松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
松鼠鱼
据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便松鼠鱼发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的（不是很明白词条原作者是怎么解释的）。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。下面就分享松鼠鱼做法。 烹饪步骤： 1.首先准备鲜活的一条草鱼，控制在2斤左右，去鳞，去内脏，洗干净
2.接着把鱼头从鱼鳍下方切下来，将鱼头的下颚取下来，再把鱼的牙齿取出，因为草鱼的牙齿鱼腥味很重。
3.接着用平刀切法将草鱼中间的脊骨削下来，只需要切到鱼尾处再把脊骨剁下来即可。
4.然后再把鱼肚那个位置均匀地片下来，新手一定要慢慢地来，小心从中间直接切掉。
5.接着就是直接影响美观的改刀了，首先用刀竖着在鱼肉上面往下切至鱼皮处，这里一定要注意不能把鱼皮切破。
6.切完细节图，拿在手里是这样的，鱼肉散开，下面的鱼皮完好无损，呈现摺状
改花刀
7.然后再横着刀斜切15度角同样切至鱼皮处，当然，这一步一样不能切破鱼皮，不然就断裂了，整段垮掉
8.切完细节图，呈现很美的花刀，这是来自一位厨师长的刀工，不得不说相当牛气
9.切完上述的部位放盆中加水洗干净捞出沥水。碗内放一颗蛋黄，加点盐，将鱼肉们放进去搓揉裹色。之后在鱼身上均匀地拍上干淀粉，鱼肉缝隙也得上粉，然后把上好粉的鱼肉稍微抖动几下去除多余的淀粉。
给鱼上粉
10.下一步准备料汁，碗中加入番茄酱80克，白糖40克，白醋30克，一点盐搅拌均匀。把锅烧热放入多的油，烧至六成热，转小火，把鱼肉翻过来再把鱼尾夹住，然后在鱼皮两侧沾一点水捏拢，这样可以很好地定型，鱼皮捏拢后提着头尾下锅炸
炸鱼
11.下锅后先用手提着鱼肉炸50秒使其定型后放入鱼头内侧，只提着鱼尾继续，等再次定型提着鱼尾翻过来炸三十秒松开鱼尾，然后开中火放入鱼头炸三分钟，直到金黄酥脆炸酥了捞出
摆造型
12.锅内重新放入一点油，加入准备好的番茄汁，小火炒十五秒，加入糖醋汁，收汁至粘稠，最后加入少许明油，把汤汁烧到起泡淋在鱼身上1，做松鼠鱼，先练习刀切，学会打花刀。
2，裹玉米淀粉前，一定把鱼用厨房纸吸干。
3，入油锅炸前，要用热油淋在身上，这样定型之后再放入油锅中炸。
4，复炸一遍效果更好，外酥里嫩。
5，汁要煮一会儿，要粘稠一些，芶芡汁要自然成汁，更透明一些，淋在身上发亮，更有食欲！
成品松鼠鱼
这道菜就分享完毕，希望大家看了之后对您们有所帮助，谢谢大家的支持。
网友评论