马铃薯的主粮化进程——它在世界上的发展与传播

张箭

摘要

马铃薯起源于南美洲安第斯山，迄今已有 7000 年的栽培史。印第安人为它的驯化、人工栽培、耕作模式、育种、储藏、加工、食用等做出了决定性的贡献。16 世纪 30 年代，西班牙殖民者“发现”了马铃薯，50 年代他们将薯块传入西欧，70 年代初开始在西欧零星种植。但马铃薯在欧洲的发展十分曲折，长期受到歧视和冷遇。它经历了从观赏研究、经蔬菜园圃、到主粮之一的三个种植发展阶段。16 世纪下半叶马铃薯传入亚洲。明后期传入中国，清代在中国传开。马铃薯在充分利用耕地方面比美洲传入的同类作物玉米、甘薯、木薯的作用更大。它对 17 世纪以来欧洲和中国的人口增长都起了重要作用。马铃薯还对中国的植物文化产生了一定影响。

关键词：马铃薯印第安农业 爱尔兰大饥荒中国土豆文化

恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》一书中赞美道：“铁已在为人类服务，它是在历史上起过革命作用的各种原料中最后的和最重要的 一种原料。所谓最后的，是指直到马铃薯的出现为止”。这里，恩格斯把马铃薯出现在旧大陆与冶铁术的出现相提并论，认为它们都“在历史上起过革命作用”。当代美国史家查尔斯·曼（C. M. Charles）继承了恩格斯这一观点，认为“马铃薯在近代史上的地位可以与蒸汽机的发明平起平坐”。由此足见其在经济生活中的重要性。不过学界对它的发展史特别是它在世界上的发展史的研究是很不够的。笔者写过一篇题为《论美洲粮食作物的传播》之论文，其中涉及到马铃薯—土豆，比较简略。本文将专门论述马铃薯的历史特别是它在世界上的发展传播的过程。

一、印第安人的培育和贡献

该作物的正式名称叫马铃薯（学名 Solanum tuberosum L.），中国各地因方言差异又分别称土豆、洋芋、山芋、山药蛋、地蛋、荷兰薯、爪哇薯，等等。属温带和寒带植物，系粮食、蔬菜、饲料和工业原料多用途重要农作物。

马铃薯起源于南美洲安第斯山区 / 高原，分布在海拔 2400 余米的玉米生长线以上。其国度包括今天的厄瓜多尔、秘鲁、智利、玻利维亚和阿根廷。史前时代，安第斯地区的印第安人就采挖野生马铃薯的块茎食用了。野生马铃薯的毒性较大，印第安人在长期的摸索中渐渐掌握了安全的食用法，加热、煮熟或烤熟、水中浸泡、拌佐一点黏土……之后，人们有意保护那些供采集挖掘的野生马铃薯生长区。再以后，就慢慢开始人工种植栽培了。栽培马铃薯的历史究竟有多长，目前仍在不断探讨和研究中。有位日本学者认为有 1500 多年的栽培史。 因为在秘鲁和玻利维亚发现过公元 4 世纪有土豆形象的陶制品，从秘鲁到智利的古墓中，均发掘出仿照土豆形状制作的古陶器。有位美国学者根据新的考古发现材料做出结论，马铃薯已有 4000 年的驯化栽培史。还有位美国学者认为马铃薯已有 7000 多年的驯化栽培史，并把初始种植地区细致定点到玻利维亚的的的喀喀湖和波波湖之间。新近有日本学者认可马铃薯已有 7000 年栽培史的观点。所以，总体来说，随着研究的深入，马铃薯栽培的历史已越来越长，起源地也越来越具体了。

马铃薯驯化栽培后，在长期的人工干预、选择、培育、作用下，其毒性慢慢减弱，块茎慢慢增大，聚拢在一起形成集束，但仍有一点毒性。

安第斯山区的印第安人还结合当地条件发明了独特的食用法。安第斯山区的野生原驼（guanaco）、家畜骆马（vicuna）、羊驼（llama）在啃食有毒的植物以前会先舔食黏土来中和毒素。印第安人受此启发，把野生马铃薯浸泡在黏土与水混合的泥浆水里，以中和毒素。最后，他们培育出毒性较低的栽培种。不过，仍有一些毒性较强的品种因抗寒能力强而仍有留存的价值。故长期以来安第斯地区都有黏土交易，有的地区有的部族在吃饭时仍用马铃薯蘸点黏土和粗盐吃食。

