采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾

金花普洱茶的真相，你还敢乱喝吗？

离苏  弘益茶道美学  今天

七月，风和日丽的下午参加一场茶会，昆明的午间阳光很好，风也很凉爽，落地窗外树影摇曳，阳光斜撒入室，下午的慵懒和安逸溢出身体，这时候喝茶整个人都很舒适。

茶会主要还是围绕着茶的好坏口感等等问题展开，其中也讨论了现今普洱茶制茶的新工艺问题，包括现在的茶叶发酵工艺和茶叶不同仓储带来的滋味变化等等。茶会最后的讨论环节大家就“金花普洱茶到底能不能喝”做了一个讨论，讨论时发现金花普洱茶是大部分茶客的困扰，大部分茶客都处于模糊状态，所以茶会后我便翻阅资料想来整理一篇更具科学性的文献以供大家参考。

首先需要明确，“金花”是什么？

“金花”是曲霉属Aspergillus真菌在黑茶后发酵过程中，在砖茶内部形成黄色闭囊壳。2015年王磊、谭国慧、潘清灵等人发表论文《黑茶砖茶中两种产生“金花”的曲霉》，该论文表明从广西和湖南产的黑茶砖茶中分离出两株“金花菌”，湖南黑茶中的“金花菌”指的是冠突曲霉，而广西黑茶中的“金花菌”则是假灰绿曲霉。论文中还将市面上广泛命名的“冠突散囊菌”修订为“冠突曲霉”，因为插取文献时发现广西“金花菌”的资料十分稀少，所以文中以冠突散囊菌为主要对象即湖南黑茶为主。

在茯砖茶的筑制过程中，会人工接种一种特殊的冠突曲霉，这种菌的菌囊壳是金黄色的，经过一定的温湿度环境后，就会快速生长，形成肉眼可见的金花，这个过程就叫做“发花”。简单地讲，茯砖茶中的金花是人为造成的，是茯砖茶必不可少的一部分。“金花菌”本身无营养，但其能产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质、茶多酚、淀粉类物质，转化成对人体有益的物质，这种物质优化和提升了普洱茶的色、香、味品质，使其更甘甜爽口，且能增强人体机能，改善人的阴阳平衡，同时能有效抑制有害霉菌的生长，继而帮助人体抵抗疾病的入侵。

黑茶发花过程中到底有些什么微生物参与？

湖南黑茶分为砖块形和蒌包形两种，“发花”是茯砖茶制造的独特工序，通常根据金花的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣。对茯砖茶发花过程中微生物鉴定的研究主要体现在优势菌种名的确定上。

1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉；

1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉；

1990年温琼英与齐祖同鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名冠突曲霉；

1991年温琼英等人研究得出湖南黑茶渥堆过程中主要的微生物有：假丝酵母菌属中的种类，黑曲霉，青霉属及其它少数霉菌，无芽孢短杆菌，芽孢细菌和球菌等。

2015年王磊、谭国慧、潘清灵等人从广西和湖南产的黑茶砖茶中分离出两株“金花菌”，分别为假灰绿曲霉及冠突曲霉。

普洱茶加工工艺中有些什么微生物参与？

周红杰等在针对普洱茶加工过程中的微生物种类进行研究发现：黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉占微生物的80%左右，酵母菌含量居次，在渥堆前期发酵前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖，在渥堆水分适度时，酵母大量生长繁殖。

陈可可等利用改良培养基从云南省易武、基诺山、普洱和昆明后发酵加工生产的普洱熟茶堆中进行菌种分离纯化得到7个单一菌种，均为半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属的真菌。

方样等对不同储藏期普洱茶进行微生物种属鉴定，结果表明：主要微生物类群包括霉菌（黑曲霉、灰绿霉、根霉、木霉、产黄青霉等）、酵母、细菌（芽孢杆菌、球菌、乳酸菌）、放线菌，未发现致病菌和特殊微生物类群。

