侯师傅教你吃湘菜

侯师傅教你吃湘菜：

最好呷的湘菜，肯定还是在长沙。

火宫殿新华楼之类长沙老字号，现在味道变了太多，不在今次推荐之列。

如果说最好吃的湘菜，那还是妈妈的味道。

可惜这只是记忆里的美好。

千万别跟长沙人深夜聊湘菜，只要开个头他马上就饿。

由湘菜所引发的身体和心理变化会在话题开始的一瞬间迅速反应：

由大脑发起，直接作用味蕾。

起先是血糖升高，血压上升，心率加快，呼吸加速。

接着开始言语失调，行为失控。

在一段时间内情绪波动较大，突然兴奋又突然沮丧……

直到，神经兮兮的湖南人成功找到称心如意的湘菜馆一解嘴瘾，各项指标才能慢慢恢复正常。

一家地道正宗的湘菜馆可遇不可求，在千百次试错后总结出几条实用定律分享给大家。

湘菜下饭，精致不足但浓浓市井气息十足，越是价格实惠的餐馆越可能有超出预期的地道口味。

在长沙跟着老的士司机找饭呷总不会错，他们长期呷馆子，一定就是当地口味最好人情味最足的苍蝇馆子。

这种韬光养晦的气质率先体现在餐馆名字上，绝不拐弯抹角。

这跟粤菜饭店取名讲究诗意和美满截然不同：翡翠，莲香，竹溪，翠华……

知识点：长沙饭店老板不装这个逼，他们喜欢开门见山，比如：侯师傅，彭厨，矮子粉店，娟娟……

就是随老板的姓名随便取。

还有什么常德肠子馆，浏阳蒸菜馆，看名字其产地及菜品皆一目了然。

关键是这种地道馆子，搞不好老板比你还有性格。

如果你喜欢长沙厨师“那你来炒”的段子，你一定要去真正的湘菜馆感受感受一下：老板的不客气。

：老板，今天怎么又没有三嫩吃了。

：你下次早点来撒！

：老板，可以少放点辣椒不？

：你自己把辣椒挑出来撒。

挑辣椒？一个小时应该可以挑完。

碰到热情的老板，她会直接无视你的存在，上来就帮你把菜点好了。

：今天香干子特价，8块钱，你要点一个。

：今天的包子蛮好呷，还剩三笼，我帮你下单哒。

：四个菜可以了，莫点多哒，浪费。呷不够再点。

：你放心咯，我帮你点，保证你好呷。

：来我侯师傅，眯哒眼睛点，道道哈好呷。

你一脸懵逼一句话还没讲，菜就点完了。

这样一顿饭吃下来，包你爽。

下次来索性就让老板直接帮你做主。

这就是湘菜馆斯德哥尔摩候群症。

一进门，两个小姐姐帮你开门，满脸笑容问你“请问几位”的湘菜馆，一般都是湘粤合璧搞概念的，菜呢，看相都不得了，至于好呷不，鬼晓得。

装修典雅，气氛幽静，法式摆盘，结果是：令人绝望。

当法式浪漫撞在了湖南的火辣上，有点像把河鱼扔海里送死，将湘菜之魂都掐死在了浪漫精致里。

有店家直接取名：川湘菜馆。

羊头狗肉一块儿卖来敷衍食客，川湘一家亲，这样你没得挑了吧。

做餐馆做到这个程度，实在不体面。

筛选掉那些拐弯抹角的名字以及太过幽情雅致服务员的餐馆，下一个讲究就在菜单上。

有些馆子，名字像模像样，你进去一拿菜单，发现里面又在乱入什么“鱼香肉丝”，分分钟让你崩溃。

山长水远来吃一道“辣椒炒肉”，你却给我看“鱼香肉丝”？

一些赝品湘菜馆总想拿辣来糊弄人，以为湖南菜，辣就完了。

知识点：湖南菜，首要是下饭！

为了好“下饭”，湘菜大厨想出了各种绝招：酸豆角，辣椒萝卜，雪里红……

但这些都比不上一碗辣椒炒肉一碗炒三嫩来得舒服。

比如炒三嫩：这道菜最重火候，12秒起锅，菜起锅了还大火熊熊的。简单说就是要在吃下去的刹那间有油而不腻辣而不呛的感受。

再比如辣椒炒肉：辣椒讲究要用螺丝椒，再用滚刀切，如果有辣椒籽也不需全部剔除，保留辣椒籽下锅一起炒才有真正的大巧不工。

那些把小青椒剔除辣椒籽、切成丝或切成圈的辣椒炒肉都是很假的，山寨感十足。

吃到这样的辣椒炒肉时，我就恨不得冲进厨房告诉师傅可不可以让我自己来炒。

有的假码子湘菜馆做的辣椒炒肉会把辣椒炒得半生不熟，就会呛到咳嗽，或者除了辣椒和肉，没啥子配菜。

但配菜正是湘菜的画龙点睛之处。

没有了葱段和蒜的辣椒炒肉，真的是画虎不成反类犬。

我在香港见过比较用心的湘菜馆，居然放的配菜有浏阳豆豉。

浏阳豆豉是一种干豆豉，和四川郫县的湿豆豉炒太久会走形的那种豆豉是不同的。

蒸蛋的时候都可以放一点浏阳豆豉，蒸久一点也不那么容易失去豆豉的形状。

不管用辣椒炒什么肉，放一点浏阳豆豉，都非常提鲜。

知识点：神奇的是上好的浏阳豆豉是极臭的，但炒到菜里就臭味全无，真可谓化腐朽为神奇。

所以，我在家做饭菜只有一招：

浏阳豆豉辣椒炒一切。

在外地与湖南老乡相遇时聊得最多的肯定是吃的。

比如湖南路有没有好吃的湘菜？

比如五道口有没得粉吃？

实在找不到心仪的馆子，湖南人还有备选方案：

自己动手，丰衣足食。