面系

        工作的办公室的楼下，有一家杭味面馆，我常去吃，最爱点一份肉丝拌川，加一个荷包蛋，再多来点青菜。和我常去的一个同事，有时会点份油渣，我一般不点，吃不惯。川，是杭州人对面的称谓，杭州最有名的面叫片儿川。得益于舌尖上的中国，这个名称也算街头巷尾，路人皆知了。拌川，顾名思义，就是拌面。杭味面馆也卖片儿川，单独的片儿川的配料只有笋干、雪菜、肉丝和面，杭州的面，属于浇头面，浇头的菜分为很多种，和浇头搭配起来，片儿川也就分为很多种了，像杭味面馆里面，有十几种之多，什么腰花片儿川，猪肝片儿川等等。

        杭味面馆，算是部分代表杭州的面的特色了。中国菜是分地域的，分系列的，我们通常会说，八大菜系。除了八大之外，还有上海的本帮菜，广州的潮汕菜、客家菜，东北三省的东北菜，回民的清真菜等等。其实面也一样，和地域息息相关，理应也分出一些面系来。北方人好面，南方人好米，从前来看，是因为气候决定。而今早已没了这些个差异，我有个丽水的朋友，对面也是情有独钟。苏州头汤面，江南的葱油拌面、杭州的片儿川、嵊州龙游的六代手工面等等，都说明面早已超越了南北方的隔阂。

        在我老家，面一般是作为正餐使用，早餐一般不吃面，自从来了杭州，我对杭州早餐的葱油拌面情有独钟。自己租房的有段时间，早上懒得起来做早饭，就爱早几分钟到公司，去楼下餐厅，吃一份葱油拌面。面是前一天都称好的，不知道多重，团在一起，码的整整齐齐，圆圆的桶锅，烧上滚烫的开水，等水开始沸腾，取一团面丢下去，嗬，面一下锅，就都欢呼雀跃起来，都不用筷子帮忙，就自己分开来去了，面煮上三分钟。这边取配好的酱油底料，正宗的底料，酱油要搭配小葱煎过，这样葱香更浓，旁边的一口锅烧上热油，待面焯好，撒上切好的葱花，再来点榨菜，热油浇在葱花、榨菜和面上，滋滋啦啦，小葱经受不住诱惑，任香气四散开去，这面就做好了，喜欢辣口，在放点辣椒油，我爱配个荷包蛋，一碗白米粥，一顿早餐，吃得丰富而满足。

        我妈不爱吃这个，用她的话说，没啥子菜搭配，有啥可吃的。她老人家爱吃面，也吃过不少地方面。我爸妈刚结婚的那几年，计划生育查的厉害，生了我之后，再生就是超生了，要罚好多钱，为了生个女儿，我爸妈也是拼了，我爸带着我妈，跑到陕西渭南蒲城县的一个亲戚家里，我妹都会讲话了，才敢回家，吓得我和我妹都不敢相认。扯远了，说回面，陕西的面，我妈最爱吃的是一种叫做捏捏面的东西，我妈方言重，我都不知道她说的这种面的到底是不是这个叫法，具体的做法，她倒是清楚。先揉面，打个鸡蛋，天冷的话，要用温水和面，面一定要醒好，不然韧性太差，后面就施展不出功力了。趁醒面的功夫，开始做汤。汤的做法有很多种，我妈经常做的不一样，她老人家本着艰苦朴素的精神，常用点剩菜打底，有时候是鱼汤，有时间是菜汤，有时候也有肉汤，实在没有的时候，她就会把肉切碎，再切上葱姜蒜，把油烧热，葱姜蒜丢进油锅炒出香味，在把肉末下去，用文火慢慢煸着，等到肉末炸成金黄色，在下料酒、生抽、老抽、盐调味，在加开水煮。我觉得也可以用西红柿炒鸡蛋，作为汤底来煮，但我没吃过。汤煮得差不多了，就来收拾面了。醒好的面柔软而劲道，把面用面杖稍微赶开，在切成条状，拿起一条，用手把面一点一点的撕成小段，丢进煮开的汤锅里，最后待面煮的差不多，放进一把青菜，等到青菜和面都熟了，就可以出锅了。我没到过渭南，只是后来我去兰州，看到兰州的羊肉面片的做法，可以说和这个所谓的捏捏面的做法如出一辙。想来都是西北的面，做法该是一致的了。只是羊肉面片的做法，没有放青菜，这应该是我妈改良过的，没啥子菜搭配的面，有啥可吃的。

