海鲜

古人讲究“五谷、五牲、六蓄、八珍”，历代八珍都没包含海鲜，但因为时人喜欢，所以袁枚也做了《海鲜单》，里面收录了燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、乌鱼蛋、海蝘、江瑶柱和蛎黄这九种海鲜食物。

对于燕窝，海参、鱼翅这几种，制作繁复：燕窝要泡发，挑毛；海参要三次泡发，去泥；鱼翅要二次泡发，去沙。鳆鱼，也就是鲍鱼，如果是干货，要用火煨三天，方能炖烂。

除此之外，本为无味之物，一物烹成，必需辅佐。

其余几种的制作，如淡菜、煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒即可。

海蝘，一种宁波小鱼，味同虾米。以之蒸蛋甚佳，当小菜也可以。

江瑶柱，蛎黄者本来鲜味已足，作主角，做辅助一样出色。

只有清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。