秋分话豆腐
“食在中国”这个词儿谁最先说的已无法寻根究底，有人说是这词是中国人自己夸自己说的，有人说是五大洲四大洋驻华使节说的，还有人说是高鼻子蓝眼睛商人丝绸之路上的饮食文化最先开始的，总之确实已难以断定，可是“食在中国”，我们真是可以当之无愧。就拿八大菜系之一的豆腐菜来说吧，豆腐既可做主料，又可作辅料，豆腐的味儿的，有原味豆腐，还有臭豆腐。
今日秋分。记得两年前的这个时候，一日里抱着手机瞧节目。视频里窦文涛风风火火一档节目中，特邀嘉宾马爷马未都先生眯缝着一双喜庆的单眼皮细长眼儿，京腔京韵侃大山了一段当年他们知情的故事。北京人好吃那么一口臭豆腐乳，就着馒头或者粥心里这个舒坦，别提多美了。上山下乡那个年月的知青也有好逗闷子的，你比如跟谁家有“仇”，四根手指抹上王致和臭豆腐乳，乘房中无人，往人床板下那么一抹，没有个把星期，那臭味都散不出去。
提起王致和臭豆腐乳，还挺有来头。 据说王致和是康熙年间进京赶考名落孙山的安徽举人，安徽人天生的做豆腐就有两下子（黄山脚下的毛豆腐平底锅油煎香香香），故而为了谋生在京城摆摊卖起了豆腐。北京的夏热酷暑难耐，怕卖剩的豆腐白瞎馊喽，就手切成小方块，撒上盐和花椒搁在岗里封起口，也望脑后了。过些日子方想起来这茬儿，赶紧的打开缸上的盖子，一阵臭味弥漫开来直熏脑仁儿，豆腐块也已变成了青色。试着尝尝，却是细腻柔软鲜美无比，臭中带着特殊的香味，歪打正着不是。落榜举人王致和必须大富大贵成为一美誉世界的名人，因为这臭豆腐乳传来传去传去了清宫，得到慈禧太后的偏爱，特赐雅名“御青方”。
臭味哪里来?臭豆腐的臭味主要是因为黄豆蛋白质发酵作用所产生的味道，传统做法是利用便宜的大白菜、高丽菜、芥菜等产量过盛的蔬菜，经发酵产生的「菜梗水」，再加上豆腐渣再次发酵成俗称的「臭卤水」，而后将含水量较少的老豆腐置于卤水中，分解豆腐中的植物性蛋白质，透过发酵过程，臭豆腐就产生了!且浸泡卤水愈久，豆腐愈臭。有些浸泡约三小时取出，有些甚至过卤水后即捞起，每家的做法不一，臭度也因此有差别。
不论是炸、蒸、烤、煮等，都可用同样的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中药臭豆腐，差别在于臭卤水的成分;中国湖南长沙观摩当地黑臭豆腐制程，其卤水则是用一种黑鱼仔和螺肉等发酵。
在全球十大最臭美食排行榜上，自然少不了发明于中国的臭豆腐。这真是一场美丽的“邂逅”！忆起当年在青岛当大头兵那会儿，为了找寻到一罐臭豆腐乳也是费老鼻子劲了。繁华地段商业街副食商店，一家挨着一家找。您猜怎么着？苍天不负有心人，在青岛中山路步行街旁边的石阶上遇到一挑夫，我往下走，他往上来，迎面闻到熟悉的臭豆腐乳味儿。好嘛！游动卖臭豆腐的，二话不说，美滋滋来上一罐，宝贝儿似的捧回去。晚上食堂打回馒头夹着一块奇香无比的臭豆腐乳，抹匀喽，一口下去，心花怒放，那个美啊！吃过特意把装臭豆腐乳的瓶盖错开一道缝，然后出去遛弯儿，回来见同屋的天津宝坻兵关文敏和刘艳，俩人正撅着屁股在满屋子找“臭臭”呢。哈哈哈那架势忒可爱了，我把藏在床下洗脸盆内的臭豆腐乳一猫腰端将上桌，两个人顿时清醒过来，把我按到床上就是一顿捶，俺滴个神呀！仨人儿疯笑的花枝乱颤，关文敏的宝坻唐山腔更是特别：“上了鬼子的当了！”
如今繁华盛世天天如过年，日日见美食，只要您有着好嚼口，吧嗒的下就成，至于什么来头一概不论，包括曾经火热的臭豆腐乳过了长江流域摇身一变演绎成臭豆腐的故事，有长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐和地产南京臭豆腐，南京的臭豆腐臭味指数只能算作四星，够不上王致和的五星，色泽上分灰白和瓦灰色两种，下油锅炸至金黄捞出，抹上少许辣酱，外脆里酥嫩，香味浓郁，不管是在金陵老门东还是山西路的狮子桥美食街1-1，来自全国各地的游客们耐心地在卖油炸臭豆腐的店铺前排队等候，俊男靓女人手一盒臭豆腐，拿竹签，扎起来送入口中，个顶个一脸满足感，香的目不转睛可劲的嚼，分分钟一盒里六块臭豆腐五块钱下去了。
