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先说下平（坪）效的概念: 平（坪）效=销售额÷门店营业面积，也就代表了每单位面积上的赚钱效率。（注:因为这个效率和客单价、翻台率甚至打折促销都有比较密切的关系，所以要判断一家餐厅的经营情况，还得结合毛利来看，本文暂不讨论毛利。）
大部分的餐饮人刚进入这个行业的时候，首先想到要做品牌，不管是面向商务人群、白领阶层还是劳苦大众，都是绞尽脑汁高逼格，以求获得好的用户体验和品牌溢价。这么做没什么错，能赚钱吗？能活下来吗？不一定。
在传统餐饮行业中，有句话是:火不过三年。在现代快节奏的生活中，人们喜新厌旧的速度让一个刚建立起来的品牌火三个月都难，如果不能快速规模化（99.9%的小品牌做不到规模化），刚开业时的火爆，半年后就都成了云烟。
大家往往忽视了平（坪）效的提升，也有人认为品牌好了，平（坪）效就好，就怕品牌一时半会建立不起来，平（效）的数据让人生不如死。
传统餐厅一般一天中只有中午和下午各两个两个小时的繁忙时段，甚至有些就餐区域与后厨面积分配不合理的餐厅，满客时后厨也显得繁忙程度不够。我参观过很多装修奢华、设备精良的餐厅，每天依然有大量时间空闲。
其实平（坪）效还有可以脱离品牌而提高的操作手段，那就是后厨在时间线上的充分利用，也就是立体厨房的概念。
所谓立体厨房，就是指餐厅根据餐饮品类的时段属性推出多品牌，让各个品牌在时间线上复合利用同一间厨房，以求让餐厅平（坪）效达到最高。
立体厨房早已有大家熟知且粗糙的例子:很多餐厅会把早餐时间段出租给一家几口卖早餐的，从而让餐厅在早上的时间段可以通过收租而产生收入。
传统餐饮比较难做到多品牌是因为餐厅初期的品类选择和固定装修让餐厅对外呈现出了单品牌形态，火锅店就是火锅店，米线店就是米线店。
但是随着外卖的兴起，这种多品牌共存于一家餐厅的可能性大大增加，一家餐厅可以分别建立起自己的早餐品牌、正餐品牌、下午茶品牌、夜宵品牌等等，海底捞去年就在自己的深圳餐厅里推出了早茶业务。
我和朋友创立的餐饮公司，从一开始就在这条路上探索，我们通过三个子品牌的有机组合，使得餐厅的营业时间可以从早上10点一直持续到凌晨2点，各个子品牌在时间线上对后厨的充分复用大大提高了后厨的利用率，从而大大提高了平（坪）效。
对于立体厨房，实操难度是比较大的，这里点到即止，如果你看到这篇文章，建议你在自己那活得很艰难的餐厅里试试。
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