我国酿酒技术的发展总的分为两个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育、发展乃至成熟，形成了一个较为完善的传统酿酒技术体系。即使在21世纪的今天，自然发酵技术也并未消失，尤其是一些名酒的生产，传统酿酒技术仍发挥着极为重要的作用。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。传统酿酒技术的特点是人们主要凭几千年积累的丰富经营指导酿酒，对酿酒过程的微观世界并没有全面深入细致地了解，或者说尚未全部掌控。
第二阶段是从晚清及民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学、生物化学和生物工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得酿酒微观世界的奥秘，机械化水平提高生产过程中劳动强度大大降低，酒的质量更有保障。酒的产量大幅增加，品种更是层出不穷。
我国的酿酒原料以谷物为主，宋代以前，我国的政治、文化和经济在黄河流域，酿酒原料主要取北方的粮食作物，如小麦、高粱和栗等。这从《齐民要术》中的有关记载可以得到验证。但随着南方经济的发展，特别是宋代开始，政治中心逐渐南移，到了南宋，统治区域缩小到南方的江苏、浙江、江西、广东、福建等地，而这些地区的农作物主要是稻谷，因此黄酒的酿酒原料主要取自稻谷，又因为通过酿酒实践发现糯米是最好的酿酒原料，故大多数黄酒选用糯米，如浙江、江苏等地。北方少数地区由于传统技术的影响，扔使用栗酿酒，如山东的兰陵酒。
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