无聊翻了翻之前写的东西，发现自己经常怀念的是成都的小吃和火锅串串，却还没有正儿八经地怀念过正牌川菜。
今天跟大家叨叨回锅肉吧。
回锅肉炒得好不好，几乎可以成为判断一个川菜馆子是否“资格”“巴适”的标准，而判断回锅肉是否好吃的标准，则是蒜苗是否新鲜有口感，肉片是否切的薄，是否炒成了“灯盏窝儿”（炒到卷曲）。
回锅肉是一种谜一样的存在，表面上看上去应该算是最油腻的川菜了，肥肉还枕着大半盘的油，口味清淡的外地朋友可能会望而生畏。但如果鼓起勇气吃上一块，你一定会折服于它肥而不腻的口感和惊为天人的味道。豆瓣赋予它每一道川菜都具备的口味基调，甜面酱和酱油使它带上微甜，点缀其间的豆豉是小小的惊喜。我有时候甚至连作为配菜的蒜苗都不会放过。
老成都最正宗回锅肉是的蒜苗粉皮回锅，当然，用青椒啊，洋葱啊，豆干啊炒回锅肉的也不在少数，要看各家各户的口味。不过蒜苗回锅永远是我心里的白月光。
回锅肉的选材并不单纯地追求“肥”或者是“瘦”，过肥过瘦的猪肉都不能做好一盘回锅肉。家里人买菜的时候总喜欢说，买“二刀头（坐墩儿肉）回来炒回锅肉”，肥瘦相间，肥多于瘦的五花肉炒出来的回锅肉最好吃。平时再矜持说自己“不吃肥肉”的妹儿，都能就着它下两碗白干饭。
（图片来源：inkdance）
然而我可以负责任地说，外地的厨子，是很难有可能炒出一盘好吃的回锅肉的。尽管这道菜的做法并不难——猪肉先煮熟，捞起来浸在凉水里，等凉下来了就切成三毫米左右的片。把豆瓣豆豉甜面酱爆香之后下肉，翻炒到肉开始卷曲放配菜，起锅之前加一点点酱油调色。听起来是不是没有难度？（理论上我也会炒）但是豆瓣和豆豉这两样小配料几乎锁死了所有外地饭馆，豆瓣不红亮，豆豉不香，都是致命伤。
回锅肉对于成都人来说多重要呢，大概跟外地人提起川菜，回锅肉绝对是顺位前三。之前微博上有个投票，“你最喜欢的川菜是什么？”，回锅肉也是很多人的one pick。当时年少轻狂不懂事的我把票投给了水煮肉片，现在才明白，水煮肉片还能依葫芦画瓢地复制，回锅肉才真的是川菜的灵魂。我们走进一家川菜馆子，点菜不知道点什么的时候会说，“炒盘回锅肉嘛”；我爸问每周只能回家一天的我想吃什么，我也会说，“炒回锅肉嘛。”
然而这道菜却一直被我忽略到现在的原因，可能就是在于它的低调。它没有水煮系列那么红光满面，剑拔弩张的外表；没有麻婆豆腐，夫妻肺片那么令人津津乐道的典故；更没有像火锅和串串一样能被当做城市名片的殊荣。回锅肉一直很低调很安静，在这种低调中却用着它最极致的美好，温暖着每一个成都人的心。就像是这座城市本身，偏局于西南一隅，从不过分喧嚣，却用着她独特的魅力，留住了南来北往的过客，攥紧了漂泊游子的心。
（图片来源：lelexp）
回锅肉是一种神秘的心照不宣，也是藏在我们味蕾深处的家乡故事。
我，饿了。
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味道|寻常烟火里的一盘想念
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