蟹

世界上蟹的种类，超过五千种。

最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。前者产卵不多，后者长年生殖，都是青绿色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表，当然是大闸蟹了，后者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹，身体发出高温，把蟹膏逼到全身，甚至于脚尖端的肉也呈黄色，就是出了名的黄油蟹。别以为只有中国蟹才伤风，法国的睡蟹也生病，全身发黄。

最巨大的是日本的高脚蟹，拉住它双边的脚，可达七八尺。铜板般大的日本泽蟹，炸了之后一口吃掉，也不算小。最小的是蟹毛，毫米罢了。

澳洲的皇帝蟹，单单一只蟹钳也有两三尺，肉质不佳，味淡，不甜。

从前的咸淡水没被污染，蟹都可生吃，生酱大闸蟹很流行，当今已少人敢吃。日本的大蟹长于深海六百米，吃刺身没问题。

中国人迷信，蟹一死就开始腐烂，非吃活螃蟹不行；外国人却吃死蟹，但多数也是一抓就煮熟后冷冻的。

小时母亲做咸蟹很拿手，买一只肥大的膏蟹，洗净，剥壳，去内脏，用刀背把蟹钳拍扁，就拿去浸一半酱油、一半盐水，加大量的蒜头。

早上浸，到傍晚就可以吃了。上桌前撒上花生末，淋些白醋，是天下的美味。

别怕劏螃蟹，其实很简单，首要的是记住别残忍，在它的第三与第四对脚的空隙处，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安乐，这时你才把绑住蟹的草绳松开也不迟。

洗净后斩件，锅中加水，等沸，架着一双筷子，把整碟蟹放在上面，上盖，蒸十分钟即成。家里的火炉不猛的话，继续蒸，蒸到熟为止，螃蟹过火也不要紧。

另有一法，一定成功，是用张锡纸铺在镬中，等镬烧红，整只蟹不必剁，就那么放进去，蟹壳向下，撒大量的粗盐，撒到盖住蟹为止，上盖焗。

怎知道熟了没有？很容易，闻到一阵阵的浓香，就熟了，剥壳，用布抹秽，就能吃了。吃时最好淋点刚炸好的猪油，是仙人的食物。