初春的野菜

初春的野菜

文/沈周霄

        “打过春，赤脚奔，挑野菜，拔茅针”，吃了一个春节的山珍海味，身处油腻的阈值，去吃吃南方小城的野菜吧。它们从遥远的《诗经》年代走来，伴着风雅颂的清香，伴着“参差荇菜，左右流之。采采苤苡，薄言采之”的节奏，告诉我们春天的到来！

        宋人周密的《武林旧事•挑菜》中就曾记载过：“二月一日谓之中和节。二日，宫中排办挑菜御宴。”可见，初春挑野菜的习俗由来已久，源远流长。先是荠菜，再是马兰，然后是野水芹和白蒿，白蒿，汪曾祺《葡萄月令》中所谓“茵陈蒿”是也，当然还有苦菜之类的。不过，初春时节，江南人谈论得最多的野菜当是荠菜和马兰了。荠菜，叶小而细，花多为白色；而马兰，叶较阔，边缘有较粗的锯齿状，花多为紫色。在苏南一带，在田间、地头、水边、屋檐，马兰和荠菜就像一对姐妹花一般，总是肩并肩地一片一片地生长。若在乡间，初春二三月间，你看见有女人拎着个篮子或袋子往田边走去，你不用问她，就知道是“挑荠菜马兰头”去了！

初春的野菜

荠菜

        荠菜是舌尖上的美味，在民间流传有“吃了荠菜，百蔬不鲜”的说法。荠菜又被称之为报春菜，发苗于严冬，茂盛于早春。在我生活的这座江南小城，荠菜是这一带开花最早的植物之一，几乎和迎春花是同时的。还是在春寒料峭的时候，荠菜就已经迫不及待地从土里冒了出来，田地里，荒野上，山坡旁，沟渠边，只要有泥土的地方，就有可能有它的踪影。辛弃疾于《鹧鸪天•代人赋》中曾把它和桃李做对比：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”盛赞其生命的自信和力量。

        荠菜，某些地方还称之为地菜或清明草，属十字花科，是一种越冬的植物，春来大概半个月左右它就开花了，二月至四月基本就可以采挑来吃了，到了五月之后就基本枯黄了。因此，清明前的荠菜是最鲜嫩的，挑荠菜也就要选在这个时候。不过，野生的荠菜虽然好吃，但却不太好采，它不像马兰头那样，一簇簇一片片地涌出，而是分散地隐藏在杂草丛中，并又大小不均，需要耐心地去找寻辨认。另有一种野菜，叫鹅菜的，和荠菜长得很像，但味苦，鹅能吃人不能吃，据说吃完人嘴巴会肿很久。鹅菜，花是黄色的，不过因为挑荠菜的时候，鹅菜和荠菜都没有花，所以很难辨别。当然，还是有些方法的。辨别是否是荠菜，可以先看个头，荠菜是挨着地生长的，个头都不大，而鹅菜则个头比荠菜大；然后可以看颜色，荠菜的叶子颜色是嫩绿色的，颜色很浅，根部是白色的，不像鹅菜的叶子是墨绿色的，根部还有点褐色；最后，可以看叶片，荠菜的叶片是羽状分裂的且有锯齿，叶片要薄得多，而鹅菜的叶子则比荠菜更尖更光滑更厚实些。辨荠菜难，挖荠菜也是个技术活，需要用力均匀。用力过大了，不一会就会感到胳膊酸痛，用力过小了，则常常会把整棵的荠菜挖散了。然后就是繁琐的择菜过程了，需要一瓣一叶地去掉枯黄的叶子，一根一根地摘去根部的细小绒毛，这样之后才能洗菜，烫菜，去土腥味，最后是做菜。