南京不少饭店里还有一道家常菜：肥肠臭豆腐煲，经常吃不会做都得会了。曾几何时一年暑假，弟弟和弟媳出门旅游，去干休所照料狗狗‘小猪’的重任自然落在我肩上。最初几日一切安好，再后来坏就坏在这臭豆腐肥肠煲上。南京八月初热的人没了胃口，突发奇想效仿饭店来一四星臭的大菜秀一把，出门特意奔大菜场觅得食材，臭豆腐据说还是绍兴的呢，扫兴的是菜籽油没有找到，不然用安徽徽州传承了一千多年古老工艺：木榨榨的菜籽油做臭豆腐，那是多么的创新。罢了罢了，只好凑合着用了色拉油，砂锅中咕嘟了一小会儿，也满屋飘“臭”，嗬嗬，这味儿别提多香了。狗狗灵着呢，小猪跟前跟后兴奋的够呛，谁遇到美食不幸福满满。先给肥壮的狗狗来上一小碗，使剪刀把肥肠和一点臭豆腐都绞碎喽，三下五除二，小猪这战斗力杠杠滴，俾人多少有些洋洋自得，照顾一只狗狗有嘛困难，充其量-小菜一碟。
结果洋洋自得地时间有点超前，第二天一大早发现地板上怎么有情况？小猪不幸跑肚串稀。小东西围着我的腿直打转，还一直在那里哼哼唧唧起腻歪。得！我检讨，我犯错误了。也不知道是绍兴臭豆腐发酵卤汁苋菜梗汁儿出了问题呢，还是油腻的猪大肠吃多了不消化的缘故。一切都乱，立时刻电话求援，弟媳妇遥控指挥用新鲜面包裹着诺氟沙星给小猪吃下去，还要买好牌子的面包，孬的小家伙不入口，如法炮制塞药两次，见好转，就是小猪身上的毛有点发硬的感觉，时不时过来蹭你几下，这是什么意思？脚前脚后异常的粘乎人，搞得我寝食难安，叫苦不迭。盼星星盼月亮终于盼到了弟弟和弟媳妇拖着行李箱提前结束行程进得家门，我稍许寒暄几句，长舒一口气，落荒而逃。后来很长时间都没敢再碰这道菜，多少有点怀疑一切的意思，食品安全，此臭非彼臭。
臭豆腐是中国人的一大发明。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。一年回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”火宫殿的臭豆腐自此名声大振。油炸臭豆腐，最好佐食辣椒酱，色彩上看着也更为诱惑一些。南京夫子庙的臭豆腐干是“唐字·豆腐”小方块，炸出来的臭豆腐有灰白色和金黄色两种，一盒臭豆腐六块儿配套一盒拌凉粉二十块钱，吃完油炸食品再爽爽口呗，一对很合适的搭子。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁箅子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。
现代生活许多都速成了，豆腐不用自然发酵，那多耽误功夫，现在有了“臭粉”原来现代人制作臭豆腐添加了臭粉，臭粉主要成分为碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 加热时才产生气体，产物是氨气。豆腐加上“臭粉”，豆腐你往哪儿跑？要想不臭都不行。
旅游团队云集的夫子庙，秦淮河边的南京老字号“金陵春”一进门显著位置就看到了臭豆腐，10元6只，臭豆腐的臭不是太浓郁。对面古色古香也是一家老店“王顺兴”，许多眼花缭乱的美食中也有臭豆腐，20一份，价格有点小贵，生意兴隆！“晚晴楼”三个字还是武中奇提的字，感情这老字号在夫子庙中心地段又都重新聚拢起来了。晚晴楼里，自然也少不了臭豆腐的味道。“冯鑫记”鸭血粉丝汤店铺里的臭豆腐做法不太一样。长沙臭豆腐，油炸之后又改良用汤来煮，为了入味儿。煮臭豆腐的汤采用了猪大棒骨熬制成的骨头汤，所以叫灌汤臭豆腐，15元8只。至于口感实难恭维，又咸又辣，唯独缺少了臭和香的味道，实属败笔，等同于去上海城隍庙吃的那茏小笼包同样级别的感觉。
在南京，最为安全讲究的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、蒜汁、香菜，吃起来外脆内酥软，味道香浓;灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，淋上少许不辣但是红彤彤的辣椒酱，外酥里嫩，舌根生香。
而只闻其名未食其味带有各自浓郁臭豆腐，在南京高淳和江浦的乡间村民家中自食非卖品的臭豆腐才更为风味独特。这些地方人家把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到苋菜等七种天然蔬菜梗子泡制而成的卤液中。纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐。闻着奇臭，炸至泡泡的变色后入口却奇香无比。
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