中国人有多爱吃火锅？
先不说一年四季在祖国大地上不断开花的火锅店，光是自古以来“南甜北咸、东酸西辣”的口味，偏独在火锅这片江湖里，得到了统一。
北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无人不爱吃火锅。
更何况，火锅之于冬天，正如烧烤之于夏天，是标配，更是绝配。每一个不吃火锅的冬天，都是对生命的辜负。
不久前，国内首档关于火锅的纪录片《天下一锅》，用《舌尖》式的拍摄方式，不仅拍出了火锅氤氲热气后面热腾腾的人生，也拍出了火锅天下一家的答案。
老北京涮羊肉是火锅，四川九宫格也是火锅。
贵州酸汤是火锅，云南铜瓢也是火锅。
广味的清汤寡水是火锅，海南的椰汁甜锅也是火锅。
一口火锅，便是一方江湖。
火热的北京白汤锅VS快意的九宫格味觉盛宴
羊肉，是火锅界当之无愧的无冕之王，内蒙古人无需任何调料的“冰煮羊”，轻松解锁美食密码。
草原特色韭菜花作蘸料，鲜甜的肉香与辛辣的爽感，一路呼啸直抵心房，这股热乎劲儿，瞬间遍布全身。
北京城里的人们，吃火锅，非白汤铜锅不可。
大火去味，文火熬出白汤羊蝎子。肉质鲜嫩，腥膻味早已不见，借着筷子和刀叉的合力拉扯，肉一秒脱骨，再蘸一蘸蒜泥腐乳酱，怎么吃都是至上美味。
川渝的九宫格火锅，重油重辣，讲究牛油汤底。加了花椒、郫县豆瓣的牛油老汤，麻辣鲜香，像是九宫格里开出的一场味觉盛宴。
吃九宫格火锅的基本素养，是知道毛肚鹅肠的“七上八下”涮法，是了然于胸的中心格不涮青菜，四角格涮鸭血脑花的自带尊贵感。
而盛产“吃串串，数签签”的川渝牛油串串，也是火锅界一道别样的舌尖风景。
竹签串菜，在沸腾的牛油底料锅中涮煮，看似毫无章法，但口感总能给人新的惊喜。比如节目组精心选取的“老卤剔骨肉串串”。
卤制过的剔骨肉，在牛油砂锅中滚一滚，肉质软糯，胶体劲道，蘸上油碟或干碟，在香油、蒜泥、小米辣的经典料碗搭配之下，咬上一口，前味麻辣，后味卤香，令人欲罢不能。
酸苦过瘾的贵州特色锅VS“打遍天下一招鲜”的云南铜瓢锅
贵州人爱吃酸。当地嗜爱的酸汤锅底，是糯米发酵的侗族白酸，搭配野生番茄，酸甜爽口，老少皆宜。
酸汤鱼锅中的鱼肉，细嫩浓郁，酸鲜俱全。搭配浇上酸汤的干碟，裹满红油的食材，既有酸味的鲜香，又有辣得恰到好处的酣畅，相得益彰。
火锅界的“泥石流”也产自贵州。
“牛瘪锅”取牛胃及小肠中尚未消化的食物滤汁，连同胃液熬制锅底。有人嫌弃，称其黑暗料理，有人爱吃，大呼过瘾。
绿色的牛瘪汤，开胃健脾，祛热助消化。牛瘪火锅前味清苦，后味微辣，不需蘸料，牛瘪中自带的草本植物的加成，更显牛肉的鲜香味美。
云南的铜瓢牛肉锅，纯铜做锅，梨碳着火。汤底是牛骨高汤，口感醇厚，涮品是牛肉与牛杂，牛肉质嫩，牛杂脆弹，一入铜锅便随沸腾的高汤上下翻滚。
起筷捞起，搭配蘸料，牛肉香软，牛杂Q弹，和汤底的鲜甜浓郁一起，入口味不散。
到了大理，清淡的“全菌锅”则霸占主场。
