这一两年餐饮市场的饱和度和流量竞争其实到了很严峻的程度,一个三线城市都能有七八个大型商圈。
其实就是其中三四个商圈就在抢同一拨顾客,不够优秀连基本能生存的能力都没有。
而优秀的却一直排队不止,所以对一个实体店来说运营变得尤为重要。
真正具有竞争力的运营,往往是可以平衡好成本和消费体验的综合运营方式。
昨日看了一篇餐饮老板内参公众号的文章《一张餐巾纸如何影响餐厅的运营成败?》
觉得分析的很对,给大家分享下,
确实成本是开店老板做生意应该很在意和敏感的。
但是关于成本在运营中是要被重新定义的。
在你的店里可能被定义是不得不支出的成本,但在别人店里却是招引顾客的以小搏大的省钱好方法。
下面就是文章说到的案例拿出来分享下:
从小岳岳吐槽机场餐厅说起
去年10月14日,小岳岳在某个机场餐厅的一段吐槽活生生的反应了目前的市场现状。
小岳岳表达了对餐厅老板的心疼,字里行间也流露出对于消费的产品质量和消费价格的“心疼”。
不过,目前的消费市场,确实有一种现象,就是随着消费升级的发展,餐厅里的消费项目和消费水平都在不断攀升。而这种攀升是不是都在提升消费者的消费体验,需要打个问号。
餐巾纸收费是提高了餐厅利润?还是降低了品牌的口碑呢?
网上看见一个案例,餐厅因为收取消费者心智之外“费用”而遭受大量差评:
那家餐厅,因为要刺激餐厅消费,于是推出了一个会员卡活动。买会员卡,享受整单8折的优惠。
可活动搞了之后,发现利润堪忧,于是开始在执行时,要求酒水不打折,进而开始收茶位费,收碗筷、餐巾纸费用。
这样调整以后,不仅餐厅生意没有上涨,反而迎来了大量消费者的差评。甚至有些顾客团购过来,最终给人感受就是这也收费,那也收费......
明码让消费者消费一包2元的餐巾纸,会对餐厅品牌形成一种“不舒服”的感受吗?
会有一部分顾客会介意,这一包餐巾纸,还会引发产品和服务的连带性反应。消费者会因为加收的这几块钱,上升到“为了一张纸而收费说明店家心里面没有顾客”。
但是大部分餐厅已经都让顾客养成了知道纸巾是需要收费的。
所以很多老板也会觉得理所当然的这么安排。
可是如果你的店铺业绩平平,天天又想着法子做推广打广告,这部分费用真不比纸巾低。
何不在它上面做文章呢?
就拿我自己的体验来说吧,前一段时间经常点早餐外卖。有几家粥和糖水甜品店是我的选择的范围,轮个的点了一遍,最后变成固定点其中一家,叫李记甜品。
为什么呢?
因为像这种产品并不是很有技术含量的,牛奶汤圆,绿豆糖,皮蛋粥,味道哪家都差不多。
可只有李记甜品每次都送一包维达纸巾~就增加了对它的好感度,有了印象。
贪小便宜是人的天性。
当然,餐饮也有一个最重要的问题,就是业态丰富。大龙燚创始人柳鸷表示:其实餐巾纸收费问题,还是要分业态来看。
像火锅业态,就因为产品辣,汤水多,消费过程中的用纸量大于其他业态,所以需要平衡运营成本和消费体验。
所以,即便是餐巾纸收钱,大龙燚也设置了一个会员第一盒纸巾免费的规则,
让顾客感觉到你在为他们省钱,内心会给这个品牌点个赞的。
而且,柳鸷反应,就餐过程中,加纸巾的消费者比较少。其一,来用餐的顾客基本上都是会员;其二,因为收费的设置,也避免了用纸的浪费。
“这样就有了一个平衡。”柳鸷表示:“而且,因为提高了纸的质量,降低了纸张的浪费。在成本控制上,其实效果还是不错。”
而像上海蟹的冈田屋,则把餐巾纸的费用加在了调料费成本里。
日本物语集团战略顾问卢南表示:蟹的冈田屋的餐巾纸设置,其实采取的是隐藏策略。在其每位的调料费用中,就包含了七八种调味酱、碗筷、餐巾纸等这些基础服务费。
所以,在卢南看来,对于餐厅消费中的必需品,经营者需要在运营中找到销售与体验的平衡点。
如果,经营者只考量KPI,那么消费者的“舒适度”就会打折;而如果只考量“舒适度”,则成本也会有影响。
所以,我们再也不能拿过去low的思想和运营方式,来对待现在的顾客。
当社会和市场在发展时,真正具有竞争力的运营,往往是平衡好成本和消费体验的综合运营方式。
就像这样一个再普通不过的餐巾纸,收费与否,怎么收费法,甚至影响了一家餐厅的口碑和经营。
新时代的餐饮运营,是从每个细节出发,生出的综合管理运营艺术。
比如:
顾客问:服务员有纸巾吗?来一包。
服务员走过去递过去纸巾后和顾客说:这包送给你们免费用了哈,常来哈。
这远远比老板天天想着怎么优化会员卡,怎么打折强很多。
你说打个九五折,和服务员免费送一包纸巾,哪个更让顾客印象深刻?
其实是2元的纸巾。
因为别的店都收费,有不同就有印象。
而打折会让业绩下降很多,成本更高,却体现不在服务上。
为什么海底捞服务好,因为服务员有很多特权可以送很多东西满足顾客。
而有的店连员工送一包纸巾的特权都没有,还要店员怎么热情服务,怎么和顾客互动?
好,分享完毕。
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