印第安人在长期的农业生产实践中，也渐渐形成了一套适合当地情况的耕作和种植马铃薯的模式。安第斯高原的可耕地坡度往往超过 20 度。为了防止水土流失，印第安人开垦了大量的梯田。梯田边缘用石块垒埂，就像砌墙那样。在稍微平坦的耕地上，印第安人翻起土来堆成彼此平行的基本笔直的田垄，田垄宽约两英尺（约合 0.6 米），高约1英尺，田垄之间的垄沟也宽约两英尺。垄沟用于灌溉、排水或施肥，马铃薯种在垄台上。所以印第安人已独立发展起垄作农业以生产马铃薯。其优点在于垄台土层厚，土壤空隙度大，不易板结，利于作物根系生长；垄作地表面积比平地增加 20% ～ 30%，昼间土温比平地增高 2℃～ 3℃，昼夜温差大，有利于光合产物积累；垄台与垄沟位差大，利于排水防涝，干旱时可顺沟灌水以免受旱；垄台能阻风和降低风速；利于集中施肥。由于美洲没有大型家畜，骆马、羊驼皆不能驮人，也拉不动犁，故印第安农民只能用锄头或足犁耕田。足犁是一根长木棍，比肩略高，上部有弯曲的手柄，供人握住用力向下压。下面安装着约一尺长的犁头（犁铧）。犁头扁平，下半部像尖刀或尖矛，因时代和地区情况分别用石头、青铜或铜制成 , 但一直无铁器。犁头与木棍结合部还横着装有一块踏脚板。有点像中国上古时代的农具耜，但上部多了一个弯曲的手柄。在南半球的春季耕作时，印第安人先在田里划出一条条的直线，以做田垄。印第安成年男子举起足犁，将其刺进土里，以脚用力踩踏，让犁刺得深一些。然后退后一步，重复同样的动作。接着撬起土块。就这样他们完成了翻地，犁出了田垄和垄沟。男子的妻子和姐妹，拿着锄头和木槌面对着他，把翻起来的土块砸碎。然后男子又在垄台上用足犁掘窝，女子把种子或薯块、整个地或切成几块地放入窝里，用土掩好。种薯若切开，每块至少要有一个芽眼，才能发芽长苗 。当一块田地翻好种下后，村民们便集体移往另一块田地，直到把所有的耕地都翻好种下。安第斯地区长期保持集体劳作的传统。四五个月之后，马铃薯长成和成熟，农民们又齐聚到田里，用足犁、锄头、各种简易农具挖出刨出成熟了的马铃薯，并整平田垄，准备种植下一茬作物，一般是藜麦（学名：Chenopodium quinoa willd，英语：quinoa），一种安第斯山区原生的谷物。

马铃薯在常态下的储藏时期一般为好几个月。因此印第安人很早就发明了制备可长期储藏（几年）的薯干的技术。16 世纪下半叶的西方史学家详细记录了印第安人这一古老独特实用的储藏技术。德·拉·维加（1539-1616）在《印加王室纪事》（Comentarios Reales de los Incas）中记述道:

（他们）在地面铺上干燥的玉米秆和藜麦秆，将马铃薯并排摆放于上。……这个地区几乎全年处于冰冻状态，晚上尤其寒冷。马铃薯一直（被）放在室外。……马铃薯结冻后会变得好像经过烹煮一样，非常柔软。他们用干燥的玉米秆和藜麦秆盖住已结冻的马铃薯，再小心翼翼地踩上去，马铃薯里面的水分就被挤压出来……再把挤干水分后的马铃薯放在户外晒太阳，直到其水分完全脱干为止。经过这样的处理过程，马铃薯就可以长期保存。而这样的食物被称为“楚糯”（chuño，即薯干）。

