文|谢丽
植物奶牛——“豆”篇 你真的知道“豆”吗？豆类是我们生活中很常见的食物，大多数人都知道豆类，尤其大豆是好东西。我们首先会想到它富含蛋白质和脂肪，知道它对女性来说是个宝，那今天我们就来好好地认识它。
一、大豆的营养特点。1、大豆的蛋白质含量高达30%—40%，大豆蛋白质的氨基酸的构成模式与人体自身的氨基酸模式很接近，它富含谷物中所缺乏的赖氨酸，虽缺乏蛋氨酸，但也是优质蛋白质，有利于人体的消化吸收，具有很高的营养价值。 2、大豆还含有丰富的不饱和脂肪酸，含有亚麻酸和磷脂；含有丰富的钙、磷、钾、镁和微量元素铁、锌、硒等矿物质；此外，大豆还含有较为丰富的B族维生素，其中B1、B2和叶酸含量在植物学食物中相对较高，含有较多的类胡萝卜素和维生素E。 3、除了含有以上成分外，大豆还含有其他活性成分，如大豆异黄酮（大豆异黄酮可以降低血脂，有雌激素样作用），经常摄入富含大豆及大豆异黄酮食物可以降低乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率。
二、大豆中的抗营养因子及处理方式。 1、胰蛋白酶抑制剂——抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收。Tips：加热30分钟或将大豆浸泡几小时，让其含水量达到60%，再用水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。 2、植物红细胞凝集素——会引发恶心、呕吐等症状，严重者可能导致死亡。Tips：彻底加热可除去植物红细胞凝集素。 3、脂肪氧化酶——脂肪氧化酶水解大豆脂肪，使脂肪转变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，从而产生豆腥味。Tips：用95℃以上温度加热15分钟左右可以除去豆浆的豆腥味。 4、植酸——影响钙铁锌镁等矿物质的吸收。Tips：大豆浸泡后发芽可以增强植酸酶的活性，分解植酸，提高钙铁等的利用率。
三、豆浆蛋白质消化率为85%，豆腐为92%--96%,由于市场上很多豆腐让人不放心，因此家庭较为推荐放心豆腐和自制豆浆较好。另外，肠胃功能差的人群食用豆制品要适量，不宜过多，尿酸高者以及痛风患者根据自身实际情况，在医生指导下食用较妥当。
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