面之魂

莜面饺子

        “小芳，明天冬至，我包下糕了，来吃吧，”家乡过冬至糕是必吃的。每每大姐用这美味来诱惑我，我是很难抵制的，还没吃，想想，就已经口舌生津，满嘴琼浆玉食的感觉了。

      谈到面食，人们自然而然就想到山西，山西面食是中国之根。如果来山西旅游不尝尝面食，就等于没到山西，面食也就成了山西的代名词了。

      山西面食有着悠久的历史，用它特有的方式养育了三晋大地的子子孙孙们，就这样源远流长。

      山西人如果几天不吃吃面，就像丢了魂似的，只有大快朵颐地吃上那么一碗，满意地咂巴咂巴嘴，大汗淋漓，这才叫爽，不亚于吃什么山珍海味。舌尖上的这份味蕾，才让人们倍感脚踏实地。

      面食最具特色的就数晋中了，晋中里能汇聚各家之特点，做到极致就算我的家乡和顺了。

      和顺 面食种类之繁多，是它选择了和顺，还是和顺人成就了面食？

      和顺地处偏远山区，气候比较寒冷，由于这些自然因素，和顺多以种植各种小农作物为主，荞麦、莜麦、谷子、玉米、黄豆、黑豆、绿豆、高粱、黍等，是它选择了和顺。和顺交通谈不上四通八达，至如今也没有火车贯通，人们自给自足，把这些五谷杂粮变着花样儿做，这样，是和顺人们成就了面食。

      在那小麦、大米奇缺，蔬菜单一的年代里，和顺人们就尽情发挥他们的聪明才智，把杂粮做到了极致。

      荞麦，分为苦荞麦和甜荞麦两种，苦荞麦性热，甜荞麦性寒，但做法一样。一碗荞面河捞再加上凉的酸菜汤，那自是酸爽，清纯。荞面猫耳朵，再窝个荷包蛋，那是接待客人的最好饭食。荞面饺子，里面包上土豆丁，吃时浇上辣辣的调和汤，让人回味无穷。

      荞面凉粉，不同于大同凉粉，大同凉粉只有凉爽的感觉，而荞面凉粉则多了许多香、劲在里面，它的制作过程很是复杂。作为和顺人，至今我都不曾做过。后来人们就简化了制作过程，就产生了荞面灌肠，真是一面百样吃呀！

      每年端午节，家家户户都会提前忙活一天，做凉粉、包糕，用黏糕代替了粽子。端午节的糕和凉粉，那可是人们向往已久的美食了，只有吃了它们，才能感觉夏的真正来临，那凉爽的汤喝上一口，所有的烦热都烟消云散了。时至今日，还一直保持着这样的传统。

      到端午节这天，这两样吃的勾着人们的魂，就成了外面人们回去的期盼了。

      荞面有它的清爽，莜面就又是一番风味了。

      莜面最是香了，一股热水泼下去，就香气四溢，吃在口里也名副其实，做法也是多样。

      有大家都不陌生的莜面栲栳、莜面鱼鱼、莜面条。除这些，和顺人尽情绽放他们的手艺。有莜面卷卷，里面卷上土豆擦的丝，吃时要配上辣调和。有莜面焖疙瘩，做法和焖面差不多，但吃在嘴里那可是千差万别了，一句话：香得很了！还有莜面拨烂子、莜面糊duo、莜面握猴等等。

      地位最高的就算莜面饺子了，它是过年餐桌上必备的美食。在和顺，如果过年没吃莜面饺子，就等于没过年。

      莜面饺子地位之高，不仅仅在于它的味美，更在于它的制作过程。一个人是很难完成的了，至少需要三人合作。莜面比较娇气，在擀皮之前，必须要用力地揉它，收回它的傲慢，在擀时皮的边缘才不会破裂。擀皮需要行家，不像白面那样好做弄，没点功夫，擀的皮就会四分五裂。包也有讲究了，由于它本身的特点，脆、不粘手，包时，合成半圆形后，需要把边儿搓成小花边。里面包的馅儿也有讲究，只有配上萝卜丝才能映衬出莜面的香来。当然，还有一点，就是莜面难消化，配以萝卜丝就可以敞开肚儿地吃了。

      配的调和也很讲究了，粉条、豆芽、海带、烧肉，豆腐，一样都不能少。豆腐最挑剔了，必须是自家做的纯正的卤水豆腐，这样才有味、有筋骨、有嚼头。如果豆腐选的不对，这顿饭味道就失去了它一大半的功效。

      离开家乡好多年了，也曾做过莜面饺子，可就是做不出来那调和的味道。现在多以大米白面为主，家乡的味道也就少了许多，可骨子里却常常牵挂着那曾经的味道。

      玉米，现在人们最多吃的就是玉米糊糊，什么玉米河捞、玉米疙瘩、玉米窝窝都很少问津了。

      做玉米河捞，离不开榆皮面，榆皮面是榆树的皮加工而成，放在细玉米面里是为了增加它的柔软性，这样在压河捞时，面才不会断。我特感慨，人们是怎样发明了这样组合的。

      让我更佩服的就是每天早上吃的撒面粥了。里面可放的东西不少了，南瓜、土豆、红薯、胡萝卜，小米，等它们煮的很烂时，再把玉米面洒进去，再许多煮一会儿，才能熬出它的香味来。土豆条和酸菜稍微煮一会儿，出锅时洒上葱花和辣椒面，就成了最好的下饭菜。

      每次回老家，早上最想吃的就是它了，孩子跟着也喜欢吃它。

      记得有一年回去，二嫂每天早上早早起来就忙活上做它了，赖床的儿子，一听撒面粥做好了，一骨碌就爬起来，就跑去吃了。每次战果喜人，一碗撒面粥不一会就消灭了。

      家乡晚上吃的多的就是黄豆面和绿豆面了，这两样饭是离不开酸菜的，所以，每年秋天，每家每户都会腌制一瓮酸菜，一吃就是好几个月。

      在我记事起，在村里很少看见胖的人，都很苗条、净干。是这些粮食养育人们健康的体魄。

      白面的做法就更多了，最具特点的就是拉面了，和面时必须多一样东西——碱面，一方面有了它面好拉，一方面吃起来香，有筋骨。在和顺，如果每天让你吃一顿都可以，是吃不腻的，功臣就归于碱面了。

      拉拉面有两种拉法，一种就是一根一根地拉，这比较适合女人干；一种是把面，那可是个力气活，面团在男人手里经过拉、绕，细如发丝的条儿就如瀑布般哗啦啦往下流淌，看着就是一种享受，吃起来滑溜，柔中带着骨，有劲的很。

      每次回到县城，一定先找家拉面馆饱吃一顿。味蕾的满足，才感觉真正回来家乡了。

      现在人们地里种植的玉米比较多，那些小作物少了许多，只要种植够吃的就行。如果孩子们在外面工作、成家的，村里大人是一定多种点的，就是为了孩子们有个希望。这些粮食就是和顺人的根，串联起了亲情、思乡情，虽远在异乡，可人们的魂儿却在养育自己的那片热土上。

      无论你是锦衣玉食，还是箪食瓢浆，面食，是烙在山西人，更是和顺人灵魂上的坐标系。熟悉的味道，能在一瞬间将你拉回到这个充满烟火气的人间来，一口，你便知自己身在何处，而该回到何处。

面之魂