新年祁运，从味蕾开始

作为一款在日常生活不轻易刷存在感的食物，年糕在美食圈的地位一如它的口感一一软糯憨厚,不爱冒头。但如果它在餐桌上出现的频率高了也就意味着新年将至了，被赋予了强烈的时令和仪式感。

新年祁运，从味蕾开始

从古至今,人们都视吃年糕为吉祥賜福。无论是南方用糯米磨成米浆再脱水干燥,还是北方惯于在石臼里春米粉再蒸的做法,年糕成品的初始状态,都颇像一块条形砖。这也许源于春秋时期吴国大夫伍子胥用年糕作为城砖建筑城墙的典故——吴王命子胥筑一座“阖闾大城”,建成后终日宴请宾客不思国政,伍子胥闷闷不乐又劝诚不得,私下嘱咐亲信:“我死后,如国遭难,民众缺粮,可往相门城下掘地三尺得食。”

伍子胥后来因遭到诬蔑自刎,越王勾践得知吴国失去主将,杀回吴国雪耻。吴国连吃败仗,百姓围困城中弹尽粮绝,亲信按照伍子胥生前嘱咐,带着百姓拆城掘地,竟发现原来相门的城砖,是用襦米磨成粉压制成的。姑苏由此流传着一句民谚：“拆了相门城，救了姑苏人。”以后每逢年节,家家户户都要制作年糕，奉祀伍子胥“救荒”的功绩。

新年祁运，从味蕾开始

也有传闻是远古时的“高氏族”部落,为了防范在严冬时下山觅食的怪兽“年”,用粮食做的长条食物诱惑、驱赶“年”兽。因为糕团是高氏所制，目的是为了喂“年”度关，便把“年”与“高“联在一起，成为年糕名字与食用时令的由来。

年糕看似朴实,实则以工序复杂著称。以南方的水磨年糕为例,粳米浸透后,水磨成糊状,传统的方式是石磨,起码要磨120圈才能将米磨细。再沥干蒸熟,成团状后需两个人操捣,一个人手持捣柱春捣,另一个人搅动石日里的粉团。两个人发力要配合地足够均匀,才能保证年糕的黏性和韧性,最后再拓上印糕板复刻成各类如意的形状,这样的成品成甜皆宜,可以入菜片炒、汤煮,也能淋上些许桂花蜜和红豆,变身为一道甜点。

新年祁运，从味蕾开始

北方则进一步发挥了年糕的甜品属性,由清真回民小吃类糕点不断演化,被钦点入宫成为王公贵族的餐后消遣。被列为非物质文化遗产的老字号小吃“年糕钱”的历史就可追溯到光绪年间,店里卖得最好的是包含年糕点心的“京八样”拼盘,但手作年糕如今能吃到已是一种奢侈,如“年糕钱”这样传承了四代的老字号,因为工艺复杂又找不到继承人,在九门小吃的店面也时常关张,少有营业了。

好在为了延续年年高过一年的美好寓意,各地的大厨们还在不断翻新关于年糕的花样和菜式。新年将至,年糕又被人们郑重地端上餐桌,就像描述年糕的古诗里写:"义取年胜年,籍以祈岁谂。”食物之所以能给人带来幸福感,正因为它与人们对生活的美好向往，紧密相伴。

新年祁运，从味蕾开始