在家做饭，如何用好常见调料，调配出更加丰富出彩的味道？
有个好方法就是：复合酱油汁！
好酱油，有更多好用法，而不仅仅是拿来炒菜。好的生抽和老抽都可以通过一些简单地方法炮制成复合酱油汁，可以让香气和味道双双，让人对你的厨艺刮目相看。
悄悄告诉你4款经典的自制复合酱油汁秘籍，拿好不谢：
1.豉油皇：可蘸食可小炒，炒面也无敌香。
2.捞汁：酸甜冰爽的夏日凉菜酱汁，蔬菜和小海鲜都可以浸捞。
3.煲仔饭酱油：煲仔饭必备，香喷喷的饭焦在向你招手！拿来拌面也很不错。
4.卤水汁：卤肉卤鸡卤鸭卤豆腐卤一切，和啤酒是夏日绝世好CP。
注：为了在家做方便，文中调料估算为“汤匙”，即家用的瓷调羹。添加时可依各人口味酌情减少或增加一些。
经典酱油汁1 | 豉油皇
粤语说的“豉油”概指酱油。“豉油皇”就是酱油之“皇”，是一种复合酱油汁。豉油皇的用处很多，可以用来蘸食，例如蘸白切鸡、蘸肠粉，也可以用来炒菜，例如炒河粉、炒面、做豉油鸡、蒸鱼等等。
材料 | INGREDIENTS：
西贝甄选醇鲜酱油 100毫升 （约7汤匙）
西贝甄选红烧酱油 50毫升（约3汤匙）
黄酒 20毫升（约1汤匙，可用米酒代替）
干香菇 4朵 / 八角 2个
桂皮 1小块 / 蒜 2瓣
姜 1小块 / 干沙姜片（山奈） 1小把
白砂糖 30克（约2汤匙) / 白胡椒粉 1克
香菜 1根 / 花生油 20毫升（约1汤匙，可用菜籽油代替）
步骤 | STEPS：
1.将干香菇洗净，投入热水中泡开后取出切碎，放入锅中。
2.香菜洗净切段，将蒜、桂皮、姜和沙姜片拍碎，连同其他食材一起放入锅中，倒入西贝甄选醇鲜酱油和西贝甄选红烧酱油。
3.小火煮沸后，过滤，放凉即可得豉油皇。
注 | TIPS：
1.小火煮沸即可，切忌熬煮太久，过头会变味。
2.“豉汁蒸凤爪”中的豉汁则是另一个东西，比豉油皇更清淡，大致是将姜、蒜和干豆豉剁碎，加油炒熟后，再加入生抽与糖混合，用来蒸凤爪。
经典酱油汁2 | 捞汁
捞汁蔬菜、捞汁海鲜，捞汁金针菇……用捞汁来凉拌或浸渍，吃起来味觉层次丰富，酸、甜、辣、鲜一起来，特别提振食欲；如果再冰镇一下，更是让人停不下来。
材料 | INGREDIENTS：
西贝甄选醇鲜酱油 30毫升（约2汤匙）
西贝甄选有机醋 100毫升（约7汤匙）
冰水 300毫升（最好带冰渣）
白砂糖 20克（约1汤匙 / 香油10毫升（约半汤匙）
小米椒 1个 / 蒜 2瓣 / 熟白芝麻 少量
步骤 | STEPS：
1.将小米椒洗净，切碎，蒜切碎。
2.将所有材料与小米椒碎混合均匀即可。
3.将要浸捞的食材处理好，浸泡入捞汁，以捞汁接近或浸没过食材为宜。
4.可送入冰箱冷藏浸渍1~2小时味道更好。
注 | TIPS：
1.捞汁的酸甜味可依各人口味，加减醋和糖的份量来调节。醋不宜用味道过酸过重的陈醋，用色浅味淡的香醋例如西贝甄选有机醋为宜，能让捞汁颜色清亮。
2.可生食的食材需要切好，易于入味；不可生食的蔬菜食材例如金针菇、魔芋丝等可切好后快速焯水沥干放入，海鲜也焯熟沥干后放入，冰水和冰镇可以让食材保持脆爽口感。
