炎热的夏天，吃上一碗凉皮，滑爽筋道，可口美味。陕西凉皮在全国非常出名，现在很多朋友怕外边卖的凉皮会添加别的东西，所以很多人选择在家里自己做着吃。但是很多人做出来的凉皮开裂，不筋道，并且粘锣锣。马老大之前就给大家讲过。
我们在操作凉皮的时候应该注意那些事项？
一、面粉的选择
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
二、和面与洗面筋是关键
让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。
三：面浆水的处理
让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。
四：淀粉糊的浓度
最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。
五：过滤淀粉糊
淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
六：油细节处理
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
马老大总结一下蒸凉皮的时候一定要把握好面浆的稀稠度，还有就是火力的大小，以及时间的长短，这些都是影响凉皮做不好的原因。
凉皮不筋道三个原因;
第一、是火候太小，温度不够，没熟。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个马老大小编就不细说了。
第二、蒸制的时间长，有点蒸过了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。
第三、是做凉皮的面浆太稀。
浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好，您可以提前把面粉称好，最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
关于为什么你蒸的凉皮会开裂，蒸凉皮的时候之一那些细节，想必你看完文章明白了吧！
网友评论