文‖渤海居士冯志亮
首发于2017-08-15
中国白酒，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的酒。然而古法的白酒，却完全不是这个样子……
中国的白酒，现在来讲是名不副实的，分明是无色透明的，怎能称之为“白”，其实，现在的白酒，是一种蒸馏酒，就是利用酒精的沸点（78℃）和水的沸点（100℃）不同，将粮食发酵后的混合液，加热至两者沸点之间，从中蒸出和收集到酒精成分。所以，度数可以提纯很高，液体也清澈透明。这种技术，是阿拉伯人在八世纪发明的，传到中国来已经是元朝的事情。
在此以前，国人喝的酒一直是浑浊的，一碗酒，上层是度数不高的酒浆，下层是发酵后的米糟（类似现在的孝感佬米酒）。
《水浒传》中，兄弟聚义，常有一句“筛几碗酒来”，“筛”即是把米糟过滤出去，尽量使酒浆澄清，但再清澈也有一些米白色。
在《三国演义》里也有“一壶浊酒喜相逢”，那酒就是白浊，再筛也筛不成透明的，是名副其实的白酒，度数也只有十度左右。
尤其是《水浒传》中，处处有酒，梁山好汉也都是出了名的好酒量。比如一向带兵有方的杨志，也吃了酒的亏。当时若是没有酒，凭着晁盖等七人，要劫取生辰纲恐怕绝非易事。鲁智深好酒，和李忠，史进三人吃饭时，直接要了四角酒。一角是四升，换算成550ml的矿泉水，相当于32瓶。武松一人能喝两角酒，相当于十六瓶。
当然，这只是平常聚会，若是真的喝到酩酊大醉，可能在数量上还要加倍。
鲁智深两次大闹五台山都是酒惹的祸。当时鲁智深打死了镇关西，被官府发了文书捉拿。后来得以遇到所救的金翠莲，当时金翠莲已成赵员外妻室。在赵员外的安排下，承蒙智真长老慧眼，鲁智深在五台山剃度做了和尚。可是鲁智深这个和尚却有些怪，一不打坐，二不念诵佛法，亦不曾参悟经典，整天吃吃睡睡，没事就闯闯祸，甚至连厕所都懒得去，直接在佛像后面如厕。
第一次大闹五台山是因为赵员外好长时间未曾送酒肉上山，口里面觉着清淡。在山前凉亭坐着，看到有一个村汉担着两桶酒，抢来三下五除二就吃了一桶。一桶酒的不知多少，但是书中用了一个“担”字，想来也是够分量的。若是轻一点，就用“提”了。第二次大闹五台山，喝了一桶加十碗酒，还吃了半只狗腿，看来鲁智深不仅力气大，肚量也大。
武松的战绩就更辉煌了，武松说自己吃一分酒就有一分本事。比如在景阳冈，喝村酿的白酒，平常人喝三碗就醉了，武松前后共喝了十八碗，还能打老虎。在醉打蒋门神时，更是无三不过望，每遇到一家酒家，就要吃三大碗酒，一共十二三家酒家，算一下酒量也是惊人，而且喝了这么多以后还不妨碍发挥自己的真本事“鸳鸯拐，玉环步”。
这些江湖人士上了梁山，也是整日大摆宴席，大碗喝酒大块吃肉。那么能让这些好汉们大碗只顾筛来的酒到底是什么样子？
首先，梁山好汉喝的酒，肯定不是现在的白酒。换了现在喝的五十多度的白酒，喝一大桶下去，估计早就去极乐世界报到了。现在喝的白酒，是在清朝才开始广泛流传，在这之前，大多都是米酒。
宋朝时盐酒属于官营，也允许有一小部分私营，或者是在官府买酒曲，酒曲价格一斤一百五十五钱。如果你够胆，不在官府买酒曲，我自己造，也可以，但私造酒曲，五斤以上，人头不保。后来，大家都觉得私造酒曲风险太大，自己酿酒又十分麻烦，就直接从官府进货，搞代销。但是宋朝时已经有了类似于物价局的机构，你从官营酿酒司进货是高价，在市场上销售，这个定价不由你，而且这卖酒产生的利润，一大半还要上缴国家，所以酒的生意不好做，官府和民营的店铺时常赔本。
倘若嫌官方价重，从黑市购买：“民持私酒入京城五十里，西京及诸州二十里者，至五斗处死。”以此看来，贩卖私酒，属于高危行当，所卖的价格不一定比官营的便宜。
梁山上喝的酒，自然不可能在官府购买，小酒店也满足不了庞大需求。所以梁山上喝的酒，要么是自酿的，要么就是抢来的。比如在第二十回，晁盖上山，刚打败了官府追兵，摆庆功宴。众头领大喜，杀牛宰马，山寨里筵会。自酝的好酒，水泊里出的新鲜莲，藕并鲜鱼，山南树上自有时新的桃，杏，梅，李，枇杷，山枣，柿，栗，之类，自养的鸡，猪，鹅，鸭，等物品，不必细说。
北宋时期酿酒，主要是用粳（大米）、糯（糯米）、粟（小米）、黍（糜子）、麦（小麦）酿酒。京都用糯米制造酒，有一丝丝黄颜色，比普通白酒要清澈。《宋史》在京酒户岁用糯三十万石。度数约在八度到十五度之间。
山东地区，也就是梁山地区用大米酿酒，呈乳白色，度数在八度左右。在第一次招安时，御赐得酒被阮小七喝了，装了些附近村坊私酿的白酒，鲁智深一眼认出，大怒而去，因为御赐的酒是淡淡黄色的，颜色对不上，再说度数也应该是十四五度，要比民间酿酒的度数高出好多。
梁山好汉大半喝的就是这种用大米酿造的米酒，所以一喝就是一大桶，他们喝的应该是名副其实的白酒。
