大披萨追梦人 | 餐饮面孔
原创： 面孔作者 餐饮面孔 昨天
本期【餐饮面孔】—— 比格比萨创始人赵志强
故事开始于上世纪80年代，北大荒这片神奇的沃土上，佳木斯作为当时欣欣向荣的口岸城市，成为东方城市新星。当地第九中学正读高一的他不曾想到，平时老师眼中“全班最皮排名”能进前三的自己，有一天会跟洋快餐“披萨”硬刚到底，他就是比格比萨创始人——赵志强。
01 不想做裁缝
二十世纪八十年代初，停薪留职为许多体制内职工下海经商打开了缺口，赵志强的母亲，闫玉兰女士紧随时代浪潮，成为所在服装厂第一批申请“停薪留职”员工，天朗气清的下午，用木头钉上铁皮制作简易招牌，用油漆写下五个大字——迎春服装店，伴随缝纫机“吱吱呀呀”的声音，就此做起服装生意。现在想来“迎春”这个名字，颇具“迎接时代春天”的深意。
随着迎春服装店生意日渐红火，玉兰女士一个人忙不过来，在学校教书的丈夫索性辞职，一心一意和妻子经营服装店。物资匮乏的年代，没有专业剪裁书籍，从老师跨界到剪裁界，丈夫突破传统裁法自学剪裁，创新剪裁的裤子兼具实用性与时尚性，迎春服装店在当时街坊邻居中小有名气。
夫妻二人盘算让小儿子赵志强“子承父业”，在佳木斯选了当地最有名的师傅，拜师学艺专门学裁剪。90年代初，服装剪裁师可是炙手可热的铁饭碗，赫赫有名的老师傅在当地开了服装技校，地位比肩蓝翔。
学手艺，做助教，当学徒。剪坏过几十匹料子，也裁过几身像模像样的西装。继续跟着老师傅学习剪裁，将登上一艘顺风而行的大船。一年之后，小宇宙在内心嘶吼：“做衣服不是我的人生方向。”
1991年，家里的平房被拆迁，一家老小突然没了家。搬走最后一个大木箱子时，推土机掀掉了老宅的房顶。站在老宅中央，阳光把他的影子投在马上要夷为平地的墙壁上，眼睛像录像机一帧一帧记录每个角落，试图把生养自己这座老宅的每一寸记忆都刻在脑海。
18岁，望着街边广告栏台球厅的转让信息，创业的念头便扎下了根。他毫不犹豫地一把揭下，争到第一张改变命运的船票。
他用母亲出资的3000块启动资金盘下一个小台球厅。有多小呢？就是走在街上不仔细看一定会被忽略的那种，但这个不起眼的台球厅，却成为日后扶摇直上的历史里程碑。
最早，台球厅只有两个台球桌，为了省钱，什么都亲力亲为——台球桌布面不平整，拆了自己铺，桌腿不光滑，自己买砂纸叫来朋友，一人抱一个桌腿打磨，经常磨着磨着就睡着了。
经过1年经营，台球厅慢慢有了起色。1992年，打听到星牌台球桌比较出名，“佳木斯没有这么好的台球桌”，于是四处筹钱花了近6万元购置4张星牌台球桌，进一步扩大规模，原来的小场地也换到了附近的一座小二楼上，“小二楼台球厅”因此得名，还请了当地有名的书法老师题了字“星牌台球，国际一流，登临竞技，拔得头筹”。
没辜负这十六字的美好嘱托，小二楼台球厅的名字，一夜之间在佳木斯商业街区走红，长队从白天排到深夜。
常常到了深夜要打烊的时候，顾客还不愿意离开，“再玩一局就走。”之后，生意超出想象的火爆，几个月投资就收回来了。
初过弱冠之年，小试牛刀，却大现锋芒。一切仿佛来得太快了些。
每个人心中都有一团火，路过的人只看到一阵烟。1996年，赚到第一个100万，掘到人生第一桶金。回想起自己站在老宅废墟中的情形，心中像打翻了五味瓶。
时代对每个阶段的人们都有着不同的要求，每个人也用自己的方式因应。可能在故事主人公所经历的未来，那团火还没有被人发现，但是在未来的未来，它定会以烈火燎原之势，烧进每个人的心里。
02 做Big披萨
1998年女儿降生，这个生命中最重要的礼物被赵志强比喻为“像是迎来生命第二春”。为了给女儿更好的生活，决定再次创业。
相比18岁初开台球厅，第二次创业目标明确了很多。他看准汉堡快餐赛道，打算大干一场，于是前往北京参加培训，回到佳木斯后在一个人流量很大的转角街区，盘下一家100平米的店铺，加盟一个汉堡品牌。
通过半年摸索，发现这个汉堡品牌产品单一，所供给的原料昂贵，而且不符合当地人口味。于是改头换面创立多乐美，重新设计产品，新开拓了披萨，热狗，蛋挞，烤肠等新产品。尤其在那个年代，肯德基还没推出蛋挞的时候，他就花高价买了蛋挞的配方，手工擀制蛋挞皮儿，现烤的蛋挞味道特别棒，一经推出，立刻成为店内的爆款产品。
