最近有个视频，说杭州西湖边的楼外楼不好吃，在抖音上小火了一把。
国家金牌导游杭州小黑诸鸣，说的挺好。
中过招的网友们，纷纷大呼自己的惨痛经历。哑巴亏吃太多年，终于有人为自己发声，真是相见恨晚。
澄清一下，“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。”是宋朝的诗，现在的楼外楼是160年前的建筑，两者并无瓜葛。
楼外楼只是我国百年老字号餐饮的一个缩影，像北京全聚德、天津狗不理、苏州松鹤楼、成都龙抄手等等，几乎都不好吃，不是个别问题，是整个行业级的现象。
老字号能存活至今，肯定有过人之处，但为何会沦落到人人喊打的地步，这里有太多原因。
以我吃过的成都龙抄手为例，结合个人工作生活经验，推测几点老字号不好吃的原因，望高人指正与补充。
1
食客期望值太高
网上有很多不懂的旅游、美食博主，不负责任写的地摊文，再配上猛P的精美照片，还有百年名号加持，总会让人对它有各种美好的幻想：70岁老师傅忠贞不渝、不求回报守在厨房，恪守半世纪前传统手艺，按部就班、不疾不徐，只为让客人吃到最完美的一口龙抄手。
90分的期待，遇到60分的结果，可能只会给40分。
成都老字号龙抄手，牌匾很气派。
2
厨师素质在下降
随着中国的大发展，中国厨师的薪资与社会地位与日俱减，导致行业整体素质在下降，人才青黄不接，老师傅有留一手的传统，年轻人吃苦能力在下降，人不行菜更不行。加之老字号一再扩充经营范围，大开分店，把有限的人才扩散出去，每家店的含金量更低了
夫妻肺片，清汤寡水淡无味
3
人民生活水平提高
曾经老字号只有一家，接待的是中上层人士，劳动强度相对低，每天销量有限，只需把有限的量做好即可，量少才精。现在人民有钱了，大家都去下馆子，为保证供应，工作强度剧增，菜肴质量下降再所难免。一直进单亲身体会，真的绝望啊！
而且生活水平提高，副食品丰富，对食物的品鉴能力和要求也水涨船高。
清汤龙抄手，汤分层，味道寡淡，油腻。
4
行业合并与发展
现存的老字号，很多发迹于清末民国，创立伊始肯定有几个身怀绝技的厨师，但这往后几十年，经过一系列颠沛曲折、同行交流，很多当年的秘方早已人尽皆知。不是你不好吃了，而是大家的水平都提高了。
肉馅棉絮状，有些问题。
5
食品工业化
当年能做出成都独一份儿的抄手，不仅靠的是手艺，还有本店独一无二的供货渠道。比如王屠户杀的最好，我给他高于市场20%的价格，只卖我，不与其他店。如今都是工业化养殖，大家用的肉都一样，一个起跑线，优势不再。
下次看到这牌子，咱还是绕着走，惹不起。
6
口味冲突
传统与现代冲突，老字号都是上世纪传统口味，变化不大，但现代食客的口味在不停变化，例如曾受欢迎的重糖重油已经难以接受。
本地与外地冲突，外地游客对本地味道有不适应性，北方游客来吃苏州菜，做的再好也会觉得甜。
以上几点只是个人推测，每家店情况不一，不可妄议揣测。
老字号的问题只是表面，深层则是我们国家日益强大，人民生活水平大幅提高，对于老字号可能是悲剧，但对于千万百姓来说，未尝不是件好事。如果现在任好四十年前的猪油年糕，实在有些说不过去了。
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