喇叭菌、竹荪菌、鸡枞菌、松茸等在锅底相遇，文火熬制，大火烹煮，汤鲜菌美，吃的，就是大自然的“山珍”鲜味。
海味最滋味的广味清汤锅VS奇味卤水的海南甜锅
火锅，在广东被称为打边炉。广东人认为，涮品混煮一锅，是打边炉的大忌。为此，广东人创造出了独一无二的粥底火锅。
米粥锅底乳白浓稠，不见米粒，煮不粘底，搅不生水，入口清甜顺滑，绵软甘甜。涮品分开下锅，有“起承转合”四步曲。
起，下锅贝蟹类海鲜，粥底去腥提鲜，简单涮过一轮，热腾腾的粥底裹挟着海鲜的柔韧口感，一咬，满嘴都是饱满的汁水，鲜到惊艳四座。
承，涮猪杂之类既鲜又爽的食材，兼顾脆嫩爽口。
转，烫薄片青菜、鱼片。此时粥底沸腾已久，一烫即熟，柔嫩鲜甜。
合，是当最后一味涮品自粥底捞出后，舀一勺眼前的百味粥，享受浓鲜的粥汁从舌尖一路高歌猛冲的快感。广东人的味蕾，就这样心甘情愿地掉进火锅美食的温柔乡。
同在南方，海南人的椰子鸡火锅，是国内唯一的甜口火锅。
新鲜的椰汁椰肉清澈透明，是整个汤底的香甜担当。而出锅的椰子鸡汤，鸡皮滑嫩，肉质Q弹，汤味香甜可口。
喜爱辣口的食客，可以在蘸料上做足文章。以秘制酱油为底，搭配沙姜末和现挤海南金桔的金桔汁，光是蘸料就有酸辣甜的三重味觉享受，带感又刺激。
火锅里的主角，更是别有洞天
沧州火锅鸡，据说是由川菜红烧鸡与麻辣火锅结合而生。先大火煸炒再熬制收汁的鸡肉，肉香已十分浓郁，最后以铜锅装盘续热。
这样的火锅鸡，不仅鸡肉鲜嫩，连鸡皮都弹润爆汁，由此也吸引了一群爱“嗦啰”鸡皮的食客们。
火锅鸡中的泡饼，也是另一大亮点。本就油香四溢的大饼切成小块，在红油翻滚的锅中吸够汤汁，咬一口，软糯中带着麻辣的鸡肉香，大写的满足。
而到了丽江，火锅里的主角，变成了本地的走地猪。
丽江腊排骨，是纳西名菜“三叠水”中“第三叠”的一道主菜。腌制的排骨经风干后，肌红脂黄，腥味尽去。
砂锅炖煮，汤汁奶白色，肉香而不柴，汁鲜而不腻。
爱吃辣的人，来一盘干辣椒末与腐乳混合而成的蘸水，腊肉醇厚的香味在口中爆裂，好吃到更上一层楼。
除了主角，配角也可以很出彩。比如重庆有一家院子老火锅，蔡老板独创的“双鞭蘑菇”（蛋球），生生挤掉涮肉，成了主咖。
菌菇切碎，混合蛋液，灌入肠膜内，煮熟切片，入口即化。
蛋球的做法并不难，难得的是这道菜里饱含的深情。
火锅店的开张，始于蔡老板照顾偏瘫母亲的需要，而这道独创的涮菜，同样也是为了照顾老人偶尔的“火锅解馋”。
华灯初上，一家人围坐在火锅前。蔡老板的母亲精神颇好，笑容填满了脸上的岁月沟壑：“高兴！”
难怪有人说，每一口火锅，都是人间的一次小团圆。
热爱火锅的人，不只是爱这汤底与食物的火热相逢，更爱火锅背后的宽容与融合。
一口锅里，任你是嗜重口味，还是崇尚清淡，我们都能找到共同语言。
正所谓，你有你的辣得酣畅，我有我的甜美鲜香。
这才是真正的人间值得。
文丨大fairy
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