一水瓮，三碗酸粥的能量就完了。酸粥利消化。
告别酸饭，尔来二十有八年矣。
焖面及此二种，过去在农村吃得多，城里想必少。现在，已进驻饭馆。有人去吃。酸粥的味型很多，非复旧日。或者是爱吃，或者是怀旧——记住乡愁。
烩菜
多指烩酸菜。肉、菜、山药、粉条、豆腐。也有烩现菜的。到了冬天，一统天下的是烩酸菜。现在城乡通吃。不过，次数是可以随心所欲了。过去不行，几乎每天吃。你懂得。
最隆重的烩酸菜，是杀猪菜。过去，一年吃一次。屠夫例外。最大的亮点是，吃菜的同时，可以放开肚皮吃一次肉。杀猪这天，一般要办点酒。能吃能喝的，二者兼之。碰杯不行，可以“碰肉”。这大概全国绝无仅有。什么是“碰肉”，和碰杯同理——比赛吃肉。一个人吃没劲，况且肉量大的，也不那么好意思吃那么多。半认真半起哄，才能吃饱，吃好。
以重要程度论，杀猪菜可比市长，酸粥、焖面、山药丸似市设区的区长，粉皮若一科长。但这与官场没一毛关系。杀猪菜，也不可多吃，油腻太多，易得“三高”。为高危饮食的高危菜品。其他诸味，可荤可素，是否能吃出健康，全看你的悟性。粉皮多吃，虽不甚止饿肚，尽可放量吃。素淡。
家常饮食，还有，余不呈列。
或谓，写此文者，必是一官迷。非是。一平常食客。尔已。
饮食理念：家常养人。
长长的豆面软软的糕，一辈子谨记家常的好。
词俚理端。
有的家常味，已经变了。
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