晋城宴席漫谈 (一)

     

家庭新年宴席 大户令郎婚庆宴席 宴席点心一麻叶 宴席甜食一天鹅蛋

        传承中华饮食文化、欣赏晋城传统美食
      晋城饮食文化历史悠久，源远流长、已有三千七百多年影响，夏末商初时期，厨祖伊尹在泽州西北部現伊侯山一带活动就创制下了我国讫今最早的中餐名菜。李唐武盛时期泽州受长安、洛阳的影响水席就在古泽州扎下了根，水席是我国讫今最早创制的宴席体系，北宋民间市场繁华交易，餐馆酒肆更是活跃，明清两代泽州冶炼的开采，带动了各行各业。          晋城南有开封洛阳，西有西安古城，北与潞安邻近，是太原南往河南北上的重要的交通门户，有着这特殊的地理位置餐饮也是一路火热。受各大京都的影响晋城餐饮品味蒸蒸日上。 

    晋 城物华天宝、人杰地灵、商 贾林立、底蕴深厚，泽州有厨祖的根，受宫廷品味的影响，有中华大民族的精髓，结合夲土风俗民情，还渗透着道教科学理念和孔孟礼义文明思想，在这多重内容下泽州人聪明才智、匠心独运、自组菜系，创制下我国罕见的八八、八六酒席菜单。 

