意式马卡龙

A部分：杏仁粉100克 糖粉100克 蛋白38克 色粉少许

B部分：蛋白38克 水40克 幼糖100克 蛋白粉0.5克

                  馅料

柠檬干纳许：35%白巧65克 柠檬汁30克 吉利丁5克 黄油13克

树莓干纳许：55%黑巧65克 树莓果蓉30克 吉利丁3克 黄油13克

1、A部分制作：杏仁粉和低粉过筛混合均匀加入色粉拌匀（颜色随自己喜好加，也可以不加）

意式马卡龙 意式马卡龙 意式马卡龙

在加鸡蛋清稍稍搅拌一下即可，保鲜膜包住备用

意式马卡龙 意式马卡龙

2、B部分制作：幼糖和水盛入厚底奶锅，开火煮至80度时开始打蛋清

意式马卡龙 意式马卡龙

（这是糖水要换小火煮）。蛋清打至鱼眼泡状（泡沫体）加入蛋白粉（PS：打发蛋清中高档，中间不要改变速度）

意式马卡龙

蛋清打至起纹路，糖水煮至116–120度贴桶壁慢速倒入正在打发的蛋清里（转速不变）

意式马卡龙 意式马卡龙

倒完糖浆蛋清打至桶壁降至手温 蛋清成微弯鸡尾状

意式马卡龙 意式马卡龙

3、打发的蛋清分次加入到拌好的杏仁糊中拌匀（我是分3次拌入，第一次可以消泡，第2、3次不可以消泡 110克蛋白霜左右）

意式马卡龙 意式马卡龙

倒入裱花袋，挤成小圆在烤盘上（

烤盘翻过来铺上高温布）

意式马卡龙

放在室温20–25度，湿度不超过59%（越干越好）晾至表面不粘手（不超50分钟）烘烤PS：可以用电风扇吹

上火180度下火150度烤12分钟即可（3分钟左右就会出裙边）

意式马卡龙

烤好后两片大小相似的拼一对，中间挤上馅料装饰即可放冷藏

意式马卡龙 意式马卡龙

PS：马卡龙制作难度系数大要耐心 细心 小心 注意细节 特别是煮糖部分要注意。 鸡蛋要提前冷藏3–5天可以卸掉蛋清筋度，提高成功率。      打好的蛋清和杏仁糊混合一定要轻

加蛋白粉是为了让打发的蛋白更加细腻