入味和出味

烧菜的本质就是食材入味和出味的过程。

这是我今天得到的一个启发。这个启发来自一位做美食的厨师。

有的食材要猛火爆炒，有的需要小火慢炖，有的煎炸，有的要红烧。以前一直觉得是我们主观选择的方法，其实是食材本身特质决定的。

红烧是我们最常用的烹饪技巧。红烧通常的做法是，先要起锅烧油，油温升至七成以上，再爆炒食材，然后放一作料、辅料，加水焖制一段时间，成菜。

整个过程就是让食材入味的流程。首先把油升温，再把食材入锅，让食材快速蒸发水分，蒸发多余的水分，让作料味道进入食材，再与食材本身味道融合。

油煎的烹饪方法，比红烧的方式要简单一点，选择油煎的烹饪方法：一是要保留食材本身的味道，二是改善食材自带的一些异味。

油炸烹饪方法，迅速提高烹饪需要的温度，快速是焦化食材的外层，提升菜品的焦香的口感，激发食材原有的味道。

清炖的烹饪方法就是出味的过程。加工食材的温度只要一百度，所以要大量的水，缓慢的给食材加工，让食材里分子慢慢活跃，食材分子做布朗运动，就是食材出味的过程。清炖就是要食材本来的味道，汤汁也是食材本身，唯一的作料就是盐，盐是出味的点睛之笔。

清蒸的烹饪逻辑加工温度只要100度，加工时间比清炖要少很多。清蒸也是出味的过程，成菜后的味道还是食材自身散发的味道。

所有烹饪技巧选择都是食材特性决定的，首先要选择食材出味还是入味，才可以烧出更好的菜肴。