  北京有三道典型名吃，北京烤鸭、萨其玛、溜鸡脯，晋城二道其中是:木耳圪貝、烧大葱，是上世纪1973年国家认定的，
    北京烤鸭中外驰名；晋城有黄焖鸡、香酥鸡、烧鸡、卤鸡，北京有溜鸡脯；晋城有木耳圪贝、炒鸡脯、雪花鸡片，北京有萨其玛；晋城有蜂糕、方酥，比此说来晋城宴席的品味敢和宫廷宴席来比拼，宫廷宴席、满汉全席有很多内容来源于泽州菜系，泽州在过去也容纳孔府、清真等特点，吸取其精华，更充实园满的成就了泽州菜坛。 
      晋城古来是以鸡领头、猪为主料的宴席，无鸡不成席，北方山西有优越广泛的生鸡生产基地，因此作为首选。
    民以食为天，湯助食为鲜，唱戏的腔，厨师的湯，晋城厨师技术精湛，祖辈们把吊汤作为后厨最重要的一项工序，我师父说过多次，一只鸡能看两三桌席，再要多就顾不住了，祖辈们聪明才智、精益求精、辛勤打造研制出了晋城好味道，"热烂淡香鲜"五大特点。
    鸡的做法大概有以下几点:一是带骨类，(整鸡或鸡块)如:黄焖鸡、红烧鸡，二是无骨类，(鸡脯、胸、)如:炒鸡脯、芙蓉鸡片、三是鸡蛋类，蛋可炒蒸煮煎炸等多种做法，如:炒鸡蛋、水蒸蛋、炸虎皮蛋。
    黄焖鸡是晋城传统宴席主菜之  一，选用白条鸡带骨剁成核桃块，加入适当调料粉面抓勻，下油锅炸成金黄色捞出，放入扣碗上笼蒸一个小时兑汤调味勾芡既成。
      猪肉的做法更为广泛，常见的有以下几种，一是肥肉，还分带皮的和不代皮的，二是瘦肉，瘦肉也分精肉、红肉，精肉包括里脊、通脊、后坐，红肉包括前肘、槽口和软肋。
  晋城厨师老前辈科学合理的把整体猪肉分档布局用料，带皮的做成块型的，如糊扒肉、五花酱肉、米粉肉，不带皮的做成烧刀背、玻璃肉等，有烧香味，精肉切片、丝用于过油肉、炒肉丝，有鲜嫩特点，软肉切成条，炸成酥肉有香酥风味，碎肉做成丸子，具有香酥烂淡风味，这样方块、薄片、长条、园球四种类型的食品就形成了，这还包括烧香、鲜嫩、香酥、烂淡等多种风味。
    糊扒肉是晋城传统宴席主菜之一，糊扒肉具体的做法是:选择优质的五花带皮硬肉，切成约三公分的方块，放入油锅里炸成微黄起小泡时捞出，放入汤锅内加适应的调料中微火饨烂，后转大火收汁成稠糊状扒入盘中既糊扒肉，中餐可分红扒、白扒、铁扒，晋城厨艺以制法形状命名既通俗又大雅，糊扒与中餐中的红扒做法基本相同，不同的是色气为轻点，这就是晋城饮食的特色。
  晋城传统酒席的类型分为:大餐席、普通席、以及零星的自主小桌吃法，大餐席规格以八八、八六为多，普通席以十大碗为宜，零星小桌其中有荤素四中碗、三叠水，晋城大餐酒席还分高挡席和普通席，高挡包括海味、山珍、牛羊类，普通席以鸡、猪肉为主要原料。
    说到这里再次重审晋城传统饮食内涵浓厚的儒家、道教思想理念，如:酒席的名称八八，就是在八卦的基础上演义出来的，八八其中八中碗、八大碗，前边九盘凉菜(奇数)另在其中，这就是主次分档，头蹄下水等冷拼蔬菜就不能列入主菜规格，可分主尊下平，猪头肉领头、绿豆芽扎根、花生米花生、莲菜纯洁，这四道菜是基础，含有很多寓意，在色气上也很有讲究，无论是主菜还是汤肴，多采用柿黄色、银红色、一般取中。过深色或纯白色也比较少，如木耳圪贝，洁白的圪贝要用黑木耳来点掇，即象太极图，这样色气搭配营养互补是道极品美食，黄色是中华民族的国色，多代表黄土地等含义，晋城有黄龙洞黄华街黄焖鸡，以上这些就说明晋城的过去在饮食行里非常讲究的。
    晋城传统宴席制作有着六大内容: 凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、甜食、湯肴。要经过氽蒸煮卤炖、煎炒烧炸焖等多种烹制过程才能完成的，古代的晋城有达天独厚的无烟煤是任何地区难以比拼的。
    甜食也是宴席中不可缺少的主要部分，八宝甜饭八宝八珍百福，甜蜜生活的象征，天鹅蛋和甜饭是一对鸳鸯美食，象征着追求美好的未来，蜜汁果蔬、点心也是多位厨师的拿手戏，其次就是甜湯，多果湯、扁豆湯、银耳湯等。
    唯味不可伪，晋城饮食的特点是全国罕见的，一温度:过烫的过凉的很少有，二味道:太辣的太奇味的很少，辛而不烈、酸而不酷，三勾芡:多道半干半湯的菜肴都是坚持勾点流水芡，这样更能保护营养不让流失，吃干喝湯，浑身舒服，很少用纯清湯或走马芡，四装盘:过大的盘一般不用，很小的菜碟小碗也很少，现在人们习惯形的说八大碗八小碗，错了，酒席宴上沒有小字，吃酒席就是吃丰盛吃精品，过去有富家一桌席，平民半年粮之说，所谓小碗、小点心、量少这一类字意在用餐时传统的老人不让说，事实上是大碗用海碗、中碗用豆青色碗，总而言之无论是中味中色中度中碗都体现了一个中字，
    饮食有文化就有品牌，文化是关健，文字、中华文字一字一意一用，化、变化、感化、化解、融化，化就是性质形态的改变，中华文化博大精深，既深奥、又通俗，我们尽量对准位置，减少“错別差"字所产生的后果，如“氽”字市面上多用“川”字，“酥”字还有人用“苏”字，“卤”字有人用“卢炉”字，“扒”字多人用“卜”字，ba扒、bU卜，这两个字音就不对，有人说，世界人海无奇不有，只是个例也不足为怪，怕的是有关部门、媒体、或市面上要用也会产生一些影响，一个慈禧吃大葱，全天下人都知道慈禧西行未经过长治怎能来到晋城，可是这几年大型炒作，笑话。这一切就很少人意识到它的影响，这現象就是我们对饮食文化的退弱化和自由化，不忘初心，牢记使命，我们要寻找老晋城古泽州过去的辉煌，现阶段各级部门都在抓传统饮食文化，寻找非物质文化遗产，晋城大地老传统老味道仿佛也看到了希望。                                                                      李陽根    编辑                                                                          2016年12月