祯·精彩20180419

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巡台不仅能及时发现问题、解决问题，还能在突发事件发生时第一时间处理。

而且餐厅越是人多忙碌，餐饮管理者越是要巡台。

就像军队只有在打仗的时候才能看出平时的训练成果，餐厅平时不会留意的问题，会在最忙的时候体现出来，这正是及时检验和改正的时候。

为加强餐厅的服务意识，提高服务质量，就餐中的巡台工作是至关重要的。作为主管级以上管理人员，要深刻认识巡台工作的意义，并按照规定严格地检查、监督、巡视。

巡台的意义

1、主动与客人沟通，能够在第一时间解决客人所需要提供的服务。

2、及时督导服务人员的工作，弥补服务员不足之处。

3、掌握上菜速度，避免“叫式”服务。

4、及时清理台面，为上下一道菜做好充分准备工作。

5、随时保持地面的清洁卫生，保证就餐环境的舒适、优雅。

6、现场指挥，纠正偏差，发现问题做好记录。

巡台的内容

1、观察用餐客人是常客还是新面孔的顾客，对待常客要主动做好客勤维护;对待新客人更要热情接待，有问必答，给来客留下深刻的第一印象，并做好客勤记录。

2、巡视台面上的茶壶内的茶水是否充足。

3、台面是否凌乱，发现剩食、杂物及时整理。

4、烟缸是否需要更换，发现烟缸内有两个以上的烟头就必须更换。

5、骨碟是否需要撤换。

6、是否将空餐具及时撤离餐桌。

7、在服务员因繁忙而空岗时，能够及时补位，避免“叫式”服务发生。

8、巡视中观察餐台面的菜品是否有不足，或未点主食，及时询问客人，并抓住机会进行二次、三次销售。

9、观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法，作为推广、培训案例。

10、巡视台面上的开菜单，查看上完菜是否已划单。跟踪上菜速度，对于未按规定时间出菜的菜品，及时催菜，并记录原因。

11、巡视上桌的菜品的质量及份量是否合格，如有不符，及时与厨师长沟通。

12、巡视上菜程序是否正确，应先上凉菜后上热菜，最后上主食。

13、巡视餐面上的器皿、用具、刀叉是否齐全、正确，发现问题及时纠正、补齐。

14、跟踪服务员的服务是否标准、规范，发现问题及时现场指导、示范。

15、观察顾客的的形体语言，如眼神、手势，准确领悟客人的需求，及时提供满意的服务。

16、查看走客的餐台，并及时撤换及时复位，准备接待好下一桌客人。

17、巡视中，主动提醒客人保管好随身物品，以免离开时遗忘或就餐过程中溅上水或油渍。

18、巡视中，发现有可疑人物，如小偷等不法人员，要及时上报管理人员或报警。

19、巡视中，发现并妥善处理突发事件。