看谱说菜—拌鸡丝黄瓜

鸡丝黄瓜，看似简单，做漂亮了很难。就如同做餐饮，门槛低，谁都可以干。只是大多数都赔得稀里哗啦的，最后为繁荣市场做贡献了。

这道菜难在细节上。越简单的菜，加工步骤少，原材料简单，但必须要在材料上过硬。各位做过这道菜的一定有感觉。

首先鸡丝就是一个难点。不管是鸡胸还是鸡腿，鸡肉很容易熟，但也很容易老，肌肉一老，撕成细丝，嚼在嘴里跟牙线似的。要吃鸡丝滑嫩的口感，火候很不容易掌握。再有，鸡本身就不大，肌肉纤维很少有长的，如果撕成丝，长的长，短的短，粗的粗，细的细。长短粗细很难把握。勉强堆在一起乱糟糟很难看，大多数做凉菜都是把不好看的埋在底下，把整齐漂亮的码在浮头，可是各位，那个样子是骗只看不吃过路人的。买家端上桌子，筷子一翻，缺陷毕露，当着全桌人的面没了面子，表面上不露声色，心里头暗暗较劲。下次再看到这道菜，直接翻过去了。所以现在这道菜，已经从市场上消失了。不过我觉得这道菜还是很好的。材料搭配非常健康，颜色和味道更是高雅。不管是在宴席上还是在家里招待客人，端出这么一道菜，还是很应景的，只不过要注意选料的环节。

当然，这本菜谱刚出的时候科技还不如现在发达，那时候还没有低温慢煮的技术。我觉得低温慢煮技术是最能保持材料的鲜嫩读的。请手里有恒温加热器的朋友们用这种方法试一试。