2001初，人生的第二个100万，入账。可这远不是赵志强的野心所在。
同年7月，北京申奥成功，神州大地普天同庆，夫妻二人认为北京会迎来更多的发展机遇，于是来北京考察，发现麦当劳肯德基在北京已经遍地开花，多乐美明显无法与之抗衡，这时候重新选择赛道变得尤为重要。小两口发现做披萨的必胜客生意异常火爆，一张披萨80-90元，客单价远远高出普通汉堡，十几年前必胜客还没形成规模连锁，京城零星几家店每天都排起大队。
“就做披萨！”为了打差异化路线，他决定在披萨自助品类杀出一条血路。夫妻二人匆匆回程，安顿好佳木斯的家人孩子以及多乐美（汉堡店）的后续经营管理。
2002年3月26日，两个行李箱，两张火车票。1584公里，27小时10分钟，火车驶入北京市区的那一刻，赵志强在心里说：“北京，我来了。
他有一股迎难而上的劲头，应该是出厂自带的。
在北京没有任何亲戚、朋友，除了妻子的一个大学同学。初来乍到的二人像是刘姥姥进了大观园，从北京站拖着行李箱，顺着长安街，跨过东二环，走过建国路，沿着二环辅路走了一个多小时，一直走到雅宝路的妻子同学家，把行李寄存到同学家，小两口非常默契的在胡同口报刊亭买了两份报纸，一份手递手，一份精品购物指南，又买了张电话卡和两个自行车，北漂生活就此拉开序幕。
到北京的第二天，俩人骑着自行车为多乐美2.0披萨店寻找心中的完美铺面。从前门骑到后海，在积水潭地铁站附近的金龙源旅店里，二人确定了暂时的落脚地，还分不清东南西北的夫妻组合，哪热闹就往哪骑，从西直门穿过学院路，骑到五道口，按照报纸上发布的铺面出租信息，一家接着一家探寻。
终于在一个多月后，在北京动物园附近找到了合适的门面，位置极为精妙，“左边动物园，右边动批，游客和学生都特别多，是个风水宝地。”
位置确定了，可这第一家店该取什么响亮的名字呢？还叫多乐美？不够大气，朋友们提议西餐厅叫“Family”或者“Happy”等等，都被赵志强否决，“必胜客叫pizza hut ，我们就叫‘Big pizza’！”一来展现产品特性，而来预示着企业发展越来越大。名字一定，接下来的环节，就有点水到渠成的意思了。从租铺面签合同到装修筹备，注册公司到logo VI设计，一气呵成。
Big中文谐音比格，比格比萨就此诞生。
比格比萨第一家店面（西外店）生意兴隆
那一年，还未过而立之年的年轻人，用满腔的热血激情倾注在这个崭新的品牌上。他知道自己一定能做成。或者说，早前做过的许多努力都是为了这样的机会，只是相比于很多人的穷穷自寻，他更擅长等待和选择罢了。
赵志强会把这样微妙的机会归结为运气，当然运气到来之前需要有长时间的专注，好比猎人专注于瞄准，就能够碰到猎物，因为专注射一个位置，在这个过程当中培养了敏锐的嗅觉听觉，还有直觉，知道这里可以有陷阱，这里可以隐蔽，这里可以攻击。
老赵，就是一位优秀的猎手。
03 比格比萨
正当外界认为餐饮品类“洋快餐”的格局已无变数的时候，一个新玩家杀了进来。2002年7月18日，定位披萨自助的比格比萨终于露出庐山真面目，第一家店正式开业。加上自己和妻子，一共17个员工，其中3-4个是从佳木斯带过来的“精兵强将”。
为了节省成本，夫妻二人和员工同吃同住，白天大家一起工作，晚上闭店回到宿舍，氛围更像是家人。深秋的北京还没有暖气，就裹着被子坐在床边，一边吃饭一边和大家开会，与其说开会不如说是“大家长”在絮叨“比格这个孩子今天的成长有哪些问题”，刚开始的小半年，基本上都是围绕“咸了淡了”“今天服务有没有到位”这些问题展开，好几次，说着说着直接睡着了，员工们便互相使使眼色，蹑手蹑脚的逃离开会现场。
到了夏天，宿舍里格外闷热，一个房间三个上下铺住6个男生，其中就包括赵志强，七八月份的北京燥热难当，没条件装空调，大家只好用手巾打湿了擦汗，擦完能凉快一小会儿。
不到半年，比格第二家店开业，之后的每年都保持着2-3家的开店频率，至今全国已有近60家直营店，70余家加盟店，除了大本营北京之外，比如大连，承德，邯郸，青岛，武汉，西安，天津等等，比格比萨的版图遍布全国。