这种薯干的制备方法至今仍在南美偏僻山区为印第安人各部族沿用。

二、欧洲人的“发现”、记述和传播

1492 年哥伦布率西班牙船队西渡大西洋航达美洲，美洲印第安人培育的各种农作物及独有的各种植物逐渐被到美洲闯荡淘金的西欧人“发现”和记述。16 世纪 30 年代初，以皮萨罗为头子的西班牙征服者把爪子伸进印加帝国 / 秘鲁王国。1536年，一支西班牙远征队在马格达雷河上游万列兹镇的一个乡村首次“发现”了马铃薯。卡斯特拉诺斯（J. D. Castellanos）在《新格拉纳达王国史》（Historia del Nuevo Reino de Granada）一书中记述道：“我们看到了印第安人种植的玉米、豆子和一种奇怪的作物。它开淡紫色的花，根部结（一些小）球，含有很多淀粉，味道很好。它也是我们西班牙人喜欢吃的蔬菜。这种块茎有许多用处，印第安人把生薯切片敷在断骨上疗伤，擦额治疗头痛，外出时随身携带预防风湿病；或者和其他食物一起食用预防消化不良”。从这里我们还知晓，印第安人还开发了马铃薯的药用价值。不过，该书因种种原因 1886 年才公开出版，影响很有限。1538 年到达秘鲁的西班牙航海家西扎·德·列昂（Cieza de León）最先把对马铃薯的认识在欧洲传开，他在 1553 年出版的《秘鲁年鉴》（Cronica del Peru）中记述道：“印第安人种植的一种作物叫巴巴，生长着奇特的地下果实，煮熟后变得柔软，吃起来好像炒栗子。它的外面包着一层薄皮”。他还说，“印第安人在巴巴丰收的季节非常快乐，还要举行庆丰收的歌舞会”。之后，欧洲（人）关于马铃薯的记载和描述慢慢多起来。欧洲人还进一步绘制马铃薯的图画。1588 年，法国（一说荷兰佛兰德人）植物学家克鲁西乌斯（Carolus Clusius）画了一幅马铃薯的植株和薯块水彩画，十分美丽和写实。这是已知存世的第一幅马铃薯图画。1601 年，克鲁西乌斯的新著《稀有植物的历史》（Rariarum plantarum historia）出版，其中刊有他画的马铃薯的木刻线图。全图疏落有致，工笔细腻，布局稳重，惟妙惟肖，融美术作品和科研成品于一体，比之现代农学书和工具书上的配图毫不逊色，堪称精品。以后欧洲人画的各种马铃薯图画，包括生产、种收马铃薯的图画渐渐增多。

欧洲人开始品尝、吃食马铃薯的时期自然是从 16 世纪 30 年代皮萨罗远征军“发现”、接触到马铃薯开始。马铃薯薯块传入欧洲似应在他们征服印加帝国 / 秘鲁王国稍后。现在考出，前面提到的那位西班牙航海家西扎·德·列昂（Ñüåñà äå Ëåîí）1551 年从秘鲁将一些薯块带回西班牙，并向国王查理一世报告这种稀见植物的食用方法。 这是欧洲首次出现马铃薯实物。马铃薯传入欧洲栽培有两条路径。一条自然是由最早“发现”马铃薯的西班牙人走过的西班牙路径。1570 年西班牙人再次传回薯块。随即在南部的塞维利亚地区栽培。1573 年开始有了大量食用土豆的最早记录。这年塞维利亚的一家医院已定期购买土豆食用。 第二条传播路径便是由英国人开通的英国路径。1585 ～ 1586 年，英国著名航海家和海盗德雷克率舰队袭击西班牙的美洲殖民地大西洋海岸各城镇，伏击西班牙商船，抢劫金银财宝。舰队先后攻陷了西印度的圣多明各、南美哥伦比亚的卡塔赫纳等重镇。他们这次既抢到了大批钱财，又出于好奇在美洲得到一些马铃薯（薯块），贮藏在船上作为食物。1586 年德雷克舰队回到英国普利茅斯港。就这样，马铃薯传入英国，开始零星栽培。至迟 1596 年，英人杰拉德（Gerrade）已在他伦敦的院子种土豆。马铃薯传入与英国紧邻的爱尔兰更具有传奇性。1588 年西班牙出动庞大的无敌舰队企图征服英国（本土），但在英吉利海峡一带被德雷克、豪金斯、雷利等海盗—海军军官率领的英国舰队击败。西班牙舰船沉没后，舰船上的食物储存马铃薯漂浮出来，被爱尔兰居民捞起开始在西部试种，马铃薯栽培从此传入爱尔兰。由于爱尔兰的地理、气候、土壤、生态等自然条件特别适合马铃薯，也由于爱尔兰的阶级、人文、发展程度、生产力水平等社会条件也很适合栽培马铃薯这种比较“贱”和“低档”的作物（栽培小麦、水稻等细粮除了要有合适的地理条件还需要较高的栽培技术），于是马铃薯种植在爱尔兰很快传开。