        不过，这样的一番辛苦是值得的。因为荠菜的味道真的是很鲜美，且富有营养。尤其是早春的荠菜。早春的荠菜，是其一生中最肥嫩多汁的时候，这时候的荠菜既保留了为了越冬而储备下来的浓郁醇厚的香味，又吸收了为了开花结果而准备的初春的雨露。有民谚为证：“春早荠菜香。” 《诗经•邶风•谷风》曰：“谁谓荼苦，其甘如荠。”郑板桥曾题诗云：“三春荠菜烧有味，九熟樱桃最有名。” 西晋文学家夏侯湛曾作《荠赋》：“见芳荠之时生，被畦畴而独繁；钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜”。据典籍记载，荠菜性喜温和，耐寒力强，嫩株作蔬菜，带花、果的全草可入药。性凉，味甘淡，有多种药物功能。民间有“阳春三月三，荠菜当灵丹”之谚语，还流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。苏轼赞美荠菜“虽不甘于五味，而有味外之美”，是少有的“天然之珍”；在被贬外放时，苏东坡最喜欢用荠菜、萝卜，加些粳米，不加任何调料地做成羹食用，这种发明后来就被称之为“东坡羹”。南宋时留下万余首诗歌的大诗人陆游，也是一位烹调荠菜的高手，平生最爱吃的就是荠菜，他把吃荠菜当做了一件雅事。在他的《剑南诗稿》里，就有很多吟咏荠菜的诗句：“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”、“手烹墙阴荠，美若乳下豚”、“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”、“小著盐醯和滋味，微加姜桂助精神”，他一点都不吝啬赞美之词，认为荠菜羹和荠菜粥，比之鲜香糯嫩的烤乳猪有过之而无不及！可见，荠菜真是初春的第一等野菜。

        荠菜不仅鲜，还是野菜中最适合食用的，一来它没有苦味，二来它没有怪味，摘些荠菜叶子用手搓上一搓，手上还会残留一些淡淡的甜香。因此，荠菜是百搭，它和很多食材都可以搭配，能够提鲜。新鲜的荠菜，可炒，可烩，可拌，可汤。不过，我最喜爱的吃法还是用来包馄饨。选取新挖来的荠菜，去掉枯黄的叶子，白色的根须，剩下嫩绿带紫的，再用清水洗去泥沙，直到叶子嫩绿发亮，根白得耀眼，捞出来，放在热水锅中焯一下，然后用刀剁碎，拌上鸡蛋，油条，猪肉，加些精盐、葱、姜花、色拉油，不用加味精，包成馄饨，放入锅中，几滚水后，待馄饨一只只浮起，便抄出，急不可耐地咬上一口，那真是个字，鲜！两个字，鲜爽！

        也曾在北方待过一段时间，在南方荠菜肥美的时候，北方的荠菜还大抵上长得很细小，并且，终究吃不出江南小城里荠菜的鲜味来。

初春的野菜

马兰头

        在北方的室外依旧是冰天雪地的时候，江南的阡陌间已经有人挎着篮子或拎着袋子去挑马兰了。

        马兰，野生的多生长在路边、田野、水边、山坡上，耐寒耐热，对光照要求又不高，因此适应性很广。马兰的叶长如指甲，上布细毛，两边各有五处齿痕，茎部染着一抹透亮的紫红。似乎只要有土的地方，它就可以蓬勃生长，当然，好吃的马兰还是近水边的。马兰头，有红梗和青梗两种，均可食用，药用以红梗马兰头为佳。马兰的繁殖主要是依靠根茎向地下四周蔓延，故而地表上的都是一簇簇、一丛丛的。野生的马兰头，根短，叶肥，粗矮，吃在嘴里，凉凉的，略苦，有独特的清香。《百花镜》里说：“马兰气香可作蔬。”查了一下百科，马兰属于菊科，这异香大概就和菊叶之香相仿吧，所以马兰又有“紫菊”和“田边菊”之别名。

        在暮春时节，马兰会开出淡蓝色或紫白色的小花，幽幽的，艳而不妖，能一直开到秋天。马兰头好吃，好采摘，但一定要在清明前摘了吃，清明前的马兰才能明目，而过了清明，一但马来长高，就不好吃了。马兰其味近似中药，初吃的人很可能吃不习惯，吃来仿佛有什么隐隐地刺舌头，有一种麻麻凉凉的感觉；然而吃惯了，那种糅着刺感的清香会扫却人心的浮躁。

