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一张餐巾纸,如何影响餐厅的成败?

一张餐巾纸,如何影响餐厅的成败?

作者: 小白姐的开店笔记 | 来源:发表于2019-02-28 20:02 被阅读0次

这一两年餐饮市场的饱和度和流量竞争其实到了很严峻的程度,一个三线城市都能有七八个大型商圈。

其实就是其中三四个商圈就在抢同一拨顾客,不够优秀连基本能生存的能力都没有。

而优秀的却一直排队不止,所以对一个实体店来说运营变得尤为重要。

真正具有竞争力的运营,往往是可以平衡好成本和消费体验的综合运营方式。

昨日看了一篇餐饮老板内参公众号的文章《一张餐巾纸如何影响餐厅的运营成败?》

觉得分析的很对,给大家分享下,

确实成本是开店老板做生意应该很在意和敏感的。

但是关于成本在运营中是要被重新定义的。

在你的店里可能被定义是不得不支出的成本,但在别人店里却是招引顾客的以小搏大的省钱好方法。

下面就是文章说到的案例拿出来分享下:

从小岳岳吐槽机场餐厅说起

去年10月14日,小岳岳在某个机场餐厅的一段吐槽活生生的反应了目前的市场现状。

小岳岳表达了对餐厅老板的心疼,字里行间也流露出对于消费的产品质量和消费价格的“心疼”。

不过,目前的消费市场,确实有一种现象,就是随着消费升级的发展,餐厅里的消费项目和消费水平都在不断攀升。而这种攀升是不是都在提升消费者的消费体验,需要打个问号。

餐巾纸收费是提高了餐厅利润?还是降低了品牌的口碑呢?

网上看见一个案例,餐厅因为收取消费者心智之外“费用”而遭受大量差评:

那家餐厅,因为要刺激餐厅消费,于是推出了一个会员卡活动。买会员卡,享受整单8折的优惠。

可活动搞了之后,发现利润堪忧,于是开始在执行时,要求酒水不打折,进而开始收茶位费,收碗筷、餐巾纸费用。

这样调整以后,不仅餐厅生意没有上涨,反而迎来了大量消费者的差评。甚至有些顾客团购过来,最终给人感受就是这也收费,那也收费......

明码让消费者消费一包2元的餐巾纸,会对餐厅品牌形成一种“不舒服”的感受吗?

会有一部分顾客会介意,这一包餐巾纸,还会引发产品和服务的连带性反应。消费者会因为加收的这几块钱,上升到“为了一张纸而收费说明店家心里面没有顾客”。

但是大部分餐厅已经都让顾客养成了知道纸巾是需要收费的。

所以很多老板也会觉得理所当然的这么安排。

可是如果你的店铺业绩平平,天天又想着法子做推广打广告,这部分费用真不比纸巾低。

何不在它上面做文章呢?

就拿我自己的体验来说吧,前一段时间经常点早餐外卖。有几家粥和糖水甜品店是我的选择的范围,轮个的点了一遍,最后变成固定点其中一家,叫李记甜品。

为什么呢?

因为像这种产品并不是很有技术含量的,牛奶汤圆,绿豆糖,皮蛋粥,味道哪家都差不多。

可只有李记甜品每次都送一包维达纸巾~就增加了对它的好感度,有了印象。

贪小便宜是人的天性。

当然,餐饮也有一个最重要的问题,就是业态丰富。大龙燚创始人柳鸷表示:其实餐巾纸收费问题,还是要分业态来看

像火锅业态,就因为产品辣,汤水多,消费过程中的用纸量大于其他业态,所以需要平衡运营成本和消费体验。

所以,即便是餐巾纸收钱,大龙燚也设置了一个会员第一盒纸巾免费的规则,

让顾客感觉到你在为他们省钱,内心会给这个品牌点个赞的。

而且,柳鸷反应,就餐过程中,加纸巾的消费者比较少。其一,来用餐的顾客基本上都是会员;其二,因为收费的设置,也避免了用纸的浪费。

“这样就有了一个平衡。”柳鸷表示:“而且,因为提高了纸的质量,降低了纸张的浪费。在成本控制上,其实效果还是不错。”

而像上海蟹的冈田屋,则把餐巾纸的费用加在了调料费成本里

日本物语集团战略顾问卢南表示:蟹的冈田屋的餐巾纸设置,其实采取的是隐藏策略。在其每位的调料费用中,就包含了七八种调味酱、碗筷、餐巾纸等这些基础服务费。

所以,在卢南看来,对于餐厅消费中的必需品,经营者需要在运营中找到销售与体验的平衡点

如果,经营者只考量KPI,那么消费者的“舒适度”就会打折;而如果只考量“舒适度”,则成本也会有影响。

所以,我们再也不能拿过去low的思想和运营方式,来对待现在的顾客。

当社会和市场在发展时,真正具有竞争力的运营,往往是平衡好成本和消费体验的综合运营方式

就像这样一个再普通不过的餐巾纸,收费与否,怎么收费法,甚至影响了一家餐厅的口碑和经营。

新时代的餐饮运营,是从每个细节出发,生出的综合管理运营艺术。

比如:

顾客问:服务员有纸巾吗?来一包。

服务员走过去递过去纸巾后和顾客说:这包送给你们免费用了哈,常来哈。

这远远比老板天天想着怎么优化会员卡,怎么打折强很多。

你说打个九五折,和服务员免费送一包纸巾,哪个更让顾客印象深刻?

其实是2元的纸巾。

因为别的店都收费,有不同就有印象。

而打折会让业绩下降很多,成本更高,却体现不在服务上。

为什么海底捞服务好,因为服务员有很多特权可以送很多东西满足顾客。

而有的店连员工送一包纸巾的特权都没有,还要店员怎么热情服务,怎么和顾客互动?

好,分享完毕。

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