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中国烹饪大师王巧玲揭秘千里香馄饨做法

中国烹饪大师王巧玲揭秘千里香馄饨做法

作者: 中培人才职业技能鉴定中心 | 来源:发表于2019-01-03 22:32 被阅读0次

    王巧岭:河南大师,中国面点名师,19年出生的王巧岭从小热爱烹调,十八岁从厨以来虚心学习,先后去广州,杭州多家星级酒店进修学习,先后获得河南省面点师称号,商丘等大型酒店工作曾荣获:技术及宴会设计,鲁菜,中西面点的制作方法,在商丘华池酒店出任面点班班长,经过三十多余年厨师经验的积累和对烹饪行业的热爱,对中国烹饪面点事业的发展做出了巨大贡献,鉴于对面点行业的付出,现任都市118连锁酒店华纳酒店尚客优连锁酒店总面点师,经民间烹饪协会授予《中国烹饪大师》荣誉称号。

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    揭秘千里香馄饨 四项技术千里香馄饨千里香馄饨有4项操作技术:1.香油熬制;2.香汤吊制;3.香肉馅配制;4.千里香专用面皮精制。从配方到用法都有精准的要求,可以这么说没有全面的技术,就调不出福建千里香馄饨的独特口感和香味来!它汤色清澈,皮薄馅大,晶莹剔透,口感滑爽,入口清香,回味悠长,是一种既有地方特色,又适合全国口味的小吃。技术1.香油熬制。香油熬制有两种方法。其一:1.将红葱根茎(如无红葱,可用小香葱或鸡腿葱替代。不可用大葱,否则风味不足)1千克顺长剖细条,然后切丁;李锦记豆豉酱150克剁细。2.锅里放色拉油700克、熟猪油300克烧至六成热,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱及排骨酱50克、海鲜酱30克,关火,搅拌均匀,然后放入容器内静置4小时即可使用。其二:色拉油1千克、小葱白500克、姜末300克、蒜末200克,用低温、小火熬至色泽变黄即可(此法适于快速操作)。技术2.香汤的吊制。将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。技术

    3.香肉馅配制。配料:精肉1千克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,食盐20克,鸡粉10克。步骤:1.选料。选用猪后腿精肉,要力求新鲜。2.剔肉。原料肉需剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。3.捶肉。将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、食盐、复合磷酸盐(食品添加剂,起增加弹性,使肉口感脆嫩的作用),捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油、猪肉香精、鸡粉搅拌均匀备用。

    4.千里香馄饨皮精制。一般使用成品优质馄饨皮,也可使用制皮机操作,也可手工制作。其配方为:金象牌高筋面粉500克,盐5克,冷水约170克,陈村枧水5克,风车生粉若干(用于做扑粉)。1.机器制作:将用料拌和均匀,静置40分钟,再次搓揉一遍,再过30分钟后入压面机制成薄皮,用刀切成小正方片。2.手工制作:面团调好后必经饧制,然后再用面杖擀压成圆形,先后擀压4—5次,每擀压1次摊平后要撒干生粉(也可用小麦淀粉)防止起粘,同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。千里香馄饨制法:大碗内加入盐5克、白胡椒粉1克、鸡粉8克,盛入鲜汤500克,再盛入另锅煮熟的馄饨,接着加入馄饨香油10克,最后撒入香菜末5克、虾皮10克即成。食用时,可佐以辣椒油、白醋上桌。馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提、一挤即成。出品速度快,煮熟后肉馅饱满。千里香馄饨制法:大碗内加入盐5克、白胡椒粉1克、鸡粉8克,盛入鲜汤500克,再盛入另锅煮熟的馄饨,接着加入馄饨香油10克,最后撒入香菜末5克、虾皮10克即成。食用时,可佐以辣椒油、白醋上桌。馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提、一挤即成。出品速度快,煮熟后肉馅饱满。

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