永丰特色菜            ——渐行渐远说宸肉

永丰特色菜

            ——渐行渐远说宸肉

永丰菜兼具山区和平原特色，味重，注重辣，酸，香（豆食香），鲜，爽，咸。菜肴炒制方法主要是炒，煎，煮，蒸，卤，霉，薰，扎，藏，一菜一品，市井做派，平易近人。然而，也有富贵大气上档次的菜肴，比如宸肉。

说它富贵大气是因为它与皇家有关。说它上档次，是它入选《中国营养食品大全》。

这是一道功夫菜，做菜时间长，工序复杂且时令性强。宸肉以猪肉为原料，把肉按肥的、瘦的、皮和骨头一一分开，敲开的骨头放在锅底，第二层放瘦肉，第二层放肥肉，最上一层放肉皮，加满水和淋入永丰水酒，放入去腥增香的香料后，其上再用木盆盖紧，使其不漏气。开始用旺火，水沸后，再用小火，炖上几个时辰，然后取出将肥肉和肉皮捣烂，瘦肉用手撕烂，骨头剥取碎肉，一起放在木盆里，加上锅里原汁汤和盐，再用竹片不停的搅拌，慢慢地瘦肉肥肉等和汤混在一起，撇去浮油冷却后便变成一盆雪白的宸肉了。宸肉是一种非常神奇的食品，冬春才可制作而又带时效性，冷天一般不能超过两天。而且这宸肉不能复餐，头一餐吃不完的，决不能第二餐加热再吃，加热就会化成水。

这道菜，色香味俱全。论色，色白如雪，赏心悦目；品味道，清香味美，舒心爽口;说口感，质嫩滑爽，油而不腻。

说起宸肉，民间还有段传说。相传北宋真宗年间，宋仁宗的生母李宸妃因受正宫刘皇后的陷害，被贬到广东岭南。宋仁宗登基后，得知真情，急将生母李宸妃从岭南召回。其时正是寒冬腊月，李宸妃在大臣护送下路过江西永丰县城时，忽感身体不适，食不甘味，昏昏入睡，梦见自己步入天庭，王母娘娘设宴款待，席上有一盘晶莹雪亮的佳肴，她品尝后满口生津，芳香通窍。醒来后，忙召唤随从，要他们做出这种“不要精不要肥，不要骨头不要皮”的神肉来。随从对这种菜闻所未闻，自然没有一个会做。随从又召来县城所有厨师，要他们做这道菜，多数厨师无从下手，只有“宾乐楼”的一位苏姓厨师做了出来。 李宸妃吃了，风味果然不同凡响，赞不绝口。

对，这位李宸妃便是传说中“狸猫换太子”里那位李宸妃，永丰人为纪念李宸妃，便把这道是猪肉却又不像猪肉的菜取名“宸肉”。

其实李宸妃生平从未去过岭南，因此也就没有来过永丰。比较可靠的说法是李宸妃在深宫里突发奇想，提出要吃：“不见精，不见肥，没有骨头，没有皮”的猪肉。皇上广为征诏，许久没有人做得出来。永丰县一位苏姓厨师经过苦思冥想，反复试验，终于做成了这道菜，成就了永丰宸肉的美名。

宸肉的时令性不能满足吃货们对于美食的追求。后人充分发挥了吃货们对于美食孜孜不倦的追求和天马行空的想象力，以至于在夏天也能制作并品尝这要求冷冻的美食。

其制作程序如前，晚上在撇去浮油后，原来是直接用木盆装了，放在室外，经过一夜的冷气和霜冻，第二天吸取天地之气的宸肉皑皑如雪。夏天怎么办？物色好古井，越深越好，越大越好。古井是冬暖夏凉，是天然冰藏。撇去浮油的猪肉，木盆装了用绳系之，放入古井，经过一夜井水的侵袭和露水的滋润，早上把宸肉吊起来，用备好的荷叶分包，荷叶性凉，清香，赋予宸肉新鲜的内涵。用筷子或竹签取宸肉入口，入口即化，口味香郁，洁白晶莹。用荷叶分包的宸肉，附带荷叶的轻灵秀气和绵绵莲香。夏天的制作赋予宸肉清新脱俗的荷叶包装，以至于不少吃货会收藏荷叶至冬天，冬天的宸肉用收藏的荷叶分包，依旧有着夏荷的记忆。

做宸肉，似乎是老一辈人的事。旧时无论是婚寿的酒宴，还是粗茶淡饭的餐桌，都有其一席之地。这道菜非常耗时耗料，制作繁琐，现已比较少见了。曾经菜场有用荷叶包着卖的，吃一口唇齿留香，浓郁到化不开，味道非常销魂，

记忆渐行渐远，时光深处，依稀还在冲刷这入口即化，齿颊留香的宸肉。