三、在欧洲和世界的发展与爱尔兰灾荒

马铃薯传入欧洲慢慢传开后，除了爱尔兰和西班牙，在各国主要种植在庭院，供观赏和植物学家药学家收藏和研究。）土豆块茎因为外形不规则、瘤节较多、芽眼较深、不易削皮、颜色偏黄不美而受到人们鄙视，被视为卑贱和低档的作物。人们还怀疑它有毒。因为发了芽的土豆和未煮熟的芽眼因含龙葵素（solanine）是有毒，最好扔掉；因保存不善太阳晒多表面变色发绿的部分含配糖生物碱也有毒，需要削去。还有人认为吃土豆会传播麻风病、让人胀气、以及催欲。莎士比亚笔下《亨利四世》中的喜剧人物、寄生者福斯塔夫便在一阵激情（做爱）后大呼：“让老天降马铃薯雨吧。”因此，法国勃艮第地区于1619年正式宣布禁食土豆。对土豆的偏见在欧洲持续了近两个世纪。迟至 18 世纪狄德罗等人的《百科全书》，仍认为马铃薯没有味道，不属于可口的食物，会引起肠胃胀气，只适合仅需要填饱肚子的干力气活的工人和农民。

但土豆的高产和其他优点以及人们认识的进步仍使土豆逐渐推广开来。在相当长的时期内，欧洲各国对土豆的称谓也很混乱，有几十种之多。这反映出各国对土豆起源、传播、用途和特点的看法，是故今日欧洲各大语言中“马铃薯”一词的词根迥然不同。西班牙语、英语、葡萄牙语、意大利语中的“马铃薯”源于共同词根，分别为patata、potato、batata 、patata；德语、俄语的该词源于共同词根，分别为 kartofell、Êàðòîôåëü；法语为pomme de terre（意为“土里的苹果”）。不过，早在 1596 年瑞士植物学家加斯帕·博欣就确定了马铃薯的拉丁学名为 Solanum tuberosum。这样，欧洲各国在不清楚对方所说的某种作物就是自己所说的某种作物时，说出其学名就明白了。

