原切牛排与一些牛排的处理工艺

原切牛排与一些牛排的处理工艺

一，原切

就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整。

二，原切腌制

在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。

三，调理牛排

包括：注脂和拼接两类。拼接牛排就是各种肉碎，形状像麦当劳牛肉夹层的那种。

四，熟成牛排

一般肉类，本身是含有肌肉酶的，在肉类屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。熟成使得肉变得更富风味，同时也更软嫩多汁，分为干式熟成和湿式熟成。

插图即为干式熟成。

—非原创，参考知乎“识食物者”。