前两天写了一篇“家庭自制草莓酱”，同志们挺感兴趣滴。现在草莓季，当季的水果做果酱还是比较划算，那么草莓季过了呢？其它水果果酱怎么做呢？
那么您看了这次果酱系列小文章并掌握几个主要知识点后，您也可以做出绝对部分水果果酱啦，
首先，说说为什么多汁的水果能变成半凝固状的果酱呢？原因就是水果里富含的水溶性果胶质+有机酸，加上糖熬煮后，在高温下会产生凝胶作用！也就是说果酱三要素：
果胶+ 有机酸+糖，经过熬煮=果酱
一 果胶：
水果本身含有果胶，但根据水果品种不同果胶含量不同，含果胶多的水果熬出的果酱就比较浓稠，反之熬出的果酱就会比较稀（太少的就不要去做果酱了哈），此时我们如想要浓稠的效果就需要额外增加果胶或者与含果胶多的水果一次熬煮。
?果胶多的水果：如苹果（果胶非常多，尤其是皮重，带皮苹果也是做果胶的原理，可以搭配其他果胶少的水果、另外，青苹果果胶含量高于红苹果）、猕猴桃、草莓、柑橘、柚子、香蕉、柿子、鸡蛋果（据说果胶含量排名第一）；
鸡蛋果
有些水果果皮的果胶含量甚至多于果肉，善加利用，可以增加果酱的风味。果皮含果胶多的水果：如橘子、柚子、橙子、苹果。
柑橘
?果胶含量少的水果：一般含量少的水果很少有人去做果酱了哈，就是那些水了吧唧的水果啦，比如西瓜、莲雾这类的东东，再如榴莲。
莲雾
另外，做果酱要用成熟的水果（但不能过熟），因为成熟的水果含有的是水溶性果胶，而未成熟的水果含有的是原果胶质，并非果胶。水果成熟后水果本身的酵素会将原果胶质分解为果胶，过熟的水果中果胶已经被分解为果胶酸，并会产生过度发酵的酒味儿！
二：有机酸 ：
酸可以加强凝胶作用，改善果酱风味，还可以抗氧化，防止果酱腐坏。
水果中本身就含有果胶和有机酸，但通常那种不是很酸的水果，有机酸的含量是不够的，就需要额外添加有机酸含量高的水果，目前自制果酱常用的纯天然酸类水果有：
1、 柠檬：是最常用的有机酸添加物质，柠檬含有5%的柠檬酸，是水果中酸度最高，甜度最低的，而且还有淡淡的清香味儿。大家都知道柠檬可以美白养颜、减缓衰老，正是柠檬抗氧化的作用。
2、 金桔：酸度也很高并带有柑橘的香味，可以代替柠檬汁或者混搭柠檬汁使用。
3、 百香果：香气迷人，也可以混搭柠檬汁使用。
三、糖类
糖类是熬煮果酱必备的原料，糖不仅帮助形成果胶，而且糖还是天然的防腐剂、保鲜剂。如果水果与糖2：1的比例并注意操作过程没有污染的情况下，密封的果酱在冰箱中可以保存半年之久，但从健康考虑，自家制作也可以适量减少糖的用量，但要注意保质期，尽快食用！
熬制果酱经常用的糖有三种：
1、 冰糖：纯度高，甜味适中，并有润肺止咳的功效。
2、 白砂糖：纯度低于冰糖，但易于溶解，也是食用比较广泛的糖类。
3、 麦芽糖：不含水分而且粘度高，有延展性，有很强的防腐性，并且甜度低。最近新出的韩国水怡糖甜度更低，而且洁白透明。
在熬制果酱中以上三种糖可以根据自身喜好单独使用，也可以结合使用。（个人喜欢三种都用一些，尤其喜欢韩国水怡糖）
未完待续……
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