地气导读
开一家餐馆，想面面俱到总是很难。但有时候，一家旺店成功的关键往往是先抓住了某一个“兴奋点”。
今天我们梳理的这几家旺店，有的紧盯成本管控、有些让你过目不忘、有的则把“大众国民菜”做出品牌感……希望他们的运营秘籍能给你一些灵感和启发。
文 | 李琳
来源 | 餐饮老板内参（ID：cylbnc）
01
“国民菜”做出品牌感
靠一碗炒饭单店年入400万
旺店档：案猛男的炒饭
2015年创立，完成了标准化、规模化已开150家店，店均单量达到500单。
一家投资不到30万的小店年营业额突破了400万
如若评出中餐当中受众基数最大，同时品牌最缺乏的品类，恐怕非炒饭莫属了。而“猛男的炒饭”却是为数不多的，将炒饭品类完成“品牌化”的餐企。
由于炒饭这个品类太过“普通”，想要给顾客留下深刻印象，必须在品牌形象上找到“反差感”。
猛男首先试图以“不普通”的品牌形象突围，热爱健身的创始人给品牌取名为“猛男的炒饭”，他认为，猛男不仅是四肢强壮，肌肉发达的象征，他更代表着一种阳光、有爱、敢拼、坚持的精神。
在品牌的VI上，创始人刘飞始终围绕“猛男”的概念做聚焦。品牌的主色调以黄色为主，因为黄色往往能给人阳光、活力、积极向上的感受，这与猛男的炒饭所要传达的正能量价值观不谋而合。
而猛男的每一款产品，同样和人物形象高度关联：霸道龙虾炒饭、顽皮麻椒鸡炒饭、摇滚醉鸭炒饭……拟人化的菜品，扭转了消费者对于炒饭的固有观念。
还有另一个显而易见的好处，它使得产品线的呈现更加亲民而清晰。
02
让人过目不忘
今年“实验室风格”的餐厅都红了
旺店档案：青山研究所
开业第一天营业额4w+
翻台率最高达到10次
占据朝阳区面包甜品热门榜第2名
前几天，喜茶最新旗舰店“黑金实验室店”落户成都。
我们发现，今年“实验室风格”的餐厅格外抢眼。前阵子，一家名叫 “青山研究所”的甜品店在美食圈大热。人均客单价70+RMB，开业第一天营业额即达到4w+ RMB。
开业一个月不到，就占据了朝阳区面包甜品热门榜第2名，翻台率最高达到10次；还被各大美食博主、公众号疯狂推荐，甚至引来外媒关注。
这里所有员工都统一身着白大褂、白衬衫、蓝领带，并佩戴黑框眼镜。
店内装饰也融入试验元素，比如元素周期表、数学公式、实验室名称等元素；食物、饮料、调料，一切用烧杯、试管、培养皿、蒸馏瓶等实验室器皿来盛装……
有网友这样说：“一进门被小小的吓到了，因为真的特别像日本的科研所。”
无法否认的是：越光怪陆离，越吸人眼球，越拒人千里之外的冰冷，越能激发消费者异常强烈的猎奇心理和兴奋点。
就如今年上半年，春丽吃饭公司吸引来半个时尚圈拍照打卡，泡面小食堂靠一碗泡面爆红。
他们变得炙手可热的共同点在于以与众不同的玩法，让你过目不忘。
当然，所有的爆红都不是偶然。
这些品牌对年轻消费群体的洞察，对潮流的把握，对场景体验的探索，对创新的不断追求，其实都值得“埋头赶路”的传统餐饮人去学习。
03
把细节做到极致
为了让顾客乘凉、避雨
他把奶茶柜台“内退”60公分标题
旺店档案：古茗
超过1200家店，年入12亿
“没有大的秘密，就是把细节做好”
开在四线城市的茶品牌“古茗”，今年因为罗胖的跨年演讲而声名大噪。
7年前创立这家店的小哥，如今已有1200家店，年入12亿。他说，开店没有什么大的秘密，就是把一个个细节做好。
比如，他发现，在小镇上开店，装修不见得要多高大上，但是灯一定要亮，要成为当地的路灯。镇上的灯光通常是很暗的，你的店特别亮，顾客就觉得这家店更好、更干净。
一个奶茶店，多用一倍的灯光，其实一天也就多花1块钱，可是能多带来几百块甚至上千块的生意。
又比如有家店，太阳照晒很强烈，当地也常常下雨，所以他们的奶茶店柜台都不是紧邻街道，而是向内退60公分，好让顾客享受到店里的空调凉风，而且可以避雨。
再比如活动促销买一赠一，这样一个客人可以尝试两种口味的茶，他成为老顾客的概率就会大一倍。
店铺装修只一个要求，就是耐脏耐旧耐操。“你不能只看刚装出来什么样，还要看一年后、两年后它什么样子。”
直到现在，他还坚持不断去终端店巡店，看看店里有没有问题，买杯奶茶喝两口看看品质控制如何，跟顾客聊聊他们的感受，这让他可以不断从顾客的角度看待奶茶店的经营问题。
04
准确把握风口
今年很多做卤味的都赚翻了
旺店档案：老枝花卤
创立于2013年，产品复购率80%
10多平米的小店
月营业额可达到18万
今年以来卤味的风刮得不小，不少卤味界新贵扶摇直上。
老枝花卤的口味不同于酱卤的回口偏甜，以辣为主，但不辣心，肠胃负担小。而这样的休闲零食，相对传统正餐，适合更多的消费场景，比如佐餐、夜宵、观影搭档等。
在卤制工艺上，老枝花卤传承了源自四川达州的“火锅味卤菜”，同时广泛学习各种传统卤制工艺，并结合现代年轻家庭特点做出改良。而他们常见的产品牛肉、牛肚、牛筋、鸡爪等，整个油卤过程，都在工厂实现标准化操作。
相比老枝花卤做全品类，三千功金奖狮头鹅瞄准的是单品类卤鹅。
三千功选用潮汕三年生老鹅，以鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件细细拼盘。
为做出正宗的潮汕味道，三千功的厨师选用的是有十几年卤鹅经验的潮汕老师傅，店内的鲜鹅、秘方、配料，也全部从潮汕直运而来。
从价格、消费习惯、市场品牌等各方面来看，鹅品类虽然相对“小众”，但如今，大家愿意为更好、更健康的食物出更多钱。这给价格较高的鹅肉品类，带来了发展机遇和空间。
05
做好成本管控
一个包子成本20只卖1元
如何做到不赔本？
旺店档案：甘其
食全国超100家直营店
一年销售额高达1.3亿元
每天销售包子十几万个
2016年，甘其食把店开到了美国哈佛广场，让美国人疯狂排队。
可在2009年，童启华卖包子，是卖一个亏一个。因为1元一个的包子，成本核算下来却达到20元。
甘其食成本管控的秘诀是向供应链要利润。
其实，餐饮市场的蔬菜交易，大部分从源头到餐厅都要经历三次以上的市场交易。而这个过程中，收货、验货、运输等环节都会造成不同程度的损耗，无形中增加企业的成本。
为了保证利润，有些餐企只能相应地提高售价，但童启华坚持不能轻易涨价。于是他们自建蔬菜处理中心，对收割上来的菜立刻进行预处理。这样，在后期运输、交易过程中，就极大降低了损耗。
一年下来，能节省成本几百上千万元。凭借此，即便是一个包子的成本如此高昂，甘其食依然实现了令人羡慕的盈利成绩。
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