《中餐学》理论介绍

《中餐学》

作者：韩妙第

 

时间：2023年06月26日

 

 

《中餐学》理论介绍

作者：韩妙第

时间：2023年06月26日

 

一．有机性

有机食品的概念指的是农作物在种植、生产过程中没有使用非天然化学物质或有机物质，如农药（即杀虫剂、除草剂等）、激素、化学肥料、加工过程没有使用化学添加物等。以及作物本身没有经过基因改造(GMO) ，纯粹是天然育种、天然环境长成。因而，这些有机食品再被食用之后能够被人体收消化、吸和降解，不对人体产生副作用甚至破坏作用。因为，有机物就是是含碳化合物，有机就是含碳的物品。在人体消化系统内，有机指的是作为饮食结构中各个组成要素、成分，彼此交叉、渗透以及交织的混为一体。

二．适应性

是指行为客体在高压环境下出现主观和动态性应变形态，这种应变说明行为客体所具有的生命弹性所蕴含的独有的应变能力。这种适应性变现为主观能动性，通过主动的适应显示出生命体的扩张能力。自然，适应性行为客体在外力作用下发生形变的状态程度。即在高压状态下表现出的逆来顺受形态，它反映了适应性行为客体的承受底限或极限。这种承受底限或极限具有静态顺应性，是非主观的非能动性的。

三．调和性

调和，调合，均指烹饪活动，同时突出中国烹饪的美味本质。这是因为中餐烹饪的结果就是将味觉和食材原味进行调和的技术。调和离不开五味。五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”

即通过互补和对称以及对立的方式，将不同属性的食材按照相应的比例进行拼盘或糅合以及有机的组合，使之成为全新的一种形态的可使用食材。

主要指的是五味调和。即通过对食材的阴阳调和搭配，使得食材的原有滋味得到更有效地释放，从而为食材个性化的烹饪起到绝佳的诠释。这可是一门绝对高超的技艺。

 

四．定义性

什么是中餐？

中餐就是在中华民族范围的地域内，采用“就地取材”的食材选择方式，并遵循“以食为天”的本能性要求，在人类生存、生活以及生不同阶段具有的需求，运用重养，重味，重理，重型、重食的五味调和方法。同时以美味为核心，以养身为目的的基础上，通过针对食材的各种物理和化学属性进行合理的搭配以及烹饪，从而使得食材变成菜肴以及搬到餐桌上被享用的这一过程充分体现了生机性、养生性以及艺术性等五味调和美学境界。由此在国际餐饮行业中享有无可争辩的历史、国际地位以及美食地位，并且诠释出因地制宜的中华民族美食烹饪的民族性、地域性以及特色性兼备的烹饪境界。

五．概念性

什么是中餐？

中餐就是在超越了充饥、填饱等的生存境地，向着享受食材美味境界的食品烹饪技巧、方法、表现、形式以及享用等境界发展的原则。自然，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的食用价值。显然，中餐的指导思想则是由经济性、统筹性以及共享性组成，在烹饪的过程中显现出养生性、生机性以及艺术性的底蕴，并在具体的烹饪中秉持自成性、整合性以及优化性原则，以致在现象层面显现出有机性、适应性以及调合性的享用特征，最终通过冷菜、热菜以及主菜三种方式完美地构成了中餐的餐用体系。

 

结语：

撰写《中餐学》的用意何在？

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。这也是其吸引人的原因所在。而美味的产生，主要在于五味调和。五味调和则是顶级的调味大师难以胜任的工作。同时，中餐追求色、香、味、形、艺的有机统一。同时由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，因此中餐的食材选料范围非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。这也致使中餐的食材是全球所有菜系中最为庞大的原料库。并且在食材色彩的搭配上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。而且在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。而形成这样的食材选用格局的原因是因为中餐的食材选用指导思想强调“就地取材”的因地制宜方针，而在具体的烹饪过程中又强调五味调和和色香形味等要素，从而在菜肴的品种、口味丰富性上大大超越了其他菜系。

