老麦于2003年8月拍摄于云南彝良
老詹家的那碗水粉
老麦-文
虽然长着一张嘴，但对于吃这方面，我向来就没有什么发言权。
若干年前，当有人第一次在我面前提及“水粉”这种食物的时候，我真的是一头雾水。据说，这是一种用红薯粉做成的类似米粉的地方食品。在我的记忆里，这玩意儿我好像从来都不曾吃过。但通过别人的描述，我的确是很认真地用耳朵和心灵去品味了这种据说是来自天堂的食物。
“水粉”是彝良人对这种食品的称呼，我想这应该是一种流行于川、滇、黔一带山区较为普通的民间小吃。因为在四川有“酸辣粉”；在贵州有“苕粉丝”，想必它们应该都是同一种东西吧？但不管“水粉”也好，“苕粉”也罢。无论其称谓和做法如何不同，究其根本都离不开红薯这种原料。
两年前我去了趟彝良，我终于吃到了一碗，并有幸在一家路边小店里亲眼目睹了“水粉”制作的全过程。“詹记水粉店”是县城里最为出名的一家卖水粉的店子。在彝良，人们可以不知道县长、书记是谁，但几乎就没有不认识詹老板一家的。“詹记水粉店”是一间前店后坊的普通民房，面积不足二十平米；店面陈旧，极不起眼；三张矮桌，几个条凳，打民国起就是这样。几袋红薯粉就藏匿在屋子的角落里。詹家老店的房顶古老得没有隔层，屋顶上有一道粗而黑的大梁十分醒目，梁上时常悬挂着两块腊肉和一刀风肝。在房顶向南一侧铺有一块亮瓦。正午时，一束光不偏不倚，就打在老屋斑驳的墙上。在光影里依稀还可以看到一些细小的微尘在空气中飘着。在这里白天可不用开灯。透过正厅的墙壁望去，能够看到一张朱总司令和周慧敏在一起的年画。我想这幅画也该有些年头了吧。听周围的人讲，老詹家很有钱，这一点我于老詹身上倒并未发现。看他家屋内的陈设简陋得甚至有些寒酸了，实在是难和有钱人挂得起钩来。他家的店子就坐落在一条小巷的尽头，出门是一条清石板路，油亮油亮的。半个多世纪以来，这家小店就这样与世无争地深藏于彝良县城内一个极不起眼的地方。
老麦2003年8月拍摄于云南彝良
老詹约莫六十岁左右，彝良牛街人。据他自己说，他做了一辈子的水粉。他的祖上也世代以加工、制作和出售全手工水粉为生。什么河湾的火葱、岩脚的大蒜、小溪的黄豆、筠连的酱油和芽菜......当然，要做出一碗地道的水粉，还少不了詹老板自己秘制的红油和炸黄豆。多年以来任凭时代的变迁，他家的东西一直都是这个味儿，没有变过。和别的小店不同的是，詹家的水粉每天就只卖五十斤，而且到下午六点以后就不再出售。要吃你就只能去别处。问为何？詹老板每每只是冷冷地回道：“水粉做多了摆不住，隔夜就醒了！要吃请明早再来！”
一盆粘达达，耙稀稀的水粉在清晨刚做得，就盛在一只簸箕里。但凡小店来了客人，主人顶多只是乜上一眼，一副爱理不理的神态。客人会自己找位子坐下。这家店的主人好像从来就没有招呼客人的习惯。 “大碗”？“小碗”？“油的”还是“素的”？ 似乎从来都是这两句冷冰冰问话。
水粉分“油”和“素”两种。所谓油的就是淋上炒肉末的浇头，当地人称为“臊子”；而素的则只有佐料没有臊子。两者在价格上悬殊五毛钱。水粉在做法上也极其简单，只消用滚水一烫就可盛到碗里。烫水粉就像用酒提子打酒，讲求的是个麻利。这个过程迅速得不会超过三秒钟时间。然后再往烫好的水粉上面撒上葱花、芽菜、加入酱油、醋、盐、红油和味精等佐料再辅以两片熟莴笋叶子或是卷心菜。临上桌时，再撒上十来颗油炸黄豆。你可不要小看了这几粒小小的豆子，若是缺少了它，这碗水粉的味道将会大打折扣。听当地人说，吃水粉的最高境界不是吃，而是“喝”；男女老少，一齐挤在一间小店里，七八个人，围坐在一张又黑又亮的小饭桌前，只听得“稀溜，稀溜”的声音此起彼伏。不一会儿，一碗碗水粉就吵闹着进入了各自的肚腹。这还不算完。接下来，他们会把筷子再次深度地伸进汤里，做翻江倒海和大海捞针状。干什么？看这些食客，一个个都鼻尖冒汗，伸着舌头，正用筷子认真仔细地捞着碗底的豆子和芽菜。的确，这种吃法很是光鲜，热闹里透着股动人劲儿，让人看着就很有胃口。所以县城的人们，无论远近，大都愿意挤到小店里来吃，而极少有打包带走的。因为这种小吃吃的就是一个人气，倘若独自买回家里享用，那无论浇头再多，黄豆炸得再酥脆恐怕也会失了滋味。
老詹和他的女人平时大都面无表情、不善言语。即便是对待客人时的笑容往往也显得稍纵即逝。平时里他们讲得最多的话恐怕就是“大碗”和“小碗”？“油的”和“素的”？这些简洁、明了的问句了。我想像他们这种手艺人的功夫大概不应该挂在嘴上吧？他们可能更喜欢用手艺说话！
2017年11岁在旧城改造后拍到的老詹家新店拍到的手工水粉
听街坊们说，詹老板有个女儿，小名叫芳芳。早年间也曾帮她妈老汉儿卖过水粉。好像还到昆明去开过店。可说来也怪，同样的东西换个地方就横竖没有生意，芳芳的小店在省城苦苦支撑了半年，后来终于跨了。她索性关了店门，跟个铁路上的湖南人走了。
说到吃，我算不上内行。我吃饭讲求的就是个实惠。只要可口、卫生、能够管饱就行。因为我一向不太愿意去装修得极其豪华和“文化”的大餐厅去吃饭（别人请客例外）。来这种地方吃饭，除了价钱虚高以外，其中更主要的原因是，一旦到了这种很古雅、很文化的地方，我就会觉得自己很没有文化！所以，每到一地，我更喜欢去那种很古旧的街边小店里去寻觅那来自民间的味道。
我记得，清初有个叫袁子才的杭州人在他的那本《随园食单》里曾经提到到过一句话，大概意思是讲：一代人富贵只知道营造自己的居室，要三代人富贵才能在吃和穿上显出品位。因此就吃这方面来说，没有几代人的经验积累，是很难说出些门道的。我想我是没有资格来谈论这种古老的小吃的。就算是同行朋友老觅这种吃了半辈子的水粉的，也不一定具有这种资格。
2003年8月工作状态的老詹
说句实话，其实我本人更喜欢吃詹老板家的燃面，但比起吃水粉和燃面更加让我着迷的是，老者那一丝不苟，唯我独尊，以不变应万变的工作作风着迷。当我提出来要给詹老板拍照时，他并没有拒绝我。那个下午，许多来吃水粉的人又看到了老者那久违的笑容，在他那会心的微笑里我似乎找到了吃的答案。
2003年8月写于健行居
后记：仅以此文，纪念和缅怀那些技艺精湛而又默默无闻的手作工匠。因为手作、原创带着人类最朴素和不可复制的人的温度。
2018年9月再写于健行居
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