3.还可在捞汁中加入少许绿芥末酱，减少冷食海鲜引起腹泻的风险。
经典酱油汁3 | 煲仔饭酱油
一锅煲仔饭美味的灵魂，第一是饭焦（锅巴），第二就是煲仔饭酱油。几乎每一家有名的煲仔饭店都有自己酱油配方。热腾腾的煲仔饭，淋上一圈咸、甜、鲜的煲仔饭酱油，香味更加丰盈。另外，煲仔饭酱油也可以用来浸炒熟的辣椒圈，作为佐餐小菜。
材料 | INGREDIENTS：
西贝甄选醇鲜酱油 60毫升（约4汤匙）
白糖 20克（约1汤匙）
麻油 10毫升（半汤匙）
米酒 20毫升（约1汤匙）
鱼露 10毫升（约1汤匙）
小葱 2根 / 姜 2片
步骤 | STEPS：
1.小葱取葱白部分切成段。
2.将生抽、白糖、麻油、米酒、小葱段和姜放入小锅，倒入西贝甄选醇鲜酱油。小火煮沸后稍稍收稠，过滤后，晾凉即可。
注 | TIPS：
1.煲仔饭酱油没有定式，如果为了颜色，可以将白糖改为红糖或直接加入少许老抽。鱼露家里没有的话可以不要。
2.如果直接往煲仔饭上淋瓶装酱油，酱腥味比较浓，煮开之后会好很多。
3.往煲仔饭中加入煲仔饭酱油时，最好用调羹舀了从煲仔饭中央淋下。从边上淋因为砂锅高温，酱油和饭焦容易烧过头变黑变苦。
经典酱油汁4 | 卤水汁
没人不爱卤味吧？一缸神秘的卤汁，白白的肉肉进去，美美的卤味出来。多少卤水老店的老卤甚至是传家之宝，分家也得分卤。奉上一份卤水汁配方，鸡爪、猪手、豆干，都请到碗里来，追剧、看球必备，你也可以养一份自己独门的老卤。
材料 | INGREDIENTS：
香料包：
八角 3个 / 桂皮 1小块
草果 4个 / 丁香 2克
干沙姜片（山奈）1小把 / 陈皮 1小撮
香叶 2片 / 罗汉果 1/4个
配料：
西贝甄选醇鲜酱油 100毫升（约7汤匙）
西贝甄选红烧酱油 150毫升（约10汤匙）
花生油 20毫升（约1汤匙）/ 姜 1小块
大葱 1根 / 黄酒 100毫升（约6汤匙）
水 1.5升（约3瓶矿泉水份量）
步骤 | STEPS：
1.将草果拍碎，连同沙姜、八角桂皮等香料一起装入纱布袋中，扎好袋口。大葱选葱白切段。
2.锅内下油烧热，放入大葱段、姜爆出香味，倒入水、西贝甄选醇鲜酱油、西贝甄选红烧酱油、黄酒等，一同煮至微沸，转用小火煮约30分钟，然后撇去浮沫，捞走葱姜，即成卤水汁。
3.将食材投进去煮开，继续稍煮一会儿后，关火浸泡一段时间即可。
注 | TIPS：
1.喜欢吃辣的，可在香料包中酌情添加干辣椒和花椒粒，但不宜过多。按照这个比例分量，大概可以制作出1.5~2升卤水汁。
2.卤制的关键在浸而不是煮，味道可以调得比正常要咸一些。建议先将食材另锅煮至半熟后，再放入卤水中浸没，开中小火煮沸半小时后关火，浸泡1-2小时捞出。这样入味着色都比较好，卤水也蒸发较少。
4.浸卤完肉类的卤水，过滤残渣，重新烧沸以防变质，冷却密封冷藏保存，可以反复使用。根据味道变化，定期补充香料和配料。
5.卤过豆制品的卤水汁不易保存，容易变质，可从老卤中舀出一部分，单独浸卤豆制品。
文 | 大城有小爱
图 | 鸡哥
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