土豆在欧洲传播的第二个阶段应该是从观赏研究发展为蔬菜。据载，1588 年土豆在意大利已作为蔬菜栽培。前面提到，至迟 1596 年，英人杰拉德已在他伦敦的院子种土豆。这里显然是菜园，用作蔬菜。1601 年克鲁西乌斯的新书说，土豆当时已在德国的大部分菜园种植，以及我们前面所引，卡斯特拉诺斯说“它也是我们西班牙人喜欢吃的蔬菜”……这样，土豆虽远不能与粮食相埒，但总算慢慢走上餐桌。18 世纪中叶，法国德国的部分官员和贵族开始改变态度支持把休耕地转为土豆田，马铃薯渐渐成为欧陆国家的大宗作物。18 世纪因各种原因引起的灾荒和饥馑促使土豆在欧陆国家作为救荒作物大大普及。有识之士和上层的宣传鼓励也在其中起了较大的作用。法国医生和药师帕门梯耶尔（Parmentier）从 18 世纪 60 年代起，就致力于马铃薯的推广和普及。帕门梯耶尔设土豆宴席款待上层人士，劝说国王路易十六世和王后安托瓦内特穿印有或绣有马铃薯花图案的衣服，向两陛下推介在衣服纽扣上别新鲜马铃薯花以示高雅、在巴黎郊区种了 40 英亩（约合 240 市亩）的土豆田，成熟后不收，任由饥饿和好奇的人们偷窃、食用、试种。他还研究土豆，于 1774 年出版了《马铃薯的化学检测》（Examen chymique des pommes de terre）一书，书中详细深入地分析检测介绍了马铃薯含的丰富营养成分和可以辅助治疗的各种疾病。在明智之士的推动下，法国的马铃薯种植和食用有了很大发展。到 1815 年，法国的年产量飙升到 2100 万公石，1840 年猛涨到 11,700 万公石。 普鲁士的腓特烈大帝也大力鼓励劝农多多种植马铃薯。马铃薯终于发展为欧洲主要农作物之一。

在马铃薯传开前，欧洲的粮食作物主要为各种麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦、荞麦、青稞麦等）。麦类属高档细粮，单产较低。地理大发现开始后，美洲原产的粮食与多用途作物玉米、甘薯、马铃薯、木薯接踵传入旧大陆。但由于自然条件和社会原因，玉米、甘薯和木薯并没有在欧洲传开普及，很少栽培，只有马铃薯成为欧洲的主要农作物之一，被欧人接受，广泛食用。而马铃薯的单产是小麦的四倍（均除去水分）以上。再看食物所含的能量 / 热量（为省笔墨暂时不说其他营养成分），即对人类吃饱、维持生命、存活、成长、繁殖最为重要的卡路里。在同等地理和投入条件下，栽培小麦每公顷耕地每季可产出420 万卡路里，而栽培马铃薯每公顷耕地每季可产出 750 万卡路里。这对于 17 世纪以来欧洲人口的快速增长，18 世纪下半叶以来的工业革命和城镇化进程，19 世纪以来的新一轮农业革命，欧洲成为列强最多最集中的大洲都起了很大的作用。例如，1750 ～ 1850年的一个世纪，英国成为世界首强超级大国，其英格兰和威尔士的人口大约变成原来的3倍（或增长了2倍）。道理很简单，若没有粮食供应量的大增便不可能有人口的大增，而粮食中自然包括马铃薯在内。这是美洲粮食作物在欧洲的有别于亚洲和非洲的境遇。

中世纪晚期近代早期，欧洲频繁激烈的战争也大大刺激了土豆的推广和普及。以最早大量栽培和食用马铃薯的爱尔兰为例。在 1641-1642 年的反英起义期间，英国人残酷镇压起义者，杀人、放火、捣毁农田，大多数农作物歉收乃至颗粒无收，而马铃薯却在地下安然熬过了战火，使爱尔兰人得以度荒抗灾。爱尔兰遂成为以马铃薯为主食之一的第一个欧洲国家。爱尔兰农民在印第安人马铃薯田垄农业的基础上发展起了所谓懒人床（lazy bed，又译培植床）马铃薯栽培模式又称田脊种植（ridge planting）模式。这种模式适合爱尔兰的土壤、气候、环境，省工、省肥、排涝、省农具，产量又高。19 世纪 30 年代的一份资料提到，在这种比较粗放的农业生产模式下，一英亩马铃薯田一季仍可收 6.5 ～ 8.5 吨马铃薯。因为一英亩约合六市亩，故每亩每季可收获一吨多。而在相对细致的耕作方法下，如英国本土 18 世纪 70 年代一英亩一季可收 13.5 吨，故每亩每季可收获两吨多点。这足见马铃薯的高产优点，也足见懒人床模式适合爱尔兰的情况。在各种因素促成下，爱尔兰在近代发展成单一粮食作物经济的农牧业国。这促进和保障了人口快速增长，也潜伏着巨大的隐患。17世纪初爱尔兰总人口约150万到 1732 年爱尔兰约有 220 万～ 300 万人口。1740 ～ 1741 年的一个不寻常的严冬把储存在室外地窖、凹洞中的绝大部分马铃薯冻坏，加上燕麦又歉收，导致饥饿和疾病蔓延全国，约有 20 万～ 40 万人饿死或非正常死亡，约占全爱尔兰总人口的 10%。到 1841 年，爱尔兰人口已增长到 820 万～ 840 万。至 1845 年这一年，爱尔兰农田的绝大部分、共约 210 万英亩耕地在种植马铃薯，主要的农具仍是铁铲。一半的人口（约 400 余万）主要靠土豆维生，剩下的一半人口所吃的食物中土豆也至少占一半。而且主要是单一品种。而马铃薯在美洲有几百个品种，其中有些具有抗枯萎病能力的品种可惜碰巧没有引进。

