如何成为一个优秀的调酒师

《如何成为一个优秀的调酒师》

每个行业都有其潜规则或灰色地带，但也会有将自己的全部热情和真心投入的人，绝不可一概而论。调酒师的地位一直很低，但近几年有所提升，而且有越来越多多的年轻人进入，甚至选择其为终生事业，这都是业内的各位大师坚持和努力的成果。现在越来越多的世界知名的业内人士重视中国，很多世界大师级人物来举办大师班分享他们的经验和知识，行业人员素质将不断提升。目前上海就专业鸡尾酒吧竞争已经相当激烈，其他城市也不断发展。如果仅仅依靠潜规则来获得所谓的“成功”，是不可能长期在业内站的住脚，不进则退。

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如何成为一个优秀的调酒师

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首先要先确认你是向哪个方面发展：传统还是花式。虽然业内不乏两面的高手，比如Tree冒建强和欧阳智安，但毕竟要在技术方面有所建树，还得专注一项。从上世纪90年代末，广州因靠近香港出现而大量舞厅，并走在全国酒吧行业的前沿，花式调酒曾风靡一时，但其酒吧文化一直停滞不前，后来被专注专业鸡尾酒的上海取缔。随着经济发展人们逐渐对在夜场粗制滥造的Cocktail有所抵触，转而去较为安静的鸡尾酒吧品尝调酒师为其精心炮制的酒饮。因此从技术方面来看，学习传统技术更符合潮流。

那么如何成为一名专业的调酒师呢？

首先你得有一个好的导师，来指导你成为一名调酒师。那么好的导师都在哪里？有个好的途径就是找一本业内杂志《饮迷》（业内较好的酒吧餐厅估计都有，没有的话可以登官网或自行找来看），里面有非常多的行业资讯，你就可以在他们推荐的酒吧或采访的调酒师中寻找导师。有一个好的导师非常重要，他能从很多方面指导你，比如职业精神，待人接物，商业思维等，而不仅仅是调酒技术。优秀的调酒师，有职人的精神：谦虚，坚持，认真，踏实，知道要学无止境，对事业充满热情。这一切都将影响你的整个职业生涯，甚至你的人生。For example：中国调酒界泰斗级人物Constellation的金众磊Kin San，很多现在调酒界的明星如：WorldClass2012年中国冠军Tree冒建强，Connoisseur吧的小谢师傅，女王Joanna圆妍都是他的门徒，还有许多受其影响的著名调酒师，可见一个好的导师的重要性。

在技术方面修行，必须依靠大量的练习，正如Ethan刘明所说：“要耐心，是因为调酒师的技能和知识不是转眼间就能学到的，不管你多努力，你都要花时间才能等到发光的那一刻，所以不要操之过急”。另外还要不断向同行学习，不耻下问。另外寻找一些视频对你也有帮助，比赛视频如世界顶级调酒师大赛World Class，看世界各国最强选手的表演；调酒视频如在优酷上搜《饮迷》，能看到Eddy Yang、陆遥、欧阳智安等大师的调酒视频。除此之外，参加比赛也是一个很好的学习途径，并不是要去取得名次，而是能认识一班志同道合的人，并学习别人的方法和经验来提升自己。Kin San也说过，比赛成绩并不十分重要，重要的是将比赛中学到的东西运用到工作中。毕竟顾客才是最好的老师，优秀的调酒师是谦虚的，知道学无止境。

（值得注意的是，永远不能因为比赛名次，或以大师自居而自我感觉良好，怠慢工作、客人、工作伙伴、甚至同行。吧台是调酒师的舞台；客人也是调酒师的老师；伙伴是工作中的家人-因为你们相处的时间比家人、朋友、伴侣还要多；同行是调酒师的镜子-让你了解自己，认清自己。强大如Union的陆遥大师，也会在自己酒吧默默为自己的员工洗工具，准备garnish，请时刻记得你不是一个人，而是一支团队。）

另外服务方面也是重要的一环。无论你的头衔有多厉害，技术有多牛逼，服务不好，顾客还是不买账。其实大多数顾客并不是冲着某个调酒师，某杯好喝的鸡尾酒，或专业的酒水知识来的，他们是来享受自己的时光。

因此令他们放松和感到舒服的服务异常重要 - 适时换烟缸；送上小吃；倒水；擦桌子；调节音乐音量、节奏、风格，控制吧内氛围、温度；认真了解顾客口味与忌讳；记住顾客名字与喜好；保守好私隐信息；多询问是否满意，有没有可改进的地方；必须向顾客问好、道别，这些才是令客人留下的原因，而且也能体现你的专业素质。

