️茶叶与生物化学的关系（未完成）

️茶叶品种选育；广东英红、韶关丹霞一号，二号

️好茶生长环境：高山、云雾，烂石，水源灌溉、整个生态环境，包括水分与养分，口感内涵物质丰富…。

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️不一定所有野放的茶好。

️采摘-（例如白毫银针，蒙顶石花，单芽：细腻、滑、醇）

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（例如：生普，一芽一、两叶：浓郁、刺激）

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（例如：乌龙茶三叶-四叶-香气浓郁）

（5-6叶纤维素，多糖：叶老采摘用手弯刀：甜-@黑茶-雅安。）

️一棵茶树采摘一百斤分为六堆/1制作工艺，2发效成度（真正意义上发效/假发效）经过微生物处理，很难溶解于水的分解，对蛋白质的（氨基酸），多糖的分解（单糖，双糖）鲜味-（蒸青工艺：海苔香）

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腌制品：鲜美！

真正意义发酵：黑茶

假发酵：氧化（茶多酚）

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三大滋味成份；️茶多酚；抗氧化性；较浓、强、刺激，苦涩转化带来回甘例如；本无色，氧化后变成有色生普-云南️氨基酸：带来鲜味，醇、甜、酸，浓到一定程度会腥，或者是26种其中一。

️茶氨酸:茶叶特有的氨基酸，枣类植物里也含有。

️咖啡碱:茶叶比咖啡多。苦物质

️影响茶叶因素的品质三种关系:茶多酚，氨基酸，咖啡碱。

普洱：山头茶化的快

儿茶素是茶多酚的重要元素：简单型（古树，原始种）/复杂型（夏天的茶）

️工艺:茶多酚叶泡里面，结合就氧化，采摘:掰就不破坏细胞壁，掐就破坏。尽量减少氧化

蛋白质的酶:催化剂，例如红茶

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绿茶简单制作：采摘-萎凋-杀青一分钟-揉捻-干燥三分钟-待凉

白茶工艺：晒干/阴干

白茶工艺

福鼎：晒干为主

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政和：背对太阳晒

特效降发烧：把白茶打粉后与水对冲，饮用

喝茶香气分为：品种香、地域香、工艺香、年份香

茶的品质：味觉的品质，嗅觉的品质

清香-

白茶-天然-：鲜叶-萎凋-干燥-

菜茶：当地的群体种品种，你家菜，我家菜

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毫毛多的茶树品种做白茶更优。

政和白茶历史比福鼎更悠久，宋朝就有，宋徽宗的号就叫政和。因茶赐名..

白毫银针：白毫密布

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仁化白毫：白毫厚披

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保存茶叶；防止受潮，90度焙干，控制室内温度，80以下。

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窍门，受潮：可采用电饭煲保温一晚上。

白茶工艺产生的氨基酸会相对高一点，蛋白酶对肠胃好，护肝，对皮肤好，性凉

红绿黄白：外形：肥不肥，润不润，色泽油润

绿茶，摊开。忘记摊开，发现口感还行，无意照成的，感觉口感还可以...不屑weu

黄茶口感六个字概括：温顺，自然，平和

绿茶口感概括，清新，自然

蒙顶黄芽：炒豆炒米香

蒙顶石花：最早，唐朝叫石花，后来因一个茶山才改的竹叶青

❤️黄茶工艺：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥-

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绿茶杀青：想办法弄熟，各种方法...

干燥：晒干，烘干，炒干，抽干

龙井：典型炒青

恩施雨露：海苔香，典型蒸青

味精含有：谷氨酸钠

茶多酚保健功效总结：各种抗....

❤️西湖龙井：群体种，花香蜜香，后来种龙井43...茶农更愿意种

太平猴魁：红脉，越便宜越薄，不散不敲不卷边，滚轮压扁烘干，烘青绿茶，压扁接受面更透点，（双枝，单只）

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六安瓜片：不用芽头的绿茶，叶片像油干叶，生熟锅、快速炒熟、一个熟一个炒透

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信阳毛尖：（河南信阳县）细、重、圆、直、润毫毛。概括

安吉白茶：绿茶类，氨基酸含量最高的，百分之五点几。越白越好

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黄茶：炒就消除了酶，茶多酚自动氧化，茶黄素，黄叶黄汤

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黄小芽：一芽一叶/2叶

黄大茶：三叶，四叶

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总结，不同茶的位置制作的茶的口感也不同

乌龙茶：对夹叶，香气跟品种很大关系，从叶泡特征

半发酵-半氧化-通过：潮汕功夫茶做青（翻动过程）碰撞过程中细胞破裂

武夷山摇青-摩擦碰撞，细胞破裂。碰撞30-40分钟，大概两个钟头转化，香和味道就是通过这个形成的。晒青，关键的一点，最好的阳光：傍晚，4点左右，

乌龙茶制作工艺：采摘-（晒青-晾青-最重要的工序）做青-杀青-成型（整袋）铁观音的-16-17次机器揉捻成团、/包揉做型-干燥-精制

凤凰单丛：花香、山韵

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领头单丛：蜜香、蜜韵

武夷山岩茶

莲花峰肉桂

潮安乌岽山单丛

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遥平县单丛

大红袍公认纯种：奇丹

任何一种都可以成为大红袍：商品名称，代名词。

乌龙茶：香的舒服，香的持久，浓郁程度持久...