说了这么多中国白酒，再说说日本的清酒，清酒本是白酒的延续和转变。
当初，唐朝文化风靡日本，遣唐使十三次来中国学习。中国的古书他们视为经典，中国的礼仪他们完全遵照，中国的汉字他们继承大半，中国的节日他们跟着庆祝。就这样，他们将中国的酿酒技术带进国内。
日本人掌握酿酒技术之后，通过不断研究反复试验，发现在传统浊酒中加入石炭，因石炭具有很强大的吸附能力，可使杂质沉淀，便可得到清沏很多的酒液，于是“清酒”发明了。
在日本，许多场合都要喝清酒，从每年农历三月三日的“女儿节”（汉唐时期的上巳节，隆重程度相当于西方的圣诞节），一直到八月十五“月见节”，都要喝淡金色的清酒，吃圆形的白色米团子，还要朗诵自己做的应景诗。
清酒酿造的原材料是稻米，这点与中国以高粱为主料有所区别。发酵期二十天左右，直至色泽浅黄带金，再放入石炭，过滤酒液，期间不能用阳光直照，否者，液体变黑并毁掉它的味道。清酒酿成，醉人心脾。
喝清酒时也有讲究，要在加热后饮用，加热时的温度在五十摄氏度左右，这个温度能减少清酒最初的酒精浓度（中国白酒也加热喝，“温酒斩华雄”），这个浓度大约在15度左右，比中国白酒略高。清酒装在不透明的陶瓷酒瓶里，斟在小小的酒杯中，它在日本复杂而又频繁的节日和商业宴会上发挥着重要作用。
日本人把清酒视为国之精粹，甚至上升到信仰的高度。
据《日本书纪》记载，酿酒技术传入后多为女性工作。当年神功皇后为了庆祝自己刚出生的儿子被立为皇太子，亲自酿酒，以作纪念，而神功皇后那是一位人见人爱花见花开的绝世美女。
据说，她在酿酒时，总感觉酒的香味不够芬芳，就将自己沐浴干净，跳到酒池之中，用自己的体香沉浸到酒浆之中，使得酒气清香，如少女般美妙（看来神功皇后那时也就十多岁）。别说喝了，闻闻人都醉了。由此，从那时起，古日本酿酒逐渐变成美女的专职。
听着怪神奇的，日本很多所谓的史书都是神鬼满天飞，也不必全信。不过在日本古代生活中，女性与酒的关系确实是很深的，比如说古代的“杜氏”（指由中国传来的造酒人，传说酒是杜康发明的），日语中也写作“刀自”，读音和“杜氏”很相近。而这个“刀自”乃家庭主妇之意。因此，当时酿酒就理所当然是主妇的工作了，日本自古流传下来的最原始酿酒法儿就是女性用嘴嚼饭使淀粉糖化用来发酵的。
这又是怎么回事儿呢？原来，酿酒时欲把酵母发酵为酒精，糖分是必不可少的，可作为原料的稻米是没有糖分的。这就需要把淀粉糖化，现在是用麦菌来促使淀粉糖化，过去没这玩意儿，只能以人嚼米产生唾液（含有唾液淀粉酶）来使淀粉糖化。这个大家能明白吧，初中上化学时应该讲过，要不馒头嚼时间长了会感觉有甜味呢，就是这个道理。
而这嚼米的嘴，当然是用年轻漂亮的美女之嘴来嚼最为合适了，日本人无法想象用男人的在过去连牙刷都没有的时代，那张嘴里嚼出的糖化淀粉酿出来的酒如何下咽。这个是绝对不可以有的，所以，既然一定是用嘴制酒了，那就说什么也得用美女、女神的嘴来嚼（虽然同样没有刷牙），因此日本人典籍才把古代制酒与皇后扯上关系了。
当发明了麦菌，不能再用这种方式酿酒，但女性与酒却永远分不开，既然懂技术，自然有酒量。直至近现代来，日本女性的酒量也一直不减反增，记得看过一篇关于女大学生饮酒的调查报告，其中说日本女大学生每月的酒钱竟然高过男生20%，喝酒次数也比男生高17%，岂止是巾帼不让须眉，这简直就是尤胜须眉的节奏。
不仅日本，当下的中国女性，也都是无酒不欢，有多少纯情美女不会饮酒的呢？
人们约定俗成地认为白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、朗姆酒(Rum)、龙舌兰(Mezcal)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、中国白酒及日本清酒(Sake)为世界八大著名烈酒，而只有中国白酒和日本清酒不是蒸馏酒（现在的白酒也全是蒸馏酒，而清酒还是古法非蒸馏之作），而日本清酒的祖师爷就是中国的白酒……
作者：冯志亮，号渤海居士，别署集雅阁主人，笔名禾子尼，河北秦皇岛人，佛教信徒。被誉为IT培训师、品牌推广人、姓氏文化学者、修谱师。2013年受聘为北京大学民营经济研究院与哲学系（原宗教学院）特聘教授。曾编写《百家姓寻根手册》三百余部，《姓氏填谱手册》一百二十余部，著有《渤海诗词集》、《姓氏溯源与民俗探究》、《怎样修家谱》、《怎样编家史》、《怎样写自传》等。
十二年辛勤耕耘的成果，到目前为止各类书籍共计编著五百余册，并全部出版发行。更多详细资料请看冯志亮的百度百科，感谢关注！
作者‖渤海居士冯志亮
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