普洱金花和茯砖金花是同一种东西吗？

2018年5月宁伟泽和徐军发表论文《金花普洱茶微生物组成谱的ITS和16sRNA 基因文库研究》，论文中表示“金花菌”的鉴定一直存在分歧，其中冠突散囊菌在2012年青霉和曲霉国际委员会大会上正式被命名为冠突曲霉。传统的微生物菌株鉴定和群落结构分析方法具有不稳定性和不完整性，所以该实验采用的是高通量二体测序技术检测真菌ITS基因序列。

结果显示金花普洱茶中大多数为曲霉属真菌，而冠突曲霉会抑制其他真菌的生长，而其他检测出来的真菌并不具备抑制其他真菌的能力，由此推断金花普洱茶中最高丰度的真菌极有可能为冠突曲霉菌。而且在检测中发现真菌含量高达99％，但是真菌的物种多样性明显低于相应细菌的多样性，这可能是因为冠突曲霉抑制了其他真菌的生长所致，为金花普洱茶中的“金花菌”为冠突曲霉提供了有力的证据。

普洱茶出现金花的几率非常小的原因？

普洱茶行业中，流传这样一句话：普洱满地、台地为下、拼配为次、古茶上佳，古纯巅峰，银霜可见，金花难觅。这话大致意思是说：普洱茶现如今被世人接受及推广，人人皆知普洱茶好坏。台地茶口味最下，但产量确是最高。拼配茶现如今做得很好，却不如古树茶普洱茶、乔木普洱茶做得好。在普洱茶中，最好当属纯料古树普洱茶，于熟茶中，长有银白色如霜物质，是上等普洱熟茶，千万普洱茶中，很难寻觅到一款长有金花的普洱茶。

简单地讲，普洱茶中的金花是自然产生的，是不可预料的。金花较为罕见，普洱茶的陈年的茶品中才能出现金花，有一些必要的前提条件：

①普洱茶茶品外冷内热、外干内湿。

②茶叶渗出物浓稠。

③“冠突曲霉”存在于茶原料内，或在制成品后摊晾过程中有此类微生物附着。

三大条件缺一不可，才能在以后的储藏过程中逐步生长形成金花。陈年熟茶相对陈年生茶中的“冠突曲霉”出现几率更高些，但也是相当少见。因为“冠突曲霉”的孢子不容易在熟茶的渥堆发酵过程中大量存活。

以上因素使得金花成为普洱茶市场上的“稀客”，然而经常有人在茶上发现一些小黄点，以为是金花而喜出望外，千万小心，这些黄点很可能是剧毒的黄曲霉。

黄曲霉属强致癌物质。外观呈黄色片状分布，生存于潮湿温热的环境中。在普洱茶“湿仓”情况下常易滋生，“造旧”的普洱多产生黄曲霉。

那么，如果你的普洱茶出现金花喝还是不喝？

这个问题就比较灰色地带了，总得来说首先你要了解金花普洱茶的前世今生，然后你要确定你的普洱茶是否具备产生金花的条件，最后你真的能够辨别普洱茶的金花就是“冠突曲霉”的杰作吗？对金花普洱茶检验的条件并不容易，所以在少量存茶出现“金花”现象时如果不能确定还是不要盲目喝茶得好，不然可能弄巧成拙对身体不利。

茶会中有茶友提到一个案例，说有三个患有血管瘤的患者，患病前都有长期喝普洱熟茶的习惯，引起很多茶客的恐慌，后来通过调查才知他们都在大量引用劣质的普洱茶，可谓是茶界的三无产品。通过这个事情我想说的是在普洱茶的购买上相信品牌一定是可以得到保障的，当然排出自生特别懂茶的人，大部分爱茶的人是没有办法管控到普洱茶的加工过程的，但是大厂品牌有一套严格的标准，可以保障消费者的安全。《茶经》有云“采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾”，大部分茶客除却对茶的喜爱外还有很大原因是因为茶叶的保健功效，所以在茶叶的采购上要慎重考虑，勿要因小失大。