        马兰的食用期其实是很长的，大概有8个月之久，但最佳食用期是在初春，春节过后、清明之前的这段时间雨水充沛，经过冬日的蓄积，野菜伴随着气温的升高积聚了充足的养分，营养与香气都很快达到高峰期。这个时节要抓紧食用马兰；还有另一个原因是它长得太快了，不多时间，它便会从矮矮的一把长长成可以“拦马”的高高的野菜，那便不可食用了，不仅香气差了不少，口感更是粗糙。偶然间读明人王磐的《野菜谱》得知，马兰头原名“马拦头”民谣曰：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行……”实因其极易长得比较高大，容易挡了古代来往的马儿的视线，故而有“马拦头”之称，取其雅名，是为马兰。清人袁枚的《随园食单》中写曰：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”“三月马兰胜似药”。当代著名作家汪曾祺先生，则喜欢把马兰头用开水烫熟、挤干、切细，拌以细盐、味精、糖、碎香干丁，再淋以麻油，装盘成精致的时令小菜。

        挑马兰也是件趣事。马兰，叶卵圆形、青绿色，外缘隐现着一片红褐色，茎青里隐隐透着些红，野生马兰愈加明显。先准备好袋子和小铲子，和挑荠菜不同，挑马兰头有时要“挖”、“铲”并用。因为荠菜多是单株生长，马兰头却是丛生，如果用刀挑，大些的还好，小些的简直不胜其烦，或者就没个下手处，长得太密了，唐代杜荀鹤《山中寡妇》诗有“时挑野草和根煮”之句。所以，不妨用铲子略插入土中，平根一抄或一割，那些嫩的马兰头就脱离了根部，然后就只需一根一根地挑拣了。有两种野菜长得跟马兰头很像，但仔细看也能看出不一样。一种叶子是绿的，但是很窄，并且比马兰头叶子多很多。另一种不但茎部是红色的，连叶子也带红色。实在吃不准，可以摘一片叶子，放在手心里搓一搓，然后闻一下，如果有马兰头的清香，那就一定没错了。

        马兰头是野菜，不打农药不施化肥，是名副其实的“绿色食品”。据了解，马兰头中含有多种营养成分，维生素及β-胡萝卜素与丰富的矿物质元素，17种以上的氨基酸，其中7种为人体所必需的。马兰头还具有凉血止血，清热利湿，解毒消肿之功效。据《本草纲目》记载：马兰头还是一味常用的中草药，马兰头入药能治痔疮。《云南中草药》中记载：马兰头根可以祛风散寒，止咳平喘，治支气管炎、哮喘等疾病。

        马兰头的做法有很多，最常见的是凉拌。用马兰头入菜，首先最好用沸水汆过，那是因为马兰虽香，但野性很足，不过水，那股野草之气很容易附着，会干扰马兰本身之香气。而同时因为绿色素菜的特质，决定了一旦经过了高温，香气就会严重损失，故而食用马兰头常用的烹调法，是拌，挑回的马兰头先入滚水烫过，凉水过一下，挤掉汁，轻拢慢箅去凉苦，然后切碎，加五香茶干丁等，用酱油、芝麻油、醋，还必须加点糖，拌匀，即成。还有一种常见的家常吃法是，将马兰头晒成干，马兰头晒干后，闻着就有一股悠悠的扑鼻清香，然后用晒干的马兰头来烧肉，红烧，清香会渐渐渗入肉中，吃起来肥而不腻，特别筋骨。

        马兰头和野荠菜不同的是，采过后又会生长出来，尽管每次都齐齐地割去了，只要留有一点的根，过一两周，又会有嫩叶新出。

        荠菜和马兰，一个以鲜为名，一个以香出尘，它们共同的特点是野性十足，紧贴着大地生长，仿佛和土地紧紧地拥抱。初春的野菜，它们的根在土地里扎得越深，它们的生命力就越顽强；而那些肥沃田地里的人工蔬菜们，却被人轻易就能拔下。

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