1845 ～ 1846 年，爱尔兰遭到严重的马铃薯枯萎病（blight）大灾荒的疯狂袭击。这是一种由真菌引起的严重病害，它来自美洲， 1843 年首先发生于美国，可能由美国船上扔的病马铃薯皮传入英国索伦特海峡的港口蔓延开来；也可能由船载的病薯干楚糯传入比利时安特卫普而蔓延开。此病传播极快，染病植株变成褐色并较快死去，土豆块茎一月之内腐烂。枯萎病摧毁了约 3/4 的收成。第二年第三年病害更猖獗，到 1852 年病害才缓解和过去。到 20 世纪 20 年代人们才找到防治办法。面对空前大饥荒英国政府却无聊无耻地推诿于：任何只要拥有 1/4 英亩（1 英亩约合6 市亩）以上耕地的人，都无权获得救助，而罔顾颗粒无收的严酷现实。在英国当局的冷漠和歧视下，爱尔兰全境哀鸿遍野，饿殍遍地。革命导师恩格斯在19世纪七八十年代写作《自然辩证法》期间对爱尔兰马铃薯枯萎病的危害已有初步的概括：“1847 年，爱尔兰因马铃薯受病害的缘故发生了大饥荒，饿死了一百万吃马铃薯或差不多专吃马铃薯的爱尔兰人，并且有两百万人逃亡海外”。 现当代的历史研究在此基础上进一步推进和细化。在约 820 万～ 840 万总人口中，4 年间约 100 万人饿死，50 万人因饿病交加而死，150 万人逃荒离开爱尔兰移民，至“一战”前共有约 550 万人离开移民。他们大多数去了美国和加拿大，一部分人去了欧洲各国包括英国。从 1845 年大灾荒发生到 1861 年美国内战爆发的 16 年间，每年都有 10 万余爱尔兰灾民—移民移居美国。爱尔兰移民促进了北美马铃薯的发展，到 1860 年，全美国的马铃薯年产量已多达 1 亿蒲式（约合 270 万吨）。因此，美国英语称马铃薯为爱尔兰薯（Irish potato）。到 1911 年，爱尔兰的总人口才440 万。

