粤食粤hai之凝食

岭南文化为原生性文化，根植于特殊的地理环境和历史条件，岭南文化以农业文明和海洋文明为源头，在其发展过程中不断吸收和融汇中原文化，海外文化，逐渐形成自己独特的文化内涵与特点，四个词可概括，务实，开放，兼容，创新。

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粤菜的发展与岭南文化的发展一脉相承，粤菜取百家之长，用料广博，选材珍稀，原料精细，善于在模仿中创新，融会贯通，为我所用，常学常新，体现了广东人务实，创新，与时俱进的文化特征。

无论说我国是八大菜系还是四大菜系，粤菜是唯一不可缺少的。国际上更是中国菜代表，美国4000多家中餐馆，其中绝大多数是粤菜馆。

讲粤菜兴旺，还数民国时期，也就是上世纪20年代的时候。鸦片战争之后，广州成为中南地区政治经济文化中心，客商往来频繁，把各地的名菜带到广州，使得广州成为荟萃南北，烹饪鼎盛的前沿阵地。

民国初期，广州就有茶楼酒肆200多家，家家都有自己的招牌菜。当时广州最高级的筵席当数满汉全席，而烹制满汉全席最出名的是贵联升大酒楼。名菜带出名店，名店藏有名菜，如陶陶居的炒蟹，太平馆的红烧乳鸽，利口福的清蒸海鲜等，虽然菜的烹饪技艺已失传，但招牌在，江湖依然有其名肴的传说。

食在广州在上世纪二三十年代蜚声中外，将粤菜的鼎盛推到了一个全新的高峰。主要有以下四大特点是：一各地风味食品云集，选料名贵，制作考究，形格大气，风味突出，重口感滋味。二北方菜式西洋餐饮相继进入，造就本地餐饮市场繁荣。三菜点的设计制作，十分讲究南北融合、中西合璧的包容思想和精益求精的创新精神。四形成组成粤菜主体的四大地方派系——广府菜、潮州菜、客家菜和海南菜。

后来因为海南从广州分裂出去，因此，粤菜，以广州菜也叫广府菜为代表，由广州菜潮州菜和客家菜组成，三个地方菜式风味，互相关联又各具特色，粤菜选料广博奇杂精细，口感讲究爽脆嫩滑，调味偏重清新镬气，以鲜为最高境界的特点。

粤菜能够在众多地方菜中独树一帜，为世界所公认，被美食家所称颂，令研究者为叹服，并在行业享有盛誉，以及精湛的工艺和清新的岭南风味分不开。它的工艺博采中外，选料广博奇杂精细，鸟兽虫蛇，均可入馔。技法以本地工艺为主，博采中外，兼收并蓄。五滋六味，调味基础，因料施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡得宜。风味崇尚清新，菜肴注重有良好的口感，讲究新鲜爽滑嫩，体现出浓厚的岭南特色。烹饪方法灵活运用，创新品种层出不穷。食在广州，被广州人逼出来的，广东人十分讲究吃，对菜点的新要求简直达到了挑剔的程度，对菜品的新颖性近乎苛刻，没有新鲜的菜品，没有新意的口味，店铺离关门就不远了，食在广州由广东繁荣的经济带动起来，往来贸易的商人对菜品口味要求各不相同，这要求粤菜菜品具有多重性，且不断提高档次，食在广州是在激烈的市场竞争中斗出来的，食在广州更突出此处物产丰富的地理优势，广州菜潮州菜客家菜在此方水土互相交融，争相辉映，各显特色。

然后粤菜究竟有多少种呢？恐怕没有人能说出来，据1956年的时候统计，在广州市面出售的菜式就达5457种。其中点心最多，广州特色喝早茶，饮早茶，其实是一种交际的方式，广东的茶楼与北方的茶馆概念不尽相同，它既提供茶水又供应点心，广东人聚会聚朋，洽谈生意，业余消遣，都乐于上茶楼，一壶香茶几件美点，三三两两聚于一堂，边吃边谈，既填饱肚子，又联络感情，还交换了信息，这次有可能因此谈成一桩生意，何非是一件赏心悦事，所以广东人要把喝茶饮茶成为叹茶，叹是广东的俗语，为享受的意思。

广东早茶起源于咸丰同治年间，当时广州有一种叫一厘馆的馆子，门口挂茶话二字的木牌供应茶水糕点，设施简陋，仅有几个木桌木凳迎客，是随性的岭南人吃饱喝足之后，消磨时间好出处。渐渐就变成了茶楼，后来广东人喝早茶习惯蔚然成风，时至今日，茶水已经成了配角，点心成为主角。

约起，下次和看官一同"叹"。

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