味道包括：味觉、嗅觉、质感。

辨别：台湾乌龙，带梗连叶的做法

铁观音：就叶子

【红茶：全发哮，全部揉捻，细胞全破裂】

制作工艺：采摘-（叶子变软，有助于揉，改善香味）萎凋-揉捻（细胞破损，足够破损）-发哮-干燥。22-23摄氏度-如果细胞破损不好导致茶味涩感加重，

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工夫红茶：难在人工精选分类。

滇红：大叶种，香味较浓：汤色红浓！

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古树红茶：夏天的原料制作

赤甘：1200海拔

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滇红：1600海拔

几个字概括：醇甜可口

湖南黑茶：三尖，三砖（黑、花！茯，一千两

广西六堡

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四川边茶：雅安藏茶、康砖，芽细、金尖

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湖北：青砖、米砖（黑米、红米）

云南熟普

主要物质：茶多糖（釺维素）

生普即未经过发酵工序，把采来的茶青萎凋、晒干、蒸压成型后干燥而成的饼茶、散茶称为生茶（青饼普洱），让其与空气接触，自然变化而产生后发醇，储存时间越长，茶质变化越醇。

熟普加温渥堆技术，加速茶叶陈化，大大缩短发醇时间，这种在一定温度、一定湿度下把茶叶做熟的制作方法称为熟茶（熟饼普洱）。熟茶的发酵已经定性，储存时间长短不会对茶质本身有改变。

后发效：黄茶，炒之后闷

不好品质的茶：烟、焦、霉、酸、馊（殴味）、青味

茶多酚：黄酮、儿茶素（最重要，占总的茶多酚70-80百分之：分之结构的分为两类；简单型儿茶素，化的快/复杂型儿茶素：化的慢）如何判断是不是古树茶：味道回甘转化的快，条索肥，叶底清晰叶脉明显，杯底香持久，古树茶综合考虑可能性比较大。

苦而回甘：快和慢

收敛性：茶多酚，大多为儿茶素的刺激，舌头和口腔自然收缩减少刺激。代表茶浓度的评价。浓度够！

味道特点：口感霸道，杯底香，开始不好喝但是口里转化的快。

❤️醇️茶多酚比氨基酸的酚氨比七到八（公式）其中评比指标

老班章：好喝当后劲足...像洋酒

咖啡因就是咖啡碱

比浓还要强：烈

回甘：喉底，两夹：甜，舌尖：涩

❤️沸点高：乌龙茶，老茶、老白茶。水温：沸水

沸点低：绿茶，红茶、黄茶：水温80-85

正常见的芳香物质：80多种。

光照强：茶多酚会高，光照落

一芽一叶至二叶：茶多酚会高

南边：茶多酚高，香度高。在往南：缅甸、印度大吉岭....香气高

山高山低：山高茶多酚低、山低：茶多酚高。

茶多酚和氨基酸相对。

东西向：从早到晚都有阳光

南北向：早上阳光下午转

北边的茶氨基酸比南边的氨基酸高

遮阴的氨基酸多，遮阳的氨基酸低。

咖啡碱：夏天的茶相对多

咖啡碱：大叶种比小叶种多

小叶种氨基酸比大叶种多。相对

先天条件足，就是后天工艺制作

香浓于水的为好

英红九号：云南凤庆大叶种茶树，八十 年代末开展

年份不同：年份越长的内资物质越高

果胶质增加，蜜香明显，挂杯。

评鉴茶的几点：外形、汤色，（滋味香气），叶底。综合考虑

揉捻关键，细胞碰撞

英红九号：树种的关系，母树来源于：云南凤庆大叶种。口感特点：

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英德红茶一号：杂七杂八的常规种，

英德红茶二号：杂七杂八的常规种，

工艺和场地：

九号：花果香，爽口，年份第二，滋味薄，新嫁接，不在英九种植，滋味寡淡。

二号：酸、涩，烟味，味道较杂，干燥的时候火温高导致变焦味。树岭三四十年。

一号：涩，酸，年份最高，60年树岭，最早批。 夏天的茶料

工艺：发效轻，涩、青味

年份老一些：油脂性，茶汤聚拢，茶香挂杯持久...留香。

色泽：，均匀、红艳为好。细胞分裂够，揉捻够。

高山蜜兰：香气浓郁，海拔800米，一百多年树岭

石古坪乌龙：海拔500米。特色乌龙茶之一，完善文山包种，一百多年树岭

凤凰单丛：几十年树岭

乌龙茶：香高味浓

【浓淡、厚薄（内行物质多的厚），粗细（重要）质感，爽闷。】

基本五个味觉：甜、咸、酸、苦、鲜

入口即化：粉色汤

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