1697 至 1698 年间，俄国沙皇彼得大帝率庞大团队以下士身份在西欧微服暗访考察，他还在荷兰的东印度公司当了一个时期的船长……回国后，1699 年他在帝都莫斯科收到他的荷兰朋友寄来的一袋马铃薯（薯块）。彼得大帝下令把它们分送各省栽培，马铃薯从此传入俄国。与土豆在西欧长期受歧视的境况相反，在整个 18 世纪的俄国，土豆作为稀罕的食物基本上只供应贵族家庭。由于经常发生因发芽的薯块没扔掉、皮肉发绿的部分没削掉、没煮熟而导致的食物中毒，故一些人称马铃薯薯块为“鬼怪苹果”（÷¸ðòîâà ÿáëîêà），广大农民农奴并不接受它。但 1765 年俄罗斯遭遇的一场并发的饥荒和瘟疫，促使凯瑟琳大帝认识到马铃薯的重要性，于是沙皇政府开始大力鼓励种植马铃薯。19 世纪上半叶的尼古拉一世继续劝农种植马铃薯，于是土豆在俄国渐渐推广开。到苏联解体前，它已是世界上头号马铃薯生产大国。马铃薯具有许多突出的优点，诸如耐瘠、耐旱、高产、可一年两熟、营养丰富、不怕战火和鸟类野兽偷食、加工食用方便、煮熟后易撕皮、能在高海拔寒冷地区生长；此外，还有常被人们忽视的其他优点：耕作栽培简单、对技术要求低、田间管理省工、煮熟不费火节能、耐盐碱等。因而土豆在 16 世纪末传入世界各地。有位美国学者说，在莫卧儿王朝建立以后，葡萄牙人将土豆、玉米、番石榴、西红柿引入了印度。他又说在 17 世纪的印度 , 玉米“可能还鲜为人知”。莫卧儿王朝存在于 1526 ～ 1858 年，由此推知土豆大约在 16世纪下半叶传入印度。随后传入印度尼西亚。据西方史料，荷兰人于 1601 年把土豆运到日本长崎传入扶桑。近年的研究进一步探明，荷兰人是从印度尼西亚爪哇岛的雅加达 ( ジャカルタ）港（当时日本人称其为ジャガタラ港）将马铃薯运进长崎传入日本所以，中世晚期近代早期日本人便称马铃薯为ジャガタラ芋。以后经过音变和简化，就演化为今日日语“马铃薯”一词ジャガイモ，其发音仍基于那个地名（ジャガタラ）。18 世纪末，俄国人又从北方把土豆传入北海道。土豆在日本东北部逐渐传开，并从用于观赏、转为饲料、再转为蔬菜和粮食。

四、对中国饮食和文化的影响

马铃薯在明后期经海路传入中国，清代已慢慢传开和传遍，民国已很普及。中国学界迄今已有几篇期刊论文、学位论文以及书中的有关章节讨论马铃薯在中国的传播及其意义这一主题。而清代在中国社会经济史上是个独特的朝代。相对于她广袤的疆域，中国历史上的人口一直并不多，从未超过一亿。但有清一代人口翻了几番，上了几个台阶。康熙年间全国人口才两千几百万，康熙后期估计实有五千多万。乾隆年间猛增到两亿几千万，嘉庆年间突破三亿，道光年间突破四亿。中国渐渐从一个地广人稀的国家变成了一个人多（耕）地少的国家。社会经济的恢复和发展自然要促进人口增长，人口增长又需要较多的粮食和食品供应并有劳动力来扩大农业生产，食用作物增长又进一步促进了人口增长……彼此交相拉动，互相促进。美洲粮食饲料蔬菜多用途作物玉米、马铃薯、甘薯、木薯等恰在明后期和清初传入并慢慢传开，适应了这个形势也促成了这一态势。它们皆有高产、耐瘠、耐旱、营养丰富、省工、对技术要求低等优点。且马铃薯的优点更突出。它可以在更冷、海拔更高、坡度更陡、更旱、更贫瘠、有盐碱的田地里生长，又不怕冰雹和野兽、鸟类偷食。而木薯属于热带亚热带作物，限于中国最南方栽培。甘薯的规模种植区也比土豆靠南。玉米不如马铃薯耐寒耐瘠等。因此，马铃薯在充分利用土地节约耕地方面作用更大。不过马铃薯易遭病害，容易退化，保种不易，滋味不如甘薯，耐饥不如玉米，故主要在高寒冷凉的贫瘠山区栽培，其对中国社会经济的影响逊于玉米甘薯，大于木薯。马铃薯传入中国并逐步普及后对中国人的饮食有明显的影响。在作为粮食时，就有煮熟吃、蒸熟吃、烤熟吃、和着大米饭煮食、和着其他食物煮食等吃法。在作为菜肴时，则有炒土豆丝、烩洋芋泥、土豆片和菜煮汤、洋芋蒸猪肉、土豆红烧肉等常见菜肴。今天，用现代工业方法制作的各种油炸、膨化薯片、炸薯条也流行起来，吃起来又香又脆，成为新潮的零食食品。

