民俗这东西既有鲜明的地域性也有广泛的流动性和传播性，本来过年吃饺子是北方黄淮地区的民俗，但随着人员的迁陡流动以及饮食文化的广为传播，特别是随着越来越多的北方人南下打拼，南方人更多的走向世界，这种贴有中国标签的民俗文化，在不知不觉中几乎成了风靡全国乃至东南亚的通用民俗，大有传播到欧美等西方发达国家的趋势。一些原来过年吃年糕的地方现在也学着北方人包起了饺子，你说怪不怪呢?
这就是文化的力量！尽管如此，但各地包饺子与吃饺子的习俗各有讲究，饺子文化也千姿百态。北方的饺子其实包括广义的饺子和狭义的饺子两种。广义的饺子是各种饺子和扁食的总称，狭义的饺子就是俗称的“猫耳朵”。
先说狭义的饺子，也叫肉饺子或荤饺子。这种饺子若论饺子馅儿，都是以猪、牛、羊肉为主，辅之以萝卜、白菜、荠菜等，加上盐及葱、姜、辣椒、大料等各种佐料，用食刀在案板上剁碎成粘糊状，名曰：猪肉白菜馅儿、牛肉萝卜馅儿、猪肉荠菜馅儿、羊肉白菜馅儿等等。饺子皮是将和好揉倒的面块用擀面杖擀成烙馍状，然后用食刀一摞一摞地划切成方块。包饺子的时候，用筷子夹起指头般大小的饺子馅儿，放在方块面皮的中间，只需轻轻叠捏就成了状如猫耳朵的饺子了。
而广义的饺子不仅包括传统意义上的“猫耳朵”，还包括各种各样的扁食。扁食的馅儿大多是鸡蛋韭菜、鸡蛋荠菜、韭菜粉丝或者莲藕、蘑菇等素菜，因此也叫素饺子。扁食皮子的制作与饺子不同，它是先用面块拉成圆圆的面骨子，然后再用食刀将其分切成一个个蛋黄般大小的面团子，再用一尺长的小面棍擀成比巴掌还小的又圆又薄的扁食皮子。包的时候，只需把菜馅儿放到面皮儿上，然后对折捏紧，一个既好看又好吃的扁食就算包好了。
饺子的造型一般比较单一，除了千篇一律的“猫耳朵”再没有其他造型。而扁食的造型却丰富多彩，溶入了许多传统工艺和文化元素，既有各种手捏技法的花边扁食，也有各种颜色的彩色扁食，当然彩色扁食出现的比较晚，一般是把蔬菜汁儿和到面里去的结果。尤其是年纪稍大一些的家庭主妇们，不仅手法出众，而且花样繁多，她们做出的扁食个个都像精雕细刻的工艺品，列阵齐整地摆放在莛子做的锅拍上，尤其深受孩子们的喜爱。
下饺子和下扁食的方法应该是大同小异，必须先把锅里的水烧得滚开，再把饺子或扁食均匀地下到锅里。为防止沾锅烂皮儿，还要把勺子反扣过来贴着锅底轻轻地推一下，待它们一个一个争先恐后地浮出水面，再舀上一勺冷水轻轻泼到翻滚的锅里，名曰打水。如此反复打水两至三次，一锅令人垂涎欲滴的新鲜的饺子或扁食便可出锅了。至于打水的作用，主要是为了饺子或扁食熟匀熟透，香味和口感更好。
一的早上先是晚辈给长辈拜年，长辈给晚辈发压岁钱，也叫发红包，接下来就是吃扁食了。无论下饺子还是下扁食，都要事先准备好一盘又大又响的鞭炮，一旦饺子或扁食开始下锅了，家中的晚辈就会同时燃放鞭炮，于是在“噼呖叭啦”的喜庆氛围中完成了从下饺子（扁食）到盛饺子或（扁食）的全部工序，待鞭炮的硝烟散尽，一碗碗热腾腾的饺子或者扁食就被端上了餐桌，这时就会听见窗外家家户户由近到远的鞭炮声震耳欲聋，此起彼伏。而城里的过年吃饺子习俗较之农村则有过之而无不及。除了此起彼伏的爆竹声，还有响声震天的烟花、礼炮声，更是把浓浓的年味推向了高潮。这些仅仅只是北方人们过年吃饺子习俗的通行做法。
网友评论