猪肉包括5个主要部位： 排骨，前腿，后腿 ，五花 ，里脊。
前、后腿肉大约有7~8斤。
猪骨篇
猪身上有两扇排骨，一扇有14根。
一、排骨价格，一般中排最贵、后排其次，前排便宜，可根据需求购买。
颈骨和脊椎骨也属于排骨，俗称“杂骨”，它肉少骨头多，价格较便宜，肉贩子一般都会剁好了再卖。
1.猪前排的毛细血管分布多，因此外观颜色更深一些，中排和后排的颜色看上去相对浅些。
猪前排的前端连接着猪颈骨，靠近猪前腿。尺寸略短，形状不规则。前排肉质少，脆骨较多，骨头扁平，适合红烧。
猪前排
2、猪中排，是价格是最贵且最难买到的，肉贩子一般不单卖，而是搭着前排或后排一起出售。适合煎、炸、炖、煮、烧、烤。
它肥瘦相间，底端多会缀有一块脆骨。中排的肋骨是最长的，较均匀，骨头是圆的。
3、猪后排 ，肉多骨头大。从后往前数的后8根排骨，被称作“后八根”。这个部位的排骨，骨头小小的。
后排基本是瘦肉，脂肪部分较少。后排的骨头比前排粗，骨髓含量较多，但总体长度不如前排和中排。适合炖汤，喜欢喝汤吃肉的人可以买后排。
二、建议不要买:
1、冰冻的。
低价促销的冰冻排骨，大概率是不新鲜的。
2、超重的。
注了水的排骨，排骨表面湿漉漉的，用手按压有水渗出。
3、变色有味的。
新鲜排骨一般是淡粉色或浅鲜红色，过于鲜红或发白的排骨不是好排骨。
发白的排骨是用水泡过，或是冰冻排骨。颜色暗淡的说明存放时间长，不新鲜。排骨有点腥味正常，若出现异味说明巳变质。变质的排骨粘手，用手按压时没弹性。
4、剁碎的。
这类排骨鱼龙混杂，以颈骨和脊骨居多，前排和后排极少。
颈骨是猪骨中最差的，瘦肉嵌在骨缝中，非常难啃。
脊骨中的瘦肉虽厚实，适合炖汤，但口感很柴。且脊骨骨头大，特别压称。
三、其它排骨。
筒骨 俗称“大骨头”，有丰富的骨髓。猪后腿骨更好些，也叫“棒骨”。它的脂肪和骨髓含量高，炖汤出来香气很浓。它比脊骨和颈骨贵，比前排和后排便宜。
“扇骨”就是肩胛骨，类似于扇子形状。也叫肩胛，一只猪只有两块。适合清炖、酱卤。炖出来的汤最为清淡。
月牙骨俗称“脆骨”：猪前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织。它连着筒子骨和扇面骨。上面有一层薄薄的瘦肉，骨头为白色。
是藏在猪前肩的脆骨，削下来时往往包着一层油脂丰富的前腿肉，咬一口软嫩嫩，捏一把肥嘟嘟。最适合烤串。
月牙骨
脊骨：猪的脊椎骨，也叫“龙骨”，即大排去掉脊肉后的骨头，脂肪和骨髓含量比较适中，炖出来的汤香而不腻。
从价格来说，一根筒骨重量大，称重下来价格略高，龙骨其次，扇骨最便宜。
日常喝汤推荐用龙骨，煮高汤用筒骨，要低脂选扇骨。
猪肉篇:
新鲜猪肉颜色鲜亮、有光泽、脂肪白净，表面不粘手，肉汤清亮，闻起来无怪味，按压有弹性。变质猪肉颜色较深、无光泽、脂肪泛黄，表面粘手，肉汤混浊，闻起来有异味，无弹性，按压的凹陷恢复慢。一般规律是:一分钱一分货。
一、梅花肉