马铃薯对中国社会文化也有一定的影响。在意识形态战线，苏共中央总书记赫鲁晓夫 1959 年访问匈牙利，在一次群众集会上演讲时即兴说，到了共产主义社会，匈牙利人民就可以天天吃土豆烧牛肉了。这句话辗转传入翻译（先匈译俄，再俄译汉），就成了苏共“共产主义就是土豆烧牛肉”理论的来历。中共中央主席毛泽东为此写了一阙词《念奴娇·鸟儿问答》，批道：“还有吃的，土豆烧熟了，再放牛肉。不须放屁，试看天地翻覆”。一种普通的作物竟引起中苏两个世界性大国最高领导人的关注和争论。没有经历过中苏论战那个时代的人是难以想象的。在语言方面，形成了以马铃薯、土豆、洋芋为核心词的一批常用词汇。近年来，还引进和形成了“烫手（的）山芋”这个比较常用的成语。原来，近代欧洲出现用烤熟或蒸熟的土豆冬季暖手的作法，类似我们今天用热水袋暖手。以后渐渐发展出“烫手（的）山芋”这一谚语。因为要把刚蒸好或烤好的马铃薯拿到手上吃是比较困难的，一定要不断地换手、翻转才不至于被烫到。所以，“ahot potato”这个谚语就是“烫手（的）山芋”，用来形容棘手的问题。改革开放以后这一谚语进入中国，被广泛接受，成了新的成语。它比喻有好处而想得到、但又有麻烦不好处理的事物。权威的《现代汉语词典》2012 年第六版收了这个成语，意味着它进入了稳定的汉语词汇库。在文学上，中国现当代文学界形成了一个文学小说流派山药蛋派。它溯源至 20 世纪 40 年代中期，形成于 50 年代至 60 年代中期，以赵树理为首，主要成员有马烽、西戎、束为、孙谦、胡正等。他们都是土生土长的山西作家，作品写的大多是农民生活，风格上通俗易懂，诙谐风趣。他们的作品就像地里长的山药蛋似的，于土里土气中见纯朴自然的美和实实在在的思想价值。故被称之为“山药蛋派”。

新中国建立后，党和政府大力发展农业，发展马铃薯。到 2013 年，中国的马铃薯种植面积和年产量分别达到 8421.9 万（市）亩和 8892.5 万吨，产量占全球总产量 36745.9 万吨的 24.2%。中国的栽培面积和产量均占世界首位，成为世界头号马铃薯生产大国。原产于美洲安第斯山区的马铃薯在中国找到了更好的家园。所以，窃以为马铃薯是今天仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大农作物，而不太同意一些西方学者看法，他们认为它排名第五位于甘蔗之后。因为甘蔗现在很少作为水果来吃了。甘蔗榨的糖主要用于调味品和糖果糕点等零食，相对不如用于粮食蔬菜饲料的马铃薯重要。不过，中国人的传统观念视土豆为粗粮、杂粮，主要把它作为蔬菜来吃。故中国人的土豆人均消费量大大低于欧美俄日等发达国家。是故土豆在中国还有很大的发展空间。 2015 年 1 月上旬，各大报登出了《农业部将推动土豆变主粮》的新闻稿，倡导把马铃薯当做主粮细粮来看待和食用。一些报刊发文，说明把土豆当主粮的种种好处。中国政府将出台一系列的措施以促进马铃薯的发展。比如，近几年，我国马铃薯种植面积稳定在 8000 万亩以上，未来 20 年拟扩大到 1.5 亿亩， 将占中国政府保证的 18 亿亩耕地的 8.33%。2016 年 2 月农业部正式发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》, 提出把马铃薯作为主粮，扩大种植面积、推进产业开发。可见，马铃薯在中国建设全面小康社会的进程中，将发挥越来越大的作用。

本文原载于《自然辩证法通讯》第 40 卷 第 4期（2018 年 4 月），注释从略，谨此致谢