        捏捏面，我妈不常做，她只是常常回忆起她在陕西的那段时光，想起请她吃面的邻居和朋友。她从小擅长的面，没什么名字，是她自创的手擀面，我老家的厨房里，有一张2米长，1米宽的案板（切菜板），这就是我妈作业的地方，她拿着长长的擀面杖，指点江山，挥斥方遒。后来她和我爸来杭州帮我带女儿，看到我家10*20cm的案板，十分同情我和我老婆，我们带着她去超时买案板，选最大的，也不过是半米长。她将就着用这个小案板，给我们一家做手擀面吃。我妈擀面特别快，她有自己的小技巧，用白面和面，擀面时，用玉米面做底面，擀得又快又好，做出来的面，还有玉米香。做手擀面我妈按季节做两种，一种是汤面，这种在冬天吃，一口面，一口汤，吃起来热乎，一种是捞面，夏天吃，面条要过凉水，吃起来利索。捞面算是我老家的特色面了，这种面还有一种名称，叫蒜面，意思是这面条，搭配大蒜吃更好吃。捞面条的搭配菜选择比较多，但是有两个特点，一是要有汤，汤少了，面就坨了，吃起来不利索，第二是菜要多，一口菜，一口面，菜少了，面吃起来嫌淡，味道不足，这点刚好符合我妈的一贯胃口。我个人爱吃捞面的配菜，有两种，一种是我妈常做的，蒜薹鸡蛋捞面，一种是我岳母爱做的，腐竹肉片捞面。菜先切好，等油烧热了下锅炒，菜炒个8成熟，烧一壶开水倒进来，然后在加盐调味，略微煮一下，关火，汤就好了。在另起一口锅，烧开水下面，待面煮好后，放入凉水中过一下，在把面条捞出来，浇上准备好的汤和菜，一碗捞面就做好了。在我老家，夏季傍晚时分，常常会看到有人，端一碗捞面，抄起几头蒜，蹲坐在夏夜的村口树下乘凉，聊天，一口菜，一口面，一口蒜，好不快活。

        我老婆也爱吃面，她的最爱是我岳母做的蒸面。有一次在杭州，我老婆突然想吃蒸面，我岳母在老家，我只能硬着头皮，打电话问我岳母，这面怎么做，一顿手忙脚乱之后，果然失败了。我岳母做蒸面有个秘密武器，是老家的一种晒干的豆角，这种干菜，我老婆家也不常有，我姐夫的一个朋友家里有，他每年会送点过来。晒干的豆角先放到锅里煮，因为是干货，要多煮会儿，煮熟后捞出来沥水，这个时候切肉片，最好有些肥肉，可以多熬出点油，切好葱姜蒜等配菜。面要先准备好，我岳母身体不好，不爱擀面，但她操作压面条机十分熟练，以至于后来她来杭州，我老婆还专门买了台压面条机给她用，电动的，不用自己摇，她总是能在十几分钟内就能把面条压好。蒸面用压面机压的面最好，压出来的面比手擀面的湿度要小一些，蒸面如果湿度太大，很容易就黏在了一起。面准备好后，接下来就是蒸面了。蒸锅加入水烧开，放上蒸笼，蒸布，面条排好在蒸笼上，不能太厚，否则不易蒸熟，如果担心面黏住，还可以淋点油到面条上。这边面蒸着，那边就要开始炒菜了。先把肥肉下锅煸出油，这个菜油要稍微多点，因为汤汁会被面条吸收，油多点更好吃。在下瘦肉炒，放生抽、老抽、料酒、盐调味后，下入沥好水的干豆角，翻炒几下，加入开水，稍微煮下，关火，老抽可以多放点，起到调色的左右。等到面蒸到8成熟时，把面从蒸笼里放入刚炒好的菜中，用筷子搅拌，让面条和汤汁充分融合，拌好后，在放入蒸笼，蒸最后的二成，让面充分吸收汤汁中的味道，此时就可以出锅了。蒸好的面，豆角和肉的味道被面条充分吸收，吃起来软糯而鲜香，在搭配一碗紫菜蛋花汤，此等美味，也怪不得我老婆牵肠挂肚了。