中餐的博大精深很容易让人在其中迷失方向而自鸣得意。这就像“按下葫芦冒起瓢”的俗语所描绘的现实境况。即正是因为中餐的博大精深所带来的诸多现象，使得通常的学者无法在这样的环境之中寻找出中餐的特征和形态。甚至将形态当作规律的现象不胜枚举。《中餐学》理论就是研究发轫于中国这一广大地区人们饮食中对于食材烹饪时运用选材、加工、流程、滋味以及要求等的内规律的理论。显然，通过对《中餐学》理论的构架和治学，不仅仅为中餐即将全球化做好一份基本的工作之外，更希望在理论的系统性和逻辑性以及体系性方面拿出更为科学的学术，使得中餐的发扬光大有着更为扎实的基础和前进的依据。

所以，《中餐学》理论根据中餐形成的内在规律性和其独特的地域性原因，挖掘出中餐作为独立于全球餐饮各大流派并成为全球美食翘楚的根源。同时也梳理出享用中餐必要的社交礼仪要求，并依据《中餐学》理论，为中餐的全球化推广构建起科学规范的入乡随俗等应变方针。这就是开创《中餐学》理论的价值所在。

注：

《中餐学》理论的第一次创作是在2016年07月08日。所以创作《中餐学》理论是因为当时参加了中国文化部和西班牙文化部联合举办的西班牙高迪建筑艺术论坛。在现场遇到了隶属国务院的世界中餐协会主席以及秘书长。我就问了他们有没有专业论述中餐的《中餐学》理论著作？他们两位专家斩钉截铁的告知我说没有专门论述“中餐”的《中餐学》理论著作。于是我告知他们，一周之内我就可以创作出《中餐学》理论的专业著作。于是在2016年07月08日完成了第一稿。直至最近觉得有必要在做修正，于是在第一稿的基础上再次创作来完善第一稿的不足之处。这就是《中餐学》理论著作创作的触发动机。自然，《中餐学》理论的开创也为《淮扬菜学》理论专著、《粤菜学》理论专著、《徽菜学》理论专著、《鲁菜学》理论专著以及《西餐学》理论专著提供了餐饮专著创建的路径和思维方法。

当然，2016年六月由中国文化部和西班牙文化部在上海联合举办的高迪建筑艺术论坛这一次活动，不仅仅触发了我的《中餐学》理论专著创作，更由于我在建筑艺术以及毕加索艺术作品的独特研究见解和成果，被西拔牙巴塞罗那大学的高迪建筑艺术研究中心聘为永久性顾问。并被他们邀请在西班牙巴斯罗那大学的高迪建筑艺术论坛演讲我的论文：《圣家教堂：高迪建筑艺术的巴别塔》。当然，由于我被归属于中国的代表团，由于中国文化部当时没有很好的组织，结果没有成行。希望在2026年成行！！！

《中餐学》目录

作者：韩妙第

时间：2023年06月26日

 

第一章：中餐的现象┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．中餐的概念┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）字本位┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）递归性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）定义性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

二．中餐的特征┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）有机性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）适应性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）调和性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

三．中餐的类别┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）冷热菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）汤羹类┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）主食类┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

第二章：中餐的形态┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．中餐的思想┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）经济价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）统筹价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）共享价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

二．中餐的要求┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）餐饮礼仪┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）座次菜谱┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）餐用程序┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

三．中餐的样式┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）鉴赏价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）交流价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）体系价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

四．中餐的节奏┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）慢食场所┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）快食场所┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）便食场所┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

第三章：中餐的本质┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．中餐的原因┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）生机性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）养生性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）艺术性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

二．中餐的目的┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）形象性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）体验性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）享乐性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

三．中餐的功能┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）拼贴性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）配置性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）综合性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

第四章：中餐的规律┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．中餐的原则┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）自成性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）整合性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）优化性┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

二．中餐的程序┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）前期准备┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）切配要求┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）烹饪方法┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

三．中餐的形式┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）快餐类┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）简餐类┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）大餐类┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

第五章：中餐的价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

一．中餐的大众价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）农家餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）家常餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）民族菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（四）地方餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

二．中餐的专业价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）酒店菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）特色餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）创新餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

 

三．中餐的小众价值┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（一）私房餐┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（二）官府菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）

（三）宫廷菜┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉（001）