2012年，完成人生中又一个小目标，十年百店。现在讲起当年艰苦奋斗的情景，还颇有感触。
当年睡在上铺的兄弟姐妹，还有8位陪伴比格走过17个春夏秋冬，亲眼见证它一步步发展壮大，如今他们全都在比格各个部门位高权重的岗位坚守着。
经过这些年的摸爬滚打，赵志强总结出三件做餐饮的头等大事：
第一，选准赛道。一旦赛道错了，有可能全盘皆输。选准赛道之后，再看方法和过程，交给时间去做评判。
第二，足够专注某个领域，厚积薄发才能超越别人，超越自己。
第三，要有耐心有韧劲。做餐饮不是五年十年就能收获的事情，十年可能只是一个小基础，20年刚起步，30年才是真正的成就。
赵志强不断进行产品研发，尝试创新“中国风披萨”
如何判断一个人的“野心”呢？看未来规划即可。赵志强把比格未来30年发展规划都做完了，2022年完成200家店，2027年完成500家店，到2032年完成1000家店扩张。
比格目前130家店面左右，说起来容易，千百号员工，管理起来是个大问题。这中间有个小插曲，大概在2007年，有顾客在网上留言，说来了好几次没喝到奶油蘑菇汤，很失望。于是在这位顾客再次光临比格就餐的时候，立即让员工盛了一碗热乎乎的奶油蘑菇汤给送上去，顾客再次留言：“汤送上来这一刻，给我感动的一塌糊涂。”
正是这句话让他醍醐灌顶，顾客要的从来不多，只是在细节上多一点点温情的关心，感动顾客的内心是王道。于是对自己展开灵魂三问——怎么感动顾客？谁能感动顾客？这个人为什么能感动顾客？答案是：员工才能感动顾客。是因为在管理者每一层的逐级关怀中，员工感受到爱的传递，管理者感动了员工，员工才感动顾客。
从这一点不难推断，顾客的地位在比格心目中的排位是重中之重的大事。另一方面，创始人对产品的苛刻追求，使得比格的粉丝们口福不浅。赵志强一直觉得比格要把披萨这个“洋快餐”作出风骨，必须注入中国人自己的灵魂。果真没让大家失望，比格先后推出的烤鸭披萨，小龙虾披萨，榴莲披萨，深受广大比格fans的追棒喜爱，常常刚一出炉就被顾客瓜分到盘底都不剩。
中国特色披萨的教父，老赵实至名归。
04 逐梦人
对生于20世纪70年代的赵志强来讲，时代的变化与年少时的认知形成巨大的落差，这一度让人迷茫。经历了青年时期的叛逆与动荡，他对生命有了新的思考：“钱不能喂饱灵魂，但梦想能滋养生命。”
随之悟出两个道理，一个是从父母身上言传身教得来的，说起来有点老生常谈——餐饮人必须要勤奋。从第一天开始创业至今，来北京17年，6205天，除出差和生病之外，每天早晨七点到公司开早会，这是雷打不动的铁律。
第二点，成就小家到成就大家的转变，梦想是驱动力量。对于自己而言，人生的前半段是追求财富积累的过程，而后半段是追梦人的旅程。
他的梦做的很大却不失真实。
梦想之一：成为披萨领域的No.1，这是对老赵多年来付出的最高褒奖与认可。
梦想之二：为大众的创造美好生活，让更多食客在比格留下美好回忆。
梦想之三：通过比格这个平台成就更多伙伴的幸福人生，自己的终极梦想。
和孩子们在"比格厨房"制作超级创意「棉花糖披萨」老赵坦言，20年后等退休了想做个收藏家或者投资人，凭借多年经营比格的经验和眼光，给年轻的创业者一些帮助，去成就他们的人生。
故事的结尾穿梭到2032年，60岁的老人一手拿着紫砂壶，一边踱着健硕的步子，看到一群年轻人欢聚在比格的餐桌前，愉快的聊天，这时候有一个少年说“我第一个儿童节就是爷爷奶奶带我来吃比格！”另一个声音：“我爸妈是比格骨灰粉！从小到大一到节假日必带我来吃披萨！”最后是一位姑娘缓缓的说：“我上大学和同学的第一次聚会就是在比格”……
老人脸上露出不易察觉的一抹微笑，满眼都是自己20多岁的模样，那年初到北京，和妻子在长安街骑自行车，寻找比格根据地的情景历历在目。
或许这一刻，才是真正的追梦人。
采访&文 | 改爷
编辑 | 李洁
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