梅花肉处于猪脖子后面最上面，即猪的上肩肉，每只猪身上的这块肉只有五六斤。这块肉和紧连着下面的那块肉一般统称前腿肉。瘦肉里夹有细小的肥肉，有大理石纹路，形似梅花，又名“梅花肉”。用来炒、溜、煎都可以。梅花肉里有一个淋巴，买时注意，卖肉的去掉了没有。
适合做红烧肉、叉烧肉、煎肉或烤肉，切薄片涮火锅或快炒也很美味。
二、前腿肉
梅花肉下面的那块肉，前腿肉肥瘦比例完美，肉质滑嫩，辣椒炒肉最合适。适合炒肉片，不适合炒肉丝。包水饺、包包子、炸丸子是最好的选择。
前腿肉的价格比后腿稍贵一点。
三、前后肘子
都是滑嫩的纯瘦肉，肉量多，最大特点在于外面这层肘子皮，皮厚，胶质重。扒、酱、焖、卤都可以，一般是整只做。前肘子的肉质味道比后肘子好。前肘子外形较粗短，肉多。
四、里脊
分为大里脊和小里脊。
大里脊，位于脊背上面，贯穿整个脊背。是纯瘦肉、背面有白色的筋膜，适合做红烧大排。
小里脊，也叫“腰柳肉”，呈长条圆形，一头稍细，这块肉只有几两重。无肥肉、无筋膜。是从整条大里脊下面，靠里的位置割下来的，是猪全身最嫩的一块纯瘦肉，适合溜、炒、爆、炸。上浆后大火快炒，如青椒肉丝、鱼香肉丝、水煮肉片。
小里脊
五、肋五花肉
这块肉也叫“上五花”，外形“三肥两瘦”，长在猪肋排上面，最大特点是它的肥肉厚而多，跟瘦肉的夹层少，手感偏硬，又叫“硬五花”。口感偏油腻，不太适合炒菜，适合做馅和红烧肉。
六、腹五花肉
它的位置在肋五花肉的下面，即猪腹部的五花肉，区别于肋五花肉的是，它外形“三瘦两肥”，手感偏软，又叫“软五花”。
它在腹部位置，肉质不紧实。肥肉少瘦肉多。适合做扣肉、红烧肉和猪肉炖粉条。
肋五花肉适合切成块状，腹五花肉适合做成片状。
七、坐臀肉
猪尾部最上面的位置，即猪屁股。是一整块肉，特点是没有肥肉，缺点是肉质偏老。回锅肉，蒜泥白肉必须用这块肉，原因是肉质紧实、偏硬。
这块肉只适合炒肉片，炒肉丝不合适，炖肉就更不合适了。
八、后腿肉
后腿肉紧贴在坐臀肉的下面，也是一整块肉。
与坐臀肉不同的是，这块肉前面的一大块，是纯瘦肉且肉质很滑嫩，是猪身上最接近于里脊肉的肉，可以代替里脊肉，后面的少部分是纯肥肉。
这一整块肉，形状规整，瘦肉和肥肉泾渭分明，呈块状，传金华火腿、烟熏腊肉，最适合用这块肉。
可以用其中的瘦肉，炒肉丝。也可以切成肥瘦各半的肉片，炒肉片。这块肉也是平时最常用的。
猪后腿上的两块嫩肉:
1.猪大展也叫“腱子肉”，前后各2块。有一点筋膜，是非常细腻的瘦肉，吃起来嫩且有筋膜的嚼劲。
腱子肉
2.臀尖肉，带雪花纹路，拎起来特别柔软，口感很嫩。
臀尖肉也称为“水晶柳”，位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉。
臀尖肉又分前臀尖和后臀尖肉。前臀尖是紧挨猪前腿，向上一点儿的部位，肉质会稍嫩，后臀尖，也就是屁股后腿向上一点的部位，肉会稍硬，纤维稍粗。一般多用于炸、熘、炒。
臀尖肉
看到这里，你是不是很有冲动立刻想去菜场试试身手呢？
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