还有要多读书，多看新闻，优秀的调酒师应该是什么都懂，不然不可能和顾客广泛地聊天，内容也不能够深入，自顾自地夸夸其谈，只会暴露自己的愚蠢无知。具体服务去了解纽约Employee Only冠军级调酒师Steve的在《饮迷》的采访，毕竟酒只是体验的一部分，优秀的服务才是让顾客留下的理由。

（最近看了电影《摆渡人》，有所启发。做摆渡人不是调酒师的职责，但你可以成为一名摆渡人，毕竟我们的任务是：尽力令每一个客人在离开之时比进来之时更快乐。你所要做的是尊重、聆听、适当给予建议并保密，到达彼岸要靠Ta自己，我们需要的是让Ta安全地宣泄，足矣）

最后，光靠这些你还不能成为专业调酒师 --- 调酒师需要在知识方面非常专业，因此大量阅读是必要的。

初级阶段：建议看《饮迷》，里面有大量行业资讯，并有许多关于鸡尾酒的历史和知识，比起其他鸡尾酒书籍的故事权威的多；还有《酒吧圣经》是调酒师必读物，里面对烈酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒都有详尽解释，能够系统学习酒类知识。

进阶阶段：如要深入了解酒类知识或了解国外的鸡尾酒技术和文化，那么看英文书籍是你开阔视野的重要一步：《Liquid Intelligence》用科学的方法解释和运用调酒技术，《The Joy of Mixology》Gary Regan写的经典鸡尾酒书籍，另外还有《Imbibe！》，《Vintage Spirits and Forgotten Cocktails》，Dale DeGroff写的《The craft of the cocktail》，《The Art of Advanced Cocktail》（调酒师最先端的鸡尾酒谱，日本的），《世界级调酒师大赛2013中国鸡尾酒作品集》，《The best of martini book》（日本名调酒师的独家马天尼调配法）。

还有很多很多好的书籍都值得看：

《你不可不知的酒的世界史》《世界威士忌地图》《品酒：罗宾逊品酒练习册》《麦芽威士忌伴侣》等等

尽管中国已诞生了许多世界级调酒师，但鸡尾酒文化相对其他国家仍落后许多。正如Kyo San的日本师傅所说中国调酒圈还是与世界有些脱节，因此要成为一名专业的调酒师不仅在技术、服务、知识还有精神方面有修行，而且还得有国际化的视野，这样才能令你脱颖而出。

Finally，推荐一些非常好的纪录片和剧给你，希望能为你打点鸡血，给你点希望和动力：

纪录片：

《寿司之神》，《一厨一世界》，《Hey，Bartender》，《World Class 2012》（以及2013，上优酷搜，分别是2012年Tree和2013年Cross，代表中国去与全世界五十多个国家和地区的调酒师竞争，里面每个调酒师都是自己国家的冠军，可想而知竞争激烈程度）

日剧：

《天皇的御厨》，《鬼之酒，奇迹酿酒人》

电影：

《The angels' share》

《调酒师》/《皇牌酒保》漫画版，真人版，动画版 - 最好看漫画版知识点全而且非常有意义

PS：

欢迎成为我们的一分子，并希望通过共同努力，使调酒师在中国成为一个令人尊敬的职业，哪怕前路很漫长

“一旦你决定好职业，你必须全身心投入工作中。你必须热爱自己的工作，千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。”

“伟大厨师的五种特征：对工作认真，维持最高水准的表现；一心提升自己的技术；爱干净，餐厅不干净，食物也不会好吃；求好心切，他们是领导者不是合作者，固执、坚持自己的方式；必定充满热情。”

— 《寿司之神》

“料理即诚意。技术有不能及的地方，材料有不能如人愿的时候，然而，唯有诚意，由你说了算，永远都能拿出最出色的作品。挫短指甲，仔细洗锅，刷洗碗碟，磨利菜刀，这些都能切实做得到。连这些都做不到的家伙，我不认为能做出像样的料理。我不教你，是因为你学不会。比起别人好心给你的，人更珍惜的，是自己拼命偷来的，所以我不会教你。”

“能够追求自己的梦想，即使痛苦，也是十分幸福的事。很多事情不能随人愿，希望你能把它放在心底。”